今週は「おかずの基本」ですよろしくお願いします
杉本彩さん よろしく
よろしくお願いしま～す
２回目なんですって まだ
そうなんです ５年前です
私 もっと来て頂いてると
今 京都と東京と行ったり来たり？行ったり来たりで
ちょうど半分半分ぐらいの
生活をしてます
きれいね ちっとも変わってない
二十歳ん時から
それは言いすぎです アハハッ
二十歳から知ってるもん
来て頂きましたから
きれいな人だなぁと
ほんと変わらない どうして？
背中に肉ないもんあっ…
ねっ
アハハハッ 背中にね
ちょっと年いったら
ここ ここに 背中に肉
奥さん 肉あるでしょ？
そうですね ちょっとはあります
[外:563E1633D226C10EF4EC80638997E4A9]タウンページ[外:E702912587801D73D58CDB30E48DEBED]ほど？
もうちょっと薄い
もうちょっと薄い あぁ そうか
＜ナスの表面に切り込みを入れるのがポイント＞
＜煮汁がしっかり しみ渡りますよ＞
うちの母親も作ってくれましたけどね
まず ヘタ落とします あとは…
煮浸し作ってくれるお母さんって大したもんですね
そうですね
昔よく 家では出てきましたね
花付きの所 少しかたいので
ここの先が ちょっとかたいんです
皮が分厚くてね
あとは表面に皮を…
皮…
皮 ちょっとかたいので
皮に切り込みを入れて
ちょっと 包丁で突くような感じで
どのぐらいまでいってます？
１ｍｍいってるかどうかですね
皮がきちっと切れれば
それで お箸すっと入りますので
切れてしまうから気をつけて
向こう側ですねあっ こっちからも
全面切れるように
あとは今日のなすだったら ３等分
もしくは このまま
今日は大っきめに
半分でいきたいと思います
ここで長時間置くようであればお水に一度くぐらして
アク止めしてください
どうします？
今日は さっとだけ洗います
あとは なすを切る際は
もし 冷蔵庫で入れてて乾燥して
しなっと なってるようやったら
お水につけてあげれば
１０分・２０分つけてるだけでも
皮がしっかりと張ってきますので
そういう工夫して
きちっと張らしてから煮ると
よけい おいしくなりますので
お水をちょっと
ぬらしてるだけですね
今はアク止めだけですので
表面がぬれれば結構です
今日は２人前で
３本 使っていきます
おなすね ３本とかで
売ってますもんね
どうしようと思うのね
１本だけでいいのにと思う時
だから いいですね 今日
全部使い切り
さっと食べれますので
あっ えびだ 干しえび？
はい 今日は
だし汁を使っていくんですが
味のうまみのプラスの助剤としまして
今日は干しえび
何か足すことで より煮汁のほうが
おいしくなりますので
今日は干しえびを
煮汁と共に食べれるように
細かく刻んでいきます
戻す前ですね
今日は戻しておりません
かたいままそうですね
ちょっと載っかってると
高級感増しますね
先生 干しえび好きですね
そうですね よく使いますね
えびに思い入れが？
いえ…
日本料理 おだしのみで炊く煮物が
結構多いんで
助剤っていうのはね
そんなに使わないんですよ
ほんとに このえびか
お肉の鶏肉とかかもの脂ぐらいなんで
どうしても ちょっとね
こういう うまみで補うように
結構ありました
（スタジオ内 笑い）
では残りの
今日の取り合わせで ししとう
あとは非常に相性がいい
しょうがのせん切り
天盛りに 最後 盛りつけたあと
上に載せたいと思います
せん切りにして 一度 水につけて
しっかりと水分取っております
月刊テキスト４月号は
付録が２つ
体にいい
和風おかずと
冷蔵庫に
貼っておくと便利な
プロの味つけ
早見シートです
是非 お買い求めください
では 今日は鍋で
さっと作っていきます
簡単に鍋１つで
今日は深めのフライパンで
まず 少量の油で
京都は こういうのを
お番菜いうてね
なすの炊いたんとか
お肉となすの炊いたんとかねそう そう そう
炊いたんっていうんですよ
５０円ぐらい上がるような…アハハハッ
気ぃしますね
高級感増しますね
京都は歩いてるだけで
私の持論ですけど女の人はきれいに見える
ほんとですか？ 歩いてるだけで？
見える言うたら失礼やけど
京都の町並みが
鴨川の辺りを歩いて
そぞろ歩いてるだけで
なんかすてき
何割か増しに
見えるってことですか
干しえび 今 ちょっと弱火で
弱火でやってますね
あとは 冷たい状態から
干しえび入れて
ゆっくり炒めて香りが…
すっごい出てきた
たってくれば
