先生 「春の野菜」はい
なんか勢いがあって大好きですね
おいしいですね
今日は升毅さん
よろしくお願い致します
１年ぶりでございます
はい
升さんね さっき聞いたんですが
ご自宅で居酒屋みたいなことされてるそうですね
いや う～ん そうですね
いうたら何だろう
ホームパーティーの
居酒屋バージョンみたいな
役者仲間 呼んで
升さんがお料理して
どうせやるんだったら
今日のお品書きでも書いとこかなみたいな
楽しいじゃないですか
楽しい ややこしい
書いて？ 壁に
貼っとく
うわ～ はっきり言うて
値段も書いてあるんちゃいます？
基本無料でございます
無料
＜菜の花の持つ苦味をいかすことで
味に深みが出ますよ＞
では まず
あさりの処理から ご説明します
こちら…
今日 大粒ですよね
大っきめのあさり用意してます
まず 買ってきて頂いたら
砂出しのほう
して頂きたいと思います
ここ 海水程度
３％ぐらいの塩水にしてます
なめたら辛いよ
そうですね
ざるに入れて
浅いめにお水の量を張って
少し ホイル等で暗くしてあげて
３０分以上 置いてください
吐いたものは
一度ざるをかましておくと
下にたまって
二度と吸うことはないので
こういう工夫をしてあげれば
きれいに吐くということです
砂出しが終われば
一度 表面の殻の汚れに関しては
また お水替えて頂いて
表面ね ザラザラありますからね
殻ごと こすり合わして頂ければ
少しだけ お水も濁りますので
一度 二度 お水を替えて
きれいに…
何回ぐらい？
２回ぐらいですね
２回ぐらいでいいんですって
考えたら手間やね
でも おいしいエキスが出ますね
貝というのは なぜでしょうね
液体の中に
いいうまみを出してくれますので
あさりの酒蒸し
ようありますけどね
今日みたいに
菜種をたっぷり入れると
かさも増えますし 違うお野菜も
一緒に食べれますので
今日は菜の花の処理としまして
長いタイプと
今日は 短いタイプで
購入しております
一番下の軸の所
もし色変わってれば
少しだけ
切り落とすぐらいで結構です
多少 大っきな葉っぱも
一緒に付いておりますので
ここら辺はね
付けて頂いていいと思います
あとは水でしっかりと洗って
買ってきたら しんなりしてること結構あるので
あとは こういうふうに
お水にためた所に
１０分ほどつけておくと
水分を吸ってシャキッとしますので
まずは一度シャキッとさしてから
湯がくにしろ
今日みたいに
フライパンで炒めるにしろ
やってあげたほうが
よりおいしく食べれます
そうなんだ
あとは少しうまみを加えるために
薄揚げと
えぇ～
色合いと食感で
えのきを入れていきます
最後は これも季節のもので
木の芽を最後に散らしていきます
では今からフライパンで
作っていきますので
まず こちらに…
こんなんも作られます？そうですね
あさりは どうしても酒蒸しとかね
あさりだけですよね
私もそうなんで
これ いいなぁと思って
ちょっとだけ 油を加えて
菜種にもね 少し油を加えてやると
さっとだけ煮汁で煮ますので
その時のうまみにつながりますので
まず温めて ここに…
上沼さん すみません
あさりと菜種も
全部入れて頂けますか？
全部入れていいですか
あさりも入れさして頂きます
ここで火を通すというよりは
お野菜に油がまぶされば結構です
分かりました
ありがとうございます
先生 野菜入れることによって
あさりの酒蒸しといわれているあのおいしさが
損なわれることはないんですね？
大丈夫です
今日は逆に この菜種のいい苦みも
煮汁と共に
召し上がって頂きたいなと
思いますので
＜[外:563E1633D226C10EF4EC80638997E4A9]おしゃべりクッキング[外:E702912587801D73D58CDB30E48DEBED]
月刊テキストに
今日の料理の詳しいレシピが
載っていますよ＞
＜テキストを片手に 楽しく
おいしい料理を作りましょう＞
春の野菜って 苦みの部分が
おいしさの１つですので
苦いのが 勢いのあるね
だから 絶対に私 たらの芽 天ぷら
必ず食べますね
おいしいですね
そしたら １年
元気な感じがしますけど
パワーもらえるような感じ
しますよね
それでも かぜひきますね
（スタジオ内 笑い）
インフルエンザ 大変でしたわ
冬ね 猛威を…そうですね
先生 全然大丈夫？
今年は大丈夫でしたね
かかったことあるでしょ？
升さんもあるでしょ？
あります あります
インフルエンザぐらいって私もあるんですけど
なめてたら とんでもなかったです
重い・軽いがあるみたいで
でもね 基本こういうお野菜
そういうものをバランスよく食べてるというのが
一番の薬
そうですよね
かぜひいたからとか 予防接種とか
薬やとか 注射やじゃない
やっぱり食生活ですね
はい 大事だと思います
