[外:C06A278CFFC82DDC67709E5E9577F148]って言ったの
＜渡部建さん
ご登場＞
ルンルンで打ち合わせに行ったら
「今回は趣向を変えて」
「２０１８年 絶対くる店を教えて」っていやちょっと待って みたいな
俺がテレビで言ってる店はダメ店自体も テレビに出たことない店
＜渡部さんが テレビで[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]＞
＜そして[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]＞
めちゃくちゃ
うまかったのよ
＜ほとばしる 食の情熱＞
＜ご来店です＞
よろしくお願いします
よく 芸能界のグルメ王とか
すごいですねって
言っていただけるけど
ホントに 謙遜抜きで
それは自分じゃないと思う
舌の確かな方とか 食べ歩いてる方たくさんいる 芸能界にも
ただ このテーマ「今年くる」とか
[外:C06A278CFFC82DDC67709E5E9577F148]だと思う
（一同）おお～なので ここに出てる番組の方
すごい思いのある 素敵なお店
たくさん紹介してるじゃん
ただ 今 ２０１８を捉えるなら
ホントに今日は そう言われたんで悔しいんで やってやるわと思って
え～っ そうなんや
勝負なんすね もう
＜こん身のメニュー 発表＞
ということでメニューを開いていただきますと
今日のテーマ 改めて
「２０１８年 絶対にくるおいしい料理」ということで
「熟成のアレ！
グルメサイト投稿禁止のアレ！」
で「独創的なパリパリのアレ！」
そして「食に開眼したアレ！」というラインナップになってます
熟成のアレ！ のお話から
うかがえますでしょうか
昨今 お肉とかで
よく聞くじゃないですか
新鮮なものより… 魚もそうだけど旨みがしっかり おいてね
旨みがしっかり出たものがおいしいって
やっと浸透してきたと
思うんですが 今回は蟹です
えっ 熟成…？
熟成蟹ですね
よく熟成って…[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
じゃあ腐りかけがおいしい になる全然違う 全然別の話で
適切な温度 湿度のもとで熟成…
おいとくことで
旨み イノシン酸とか
グルタミン酸がどんどん出てきて
旨み成分が強まる
っていう考え方なのね
鯛とか分かりやすい
鯛って 釣れたて食っても
歯応えで 味
あんま しなくないですか？
確かに 確かに
（植野）コリコリなだけで
昆布でしめて おいとくと
旨みすごい出る
要は ああいうことです
旨みを引き出す それが蟹のお店
＜ブレイク必至の熟成蟹は
西麻布の路地裏にありました＞
＜その名は
「ケジャンオールスターズ」＞
＜実は…＞
これ 新大久保に「ホルモン船 ホールちゃん」っていう
有名な まあ焼き肉屋というか
鮮度抜群のホルモン屋があるんですが
そこのコースでケジャンを出してた
そしたら このケジャンがおいしい と
店長の鄭さんも このケジャンを
もっと世に知らしめたいと
専門店を出そうじゃないか
ってことで
韓国料理じゃないですか
ケジャンって
この店のこだわりは
全部 ワタリガニは国産のを使ってる
これね 愛媛とか長崎
国産のワタリガニを使って
もうケジャンだけでも おいしい
蟹だから 旨みが詰まって
もう 漬け込んでるタレが
ちょっとずるいのよ
うすくち醤油でしょ
しじみ醤油 島根の
そこに かつお昆布の出汁なのよ
これ 旨みの足し算 足し算足し算なのよ もう
もう新鮮な…
（植野）これだけでも食べたい
これをもうね まずは このまんま
辛さで ごまかしませんこのまんま いきます
このまんま チューチュー
このまま いきます
これがね 身の ねっとりした
カンジャンケジャンね
ねっとりして
このオレンジ色の卵の 甘いこと
これを とにかく
むしゃぶりつくと
これで まさにこのね
国産のワタリガニを
適切な処置をすると
これだけおいしくなるんだなって