この中に先ほどのなす すべて加えます
全部入れちゃっていいですか？
はい
ここで 青とうがらしも
一緒に入れていきます
このなすの表面の色素は
やっぱり熱い煮汁で炊いてあげると
色が多少ぼけます
少しでも色の飛びを防ごうと思ったら
この状態で きちっと
皮目もそうですし
果肉の所にも油を回してください
油でコーティングすることで色の流出が多少防げますので
そうなんですか
茶色いなって出てきますよね
あと 天ぷらのなすとかの
紫がきれいなのは
油の中で処理をしているからと
いうことなんで
少し油を足しながら
全体に
今 白い果肉の部分が油を含んで
色が濃くなるぐらいまで
この状態まで
すべてのなすがなれば
煮汁を加えていきます
ここで 油入れすぎるんですよ
おなす なんぼでも吸うからね
時折 全体に油がまぶさってるかっていうの
確認しながら
少しずつ足していって頂ければ…
少しずつ足してくださいね
引くことはできないんで
もうちょっとだけ
いきましょうかね
ははぁ～
最後 なすの天ぷらにすんのちゃうでしょうね
大丈夫ですか？
大丈夫です
入れすぎてませんか？
大丈夫ですよ ほんとに
今日は なすが少し多いんでね
油があるとコクがあってそうですね
だって考えたら
今日は えびだけですもんね
しかも干しえび
あとは皮目の所も油が含んで光沢…
色よくなれば
こういう状態になれば
あとは煮汁を加えて
ふたをして炊いていくだけです
分かりました
今日の煮汁は…
すいません
はい すいません
こういう日本料理の
大根だとか なすを炊く時の基本的な割合で
だしが１０に対して
みりんとおしょうゆを１・１で
１０対１・１って覚えて頂ければ
だしを１０杯みりんを１杯 しょうゆを１杯
今日は砂糖を
少しだけ補いのために
甘さを足してますので
では ここで だしお願いしますはい
まず だし入れます
昆布とかつおのおだしです
今日は４００入れてます
４００です
その中に みりんとしょうゆ
今言った１・１ですね
今日は４０ずつ入れてます
４０・４０
お砂糖を…
お砂糖 大さじ１ちょっとですね
甘みの補いで加えております
甘いほうがごはんに合うかな？
あとは このまま沸騰するまで
強火にして
沸いてくれば
落としぶたでも結構ですし
アルミホイルでも結構ですし
きちっと煮汁が対流するようにかぶして頂いて
今日は８分 このまま
ことことと煮ていきます
沸騰して
沸騰してから８分８分 はい
ちょうどいいですね
ちょうどいいな
海老は すごく利いてますよね
利いてますね ほんとね
アクセントで
さぁ ８分たちましたそうですね
煮汁が半分ぐらいに減って
なすが完全に表面が顔出すぐらいですね
先ほど 油を回したとはいえ
熱い中で炊いておりますので
少し 色のほうは飛びますけど
きちっと味の含んだ状態ですので
このぐらい飛ばないと…
あとは 今日は このまま器に盛りつけて
今日は 熱いまま
召し上がって頂きたいと
冷めてもおいしい？
はい このまま常温で置いといて
冷たくなれば
冷蔵庫に入れて頂いても
おいしく頂けますので
これに お魚合わしたりとかするとこありますけど
なすだけでいいなぁ
そうですね
うわ～ 光ってるわ
なんか 先生の手にかかると
プロになるなぁ プロ
煮汁も もちろん下につかる程度に入れて頂いて
最後 今日は しょうがの
せん切りで止めたいと思います
これは温まりますね 温まるしさ
では これで…愛の塊ですね
完成です
さぁ できあがりましたそれでは頂きましょう
おなすの炊いたん
炊いたん
う～ん… おいしい
ちょうどいいですねちょうどいいな
ほっとするお味です
なるほど
彩さんが「ほっとする」と言ったら
ぴったしですね
ほんとに優しい ほっとする味です
えびは すごく利いてますよね利いてますね ほんとね
アクセントで
熱っ！アハハハハッ
熱い
結構ひと口大きいですよね
アハハハ…
おいしいもん食べる時なんかねすごい急ぐの
取られるような気して
（スタジオ内 笑い）
何のトラウマですか それ
アハハハッ トラウマ！
明日もお楽しみに
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◇番組内容
【今週のテーマ】おかずの基本
【今週のゲスト】杉本彩
【今日の料理】茄子の煮浸し
【料理の先生】日本料理 岡本健二
【一言ポイント】ナスの表面に切り込みを入れます
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