＜北京料理の組み合わせいかと香菜＞
＜本場の味をご家庭で再現します＞
この香菜の強烈な風味ですね
それが いかの甘みを
引き出してくれるんです
新納さん 嫌いだそうです
いや 嫌いとまではないんですけど
まぁ 僕の人生に
なくてもいいかなぐらいの
先生 よろしくお願いします
ちょっと チャレンジして頂きましょう
そうですね
新納さんにもね 好きになって頂く
するめいかですよ
するめいか使っていきます
こういかとか 色んないかが
あるんですけど
今日は するめいかで
いからしいですね これが一番
皮もですね
十分おいしいんですけれども
輪切りにする場合は
皮付きでいいんですが
今日は 食べ応えがあるように
ちょっと大きめに切りますので
皮はむいていきますね
皮むくの知らない方 先生多いから ちょっと ここで
この ひれというエンペラですね
そこに指を入れまして
ちょっと穴を開けます
あっ はぁ
そのまま 上に向かって
ちょっと裂いてあげます
そうすると エンペラが
ちょっと取れますね
そのまま引っ張るんですが
ここぐらいまでですね
引っ張ったら あとは後ろ側ですね
こちらも一緒に
靴下を脱ぐように
むいていきたいので
「靴下脱ぐみたいな」 どんな表現…
こちらですね ペーパータオルなどでこの後ろっ側を剥がしていきます
これ ややこしそうに思いますけど
慣れるとストレス解消なりますよ
きれいにむけた… ら
「ら」ですね
同じように
エンペラの所ぐらいまで
ぬれ布巾をキューッと
絞ったやつを当てると
先生 いっぺんにむけますわ
そうですね
ピャッとむけますね
私は ４０年主婦やってますから先生 この道何年？
僕 ２３～２４年ですね
半分やがな
まぁ また専門とはちゃうねん
先生 教えてはるからね
なんか 充実した仕事ばっかり
されてていいですね
いやいや そんなことないですよ
アホみたいな仕事ないですやん
「アホみたいな仕事」っていうと
どんなことやって
皆さん 今 思われたと
思うんですけど
それは ラジオで言います
アハハハ…
ちょっと これじゃ言いにくいから
充実してるね 先生もそうですね
エンペラは皮むけないね
皮 ちょっとむきづらいですね
今日は切り込み入れますので
もう むかなくても大丈夫です
半分に切りまして あとはですね
さらに食べやすいように表面に切り込みを入れて
それから １口大に切っていきます
この切り込みってね 入れる時は邪魔くさいなと思うけども
できあがった時
入れといてよかったなって
思うことが多いですね
食べやすいし見た目も花が咲きますし
あとは 今日は炒め調味料の
絡みがよくなりますね
＜同じように 胴の部分にも
表面に切り込みを入れ
１口大にカット＞
＜足は１本ずつ切り離し
５ｃｍ長さに
カットしておきましょう＞
今日のメインですね 香菜
タイ語では「パクチー」といったり
あとは英語では「コリアンダー」と
いったりします
いろいろ言い方あってね
うわ～ この茎もおいしいとかいいますよね
茎も揚げたりしたら
おいしいですが
今日は使いませんが
これをですね…新納さんが嫌なんですよ
好きな方はね 火を通すと
ほんと飛びますよ 香りが
だから もったいないなと
私なんかは思っちゃうんですけど
今日は火を通して
そうですね 茎のほうは火を通して
ちょっと かたいですので
食べやすいように火を通すのと
香りを ちょっと
甘みを出すっていうところですね
なるほど
分けてください
パクチー独特の味は
どっち側にあるんですか？
茎と葉っぱと
いや もう…
全部？
全部
特に茎のほうが…
茎ですね
やっぱり かたいというか
ずっと残りますので 口に
もう 香りが強く感じると思います
なるほど
＜[外:563E1633D226C10EF4EC80638997E4A9]おしゃべりクッキング[外:E702912587801D73D58CDB30E48DEBED]の
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おいしい料理を作りましょう＞
そして 今日はですね
合わせ調味料ですね
失礼しました
いらんことしました すいません
今日はね 豆[外:021FC9CA5C7A1B667CE0ADB4DDC13039]醤を使います
もう この番組ではおなじみの豆[外:021FC9CA5C7A1B667CE0ADB4DDC13039]醤でございますね
大豆から作られた発酵食品で
しょうゆの凝縮したような味が特徴ですね
これ塩ですかね？ 砂糖かな？
塩です
塩と まぁ 砂糖と入れまして
あ～ 今のが砂糖だわ はい
混ぜさせて頂きましょう
そして 先生今日はお酢が入るんですね
はい
ちょっと この料理の特徴としてさっぱりと 後味がするんですね
そうすることで 香菜の香りが
スッと消えてくれると思います
好きな人は
消えてほしくないんですよね