これは シメがね
これも反則なんすけど
カニチャーハンなんですよ
カニチャーハンなんですけど
カニチャーハンに
雲丹と いくらが のってる状態
すごいでしょ
ご飯 見えないぐらいでしょ？
これを
このまま食べるんじゃなくて
この中の 雲丹と いくらと
チャーハンを掘り出して[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
うわっ これ絶対うまいやん
これがシメですね
国産のワタリガニだと
こんな味がするんだ
あっ 出汁に漬けるって
こんなおいしくなるんだ っていう
新体験ができると思いますああ そうなんですか
新しい店 行く時は誰かに聞いて行くんですか？
え～っと 色んな方法ありますね
全くの… 「あれっ何かできてるな」で入ったりも？
ええ～っ
「何の予備知識もなく入ろう」は
ここ１０年
１軒もない
我々も
４０代でしょ
「あ～ これマズかった 残念」
じゃダメなのよ
ちょっと愚問かも
分かんないですけど
飽きたいのよ 何だったら
疲れたいの レストラン選びにこんな思いまでして ねっ？
交通費 何万もかけて食べるの
とっくに飽きたい やめたい
やめさせてくれないのよ
なぜなら[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
ゴールがないのよ
＜最近 渡部さんを驚かせたお寿司屋さんがありました＞
２０１８ 必ず爆発するであろう２軒
紹介…
これ 札幌の「鮨ノ蔵」って
札幌！？
しかも見てください バーの居抜き全然お寿司屋さんじゃない
６席しかなくて値段も めちゃくちゃ安いんですよ
これね ハンダゴテです
イカを ハンダゴテで
これ分かります？
１センチ 縦に 一筋だけ焼き目をつけてるんですね
握ると こういうふうになる
こうすると食感も違うし反り返った部分だけが香ばしい
あぶっちゃうと
結構強烈に あぶりの味になるけど
ホント フレーバーだけだし
先だけ ちょっと食感が違うんで
今まで食べたことのないイカに
なるんですね
これを見てください これね
キンキのウォーターベッドって呼んでるんですけど
お湯の上にラップ張って
その上に 魚並べてるんですよ
どういうことかというと…
何してんだと思うじゃないですか
これって要は
「ちょっと熱を入れたい」と お魚に
ただ お湯に
しゃぶしゃぶしちゃうと
やっぱり 脂の旨みが
落ちちゃうんですよ
じゃあ 落とさないで
どう熱を入れるんだ ってことで
思いついた
ええ～っ
この時点で ちょっと火が入ってる状態なんですね ゆっくりと
下が６０何度のお湯なので
で これを食べると もうすごい
今までにない食感
ホンマや これ発明ですね
発明
だから こういうことする人
変態って呼ぶんですけど
北のド変態
もう１軒ね 去年から もうね
ドカンと来始めちゃってる
寿司屋がね
今度 南のド変態
小倉なんですけど
「照寿司」って ここもね
まあ 変わった大将なんですよ見てください
これね
何じゃこれ
見たことないでしょ？ この形ね
まず シャリの形…シャリも見てほしいんすけど
たぶん 日本一黒いシャリですね
あれ シャリだ！シャリです下に入ってるの
これ 通称 鰻バーガー
なんですけど
これね 真ん中が 真っ黒のシャリ
これ いわゆる もうね…
周りの鰻 あの肉厚で
天然鰻 しかも
やっぱ 普通のシャリだと
負けちゃうんですよ 絶対
なので パンチのあるシャリにして食べるってことで
これがねこの人 全く同じ考えで
「僕はフルスイングしないと 渡部さん
来てくんないじゃないですか」
「普通にやってて
うち来てくれますか？」と
「だったら 僕は
バカでも何でもいいんでフルスイング」
「理念を持ってバカやります」って
こういうこと始めたら
去年 ドドドドドってなって
ここ行かないと食べれないんで
行くようになっちゃった
え～っ
あの写真の ピンぼけしてるはずの大将のとこの…
眼圧あんだけボケてて眼圧すごいって
すごいですよね