では菜の花 油回りましたら
このように色がきれいになってきますので
こうなったら
すみません 上沼さん お酒を
これ お酒？
はい
これ お酒です
はい まず あさりを
ここで 酒を加えて
２～３分 酒蒸しの要領で
ふっくらと火を通していきます
２分・３分 蒸し煮にされると殻が開いて
あさりに火が通って
ふっくらしますので
そこで香りが
全体に広がりますので
そうなったら今日は
あとで おだしを加えて
さっとだけ
煮ていきたいと思います
ここで
おだしを加えやすいんですが
そうすると
あさりに火が通りやすいんでね
液体の中で
煮られる状態になりますので
まずは酒蒸し
火加減のほうは中火で
今 ５０ミリリットルほど
入れましたので
すぐ液体はなくなりますので
そうなれば あとでだしと味付けしていきます
今 お嬢さまとご一緒に
お住まいですか？
ええ
いいですね～ ほんとに
いいわ～ 役者さんですよね
舞台を中心にやっております
やっぱ
お父さんがいい役者さんやと
娘さんも憧れるわけ
あぁ～
やっぱり 親の同じ仕事を
継ぐっていうことは
尊敬してるってことですからね
そうですね
深みは出てると思います
おいしいわ！
３分蒸し煮にしまして
あさりの口開きましたので
こうなったら 今日は
おだしですね
先生 このだしが怪しいんでね
これでおいしなる
今日は あさりと菜種の苦みで
あとは しょうゆ お願いします
色を意識して薄口しょうゆ
ここで一度沸騰さして
今日は塩を
今は加えておりませんので
ここで
あさりからの塩分を見まして
ちょっとだけ
塩足していきたいと思います
これで…
だって あさりのエキス・昆布・かつおでしょ
上沼さん ちょっとだけすいません
失礼します
言ったら
３つの黄金のだしですよね
あと 菜種の苦みが
結構加わってますので
より深みは出てると思います
おいしいわ！
ちょうどいいね！
もしかしたら塩いらないかも…塩いらない いらない
今ので ちょうどですから
ちょうど食い味でいい感じになってますので
もし薄ければ
お塩少量で調えてください
では これで完成ですので
あとは器に盛りつけていきます
今 塩加減を見ようと思ったのに
うまさが前に来ちゃって
すばらしいですね
あさりとね 菜種
あとで入れただしがおいしい
（スタジオ内 笑い）
…と思うんですね
酒だけでやってみてくださいね今度
ちょっと違うと思いますよ
いえいえ ほんとにね
こういうお料理が出てくると
うれしいですね
男の人は喜びますね
はい
今日は この煮汁のほうも
時折スプーンで すくいながら…
おいしい煮汁だわ これ
飲んで頂きたいと思います
これで にゅうめん食べたい
あぁ いいですねあぁ～
最後 もう１つ春の香りで
今日は木の芽をねこれがあるとな
ちょっと散らして
全然違うの
香りがね 香りを今乗せています
はい これで完成です春らしい
できあがりました
それでは頂きましょう
どうぞ 升さん
いただきます
いただきま～す
おだしがびっくりした
好きやわ 私
こういうおだし
あぁ～
たくさん飲んでちょうどいいっていう味ですよね
飲めますね たくさん
ほんとに おっしゃってたように苦みが出てますね
出てるんですか？
今日は菜種の苦み
これを抜く場合はゆでて
さらしたりもするんですけど
やっぱり今の季節はね
今は苦いほうがいい ほんとに
えぇ～
これは皆さん 居酒屋やった時喜ぶかわかりませんね
そこまで感じてくれると
いいですけどね
「この苦みいいですね」とか
言ってくれたらいいですけどね
「うまい うまい！」って
食べてしまいますからね
今の子「うまい」とか
「すごい」しか言わへんね
木の芽がすごく利きますね
最後散らしただけでね
うれしい 元気になりますね
「春の野菜」 今週やりますよ明日もお楽しみに
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2018/04/09(月) 13:40〜13:55
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上沼恵美子のおしゃべりクッキング[デ][字] 春の野菜
上沼恵美子がゲストを迎えて、辻調理師専門学校の先生と、家庭で出来る料理の作り方を紹介する料理バラエティー番組。本日は…あさりと菜の花でうまみたっぷりの蒸し料理
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◇番組内容
【今週のテーマ】春の野菜
【今週のゲスト】升毅
【今日の料理】菜の花とあさりの蒸し煮
【料理の先生】日本料理 岡本健二
【一言ポイント】酒を加えて３分、中火で蒸し煮にします
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