フフフフ…
そう
紹興酒です
はい
できたら紹興酒がいいですね
なければ日本酒でもいいんですが
紹興酒１本買っときましょう
８００円・９００円で売ってますから
今 量販店がありますね
大っきいとこ
絶対 売ってますから
１本置いとけば
あれは寝る前に ちょっと
氷入れて飲んでも寝やすいですね
肌がきれいになります
へぇ～
私のように
はい
何なんですか この間は
（スタジオ内 笑い）
ものすごい感じ悪いんですけど
こういう時は 先生が名コンビなわけですよ
ここで言うとね…
まぁ 言うたらゲストですからね
ゲストが そっちから「そうですね」
ってツッコむのもおかしいわけで
先生とコンビなんですから
はい
（スタジオ内 笑い）
すごい大根やね これあかんねねっ 棒読み
棒読み
フフフフフ…
私は好きだからたまらんですわ
お願いしますちょっとパクチーの香りが致します
これで全部そろいましたので
そろったら早いので
さぁ これきたら
ピンポン鳴ろうが回覧板来ようが
まず 沸いたお湯の中に
いかをサッと 湯引きですね
こうすることによって 水分…
なんで そんなことするんですか？水分 ちょっと飛ばすんです
炒めた時にベチャッと
なってほしくはないので
あ～ そうか！ してない
それと甘みを引き出すっていうのが目的です
うわぁ これしたら
おいしいんやろな
沸いた中に入れて
大体５秒ぐらいですね
１・２・３・４
もう これぐらいで
そんなもんでいいわけ
これで大丈夫です
これ する・しないでは
全然 いかが違うんだ
多少 このお湯が濁ってるのが
分かりますかね
濁ってます はい
これで臭みも抜けてますし
余分な水分も
出てるということになります
こちらは よく水分を
切っておいてください
では ごま油です 小さじ１杯です
やっぱり ごま油はおいしいなおいしいですね
そして しょうがと
それから 長ねぎです
おねぎが入ります
ありがとうございます
ちょっと ここで ねぎの甘み・
しょうがの甘みを出してください
あ～ もう この香りで ねっ
全然 パクチー大丈夫ですよ
そして パクチーの茎のほうですね
こちら お願いします
さぁ 入れます 茎のほうから！
ちょっとかたいので もう これずっと強火で炒めてください
ずっと強火なんですよ
あんまり音しないんですけど これ
ちょっと パクチーの香りが
フワッとたってきたら
あ～ ちょっとね はい
はい いかのほう戻します
いか戻ります！
これは絡めるだけです ここはいかとパクチーを絡めてください
そしたら 合わせ調味料を
全体にかけるように
全体にかけるように 入りました！
ありがとうございます
はい このように
全体に絡みましたね
うわ～ いい～！
そしたら最後 葉っぱのほうですお願いします
はい
はい
すごい これ全然大丈夫ですよ
もう これで余熱でＯＫです
もう 今日はやみつきに
なるんじゃないですか
ほんとですか？
パクチー植えるようになると思います
ベランダで
出会いなんですよね食べるものって
出会いがまずかったら
ずっと 嫌いですね
うん
へぇ～ 先生 これ北京？北京です
北京・上海 いろいろありますよ
辛いとこ何…？
四川ですね 四川・広東
香りは甘いですねそうですね
香りは とっても甘いです
はい できあがりましたそれでは頂きましょう
全部好きっていう人
いないですよ
そういうもんですよ
うん
どうですか？
大丈夫ですか？
パクチーです
（スタジオ内 笑い）
いや… 思ったよりパクチーですね
あぁ そうですか
確かに こうやって いかに
切れ目入れるの大事なんですね
ここにきて分かるんですね
このソース おいしいね豆[外:021FC9CA5C7A1B667CE0ADB4DDC13039]が利いてると思います
合いますね 確かに
合います
私は好きだからたまらんですわ
2018/04/25(水) 13:40〜13:55
ＡＢＣテレビ１
上沼恵美子のおしゃべりクッキング[デ][字] 食材の名コンビ
上沼恵美子がゲストを迎えて、辻調理師専門学校の先生と、家庭で出来る料理の作り方を紹介する料理バラエティー番組。本日は…香菜の香りがいかを引き立てる中華炒めもの
詳細情報
◇月刊テキスト
月刊テキスト５月号が発売中です。
☆楽らくクッキング ☆旬のクッキング ☆ヘルシークッキング ☆なるほどクッキングなどのテーマでお届けします。
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◇番組内容
【今週のテーマ】食材の名コンビ
【今週のゲスト】新納慎也
【今日の料理】いかと香菜の炒めもの
【料理の先生】中国料理 石川智之
【一言ポイント】いかは皮をむき、表面に切り込みを入れます
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