続いては「グルメサイト投稿禁止のアレ！」
禁止？
これは お店が悪いんじゃなくて
お店の意向なんで
しょうがないんですけど
＜さぞハイソな場所に…
と思いきや＞
＜名店は 戸越銀座商店街から＞
＜一本 路地を入った場所にありました＞
＜オープンは昨年１月
始めたのは一組の夫婦でした＞
この方 これ恭子さん
が～まるちょばさんじゃない？パントマイムやんないですから
これ陽平さん 旦那さんと奥様で
この夫婦がすごくて
恭子さんがピザ焼くんですよ
恭子さんは 日本中のありとあらゆる名店で修業したり
ナポリでもやってるし
色んな店のテクニックが入った
もうね この人も
ピザ焼きモンスターなんですよ
で 旦那さんが料理をやる
この陽平さんがね
で 今回ね ピザもいいんですけど
この人のパスタをね
これがもうちょっと もうね
もう…えっ 何ですか 何ですか
ええ～ 何！？やんなっちゃうぐらい うまいのよ
ローマの郷土料理のカチョエペペっていうね
ホントにチーズと胡椒しか使わない
チーズと胡椒しか使わない？
まずね 麺 これね 浅草の「開化楼」
ラーメン好きなら分かる有名ですよね
（植野）ラーメンの麺 作ってるとこですおいしいラーメン屋さんを見抜く方法
裏口に回って[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
え～っ！
っていうぐらい
「開化楼」は卸さないんですよ
ちゃんとした店にしか
で その「開化楼」とコラボして
作った麺なんですね
ここに[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
具は これだけこれだけ？
ここで何がすごいかって
ちょっと分かりづらいけど
これ いわゆる茹で汁で
バケツに入れますね麺を 茹で汁と
で さっきのチーズ これでもう…
これなんです
もうね まぜるだけなんですけど
あっ これ！ これなんですよ
これね ちょっとね
普通に まぜればいいじゃんって思いませんか？ 見てると
まざりゃ いいんでしょ？
いやいや
ちょっと これホントに
お時間もらっていいですか？ ここ
これ つまり
乳化っていう作業なんですよ
乳化って…
水と油って混ざらないじゃない
で 茹で汁を入れることで
茹で汁にタンパク質とかがあるから
こう 合わさるわけね
だから 茹で汁の量も大事だし
かきまぜるスピードなんだよね
カチョエペペって ホントにシンプルなんで難しいですよ
ちょっとでもバランス崩れると 香りや乳化の具合とかで味が崩れる
適正スピード 適正回転（笹川）ええ～っ
この 何てことない
普通の作業なんだけど
口に入れた時に ドンピシャに
このソースがからまってるのが分かる
え～っ 何それ！
チーズと胡椒だけのパスタなんだけど口に入れた時の喜び？
もちっと感 小麦の香り
そこにペッパーのスパイス
全体的にひかれる
このチーズの香り
完璧 もうパーフェクト
俺 食って初めて「ドンピシャ」って言ったの
初めて出た「ドンピシャ」って
「ドンピシャ」って初めて出た 食べて
あんまり…
カンッて ハマったんすね もう
今度は「独創的なパリパリのアレ！」
ということですが
これも絶対くるし
このジャンルの料理って「もう分かったよ」と[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
これ以上 どうするの？
これ以上おいしくなるんですか？
もうマックスでおいしいでしょ
ってものを
その常識を[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
＜昨年２月 代々木八幡に＞
＜常識を覆すお店が登場しました＞
「おそうざいと煎餅もんじゃさとう」
（一同）もんじゃ！？
もんじゃは もんじゃでしょ
奥様が作るお総菜を
日中売ってるんです
朝からずっとね これもね
めちゃくちゃ おいしいんですよ
ここは 表はお総菜屋なんですけど奥にね 一本スッと入っていくと
奥ね 座敷になってるんですけど
ここが実は ３テーブルある
もんじゃスペースなんです
えっ 何ここ？
え～っ 隠れてる
ここのもんじゃ メニュー見てくださいすごくないですか？
いわゆる 「カレーもんじゃ」とか「めんたい」とか ないでしょ？
すごいでしょ
「メキシコタコステキーラ」
「岩手カキ鮎クリーム」
「白子と鶏」
「イカスミジューシー」
見たことないでしょ？
これね もともと
この佐藤さんって人は
ポルトガル料理の超人気店
「クリスチアノ」っていう店の
すごく はやらせた店の方
なんです
この人も浅草育ち というか
浅草のもんじゃで育って
もう一回 もんじゃを食べたい
ただ 俺なりに[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
[外:C06A278CFFC82DDC67709E5E9577F148]ってことで
始めたんですけど
今 メニュー見て
おいしそうだなと思って行ったら
人気メニューから
どんどん外していくんですよ
ちょっとね[外:6F03A512FAAD6B4DC4B66DA4818CF6EB]
人気メニューを わざわざ外す？これはおいしいって分かった
じゃあ次 何作ろうって
どんどん作ってく
入れ替えるんですね入れ替えてる
で 中で唯一残ってこの店の看板メニューになったのが
ロシアもんじゃ
これまずね ちょっと何だ何だと
何が入ってんの？ って感じ
何だ？ 見たことない
これね ビーツなんです
で 牛すじ サワークリーム
合うんですか？ これボルシチみたいな具ですよね
さすが もうお察しのとおり
赤い！
これ ビーツの汁なんですよ
これね プラスね ここね
小麦粉 ほぼ使ってないんですよ
調味料も ほぼ使ってない
調味料 全然使ってないですよ
だから 食材のだけで
味を全部出すんですけど
2018/03/03(土) 23:30〜00:00
ＭＢＳ毎日放送
人生最高レストラン【渡部建】芸能界のグルメ王★今年絶対に来る！美味しいお店[解][字]
★お肉ではない…熟成の絶品○○★グルメサイト投稿ＮＧ！路地裏の絶品イタリアン★超独創的なロシア○○★グルメ王の原点…食に開眼した○○＆恩人の言葉
詳細情報
出演者
【ＭＣ】
徳井義実（チュートリアル）
笹川友里（ＴＢＳアナウンサー）
【ゲスト】
渡部建
【常連客】
植野広生（dancyu編集長）／高橋みなみ
番組内容
★遂に…芸能界のグルメ王が登場！今年大ブレイク間違いなし！2018年絶対に来る美味しいお店
★お肉ではない…熟成の絶品○○料理
★グルメサイト一切NG！路地裏の超絶品イタリアン
★今までの概念を覆す！超独創的なロシア○○
★グルメ王の原点…食に開眼した○○＆恩人の言葉
★テレビやネットの情報では遅い！美味しいお店に行ける…本当の理由とは？
番組内容２
ゲストの人生最高においしかった“お話”を聞いて、お腹が空いたら…、ゲストの人生エピソードや考えを聞いて、いいね！と思ったら…Gooボタン！！
みどころ
遂に登場する渡部さんが、一体どんな“人生で最高においしかったもの”の話をするのか…！？本人は相当なプレッシャーの中、相当悩みに悩んでいました。しかも「今年絶対来る！」という条件付き！お楽しみに！
出演者情報
★出版情報★
『アンジャッシュ渡部の 大人のための 「いい店」 選び方の極意』 （SBクリエイティブ）
絶賛発売中！
公式ページ
【番組ＨＰ】
http://www.tbs.co.jp/saikourestaurant/
ゲストが紹介した料理の情報、エピソードなど詳しく取り上げています！
【番組公式ツイッター】
番組の詳細情報、裏エピソードなど、どんどんつぶやきますのでお見逃しなく！
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おことわり
番組の内容と放送時間は変更になる場合があります。
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