＜間違いない組み合わせ 鶏とねぎ＞
＜つけそばスタイルで頂きます＞
これ はやりましたね なんか急につけそば
つけそばね
ねっ
あんまり食べないけど
私は 外では食べない
まず筋切りします
やわらかくするために
あとは この ちょうど軟骨の
この２本の骨がつなぎ目の所にありますので
そこの軟骨の取り残し等が
こういうのがあれば
取ってください
ちょっとだけ かたいので
取り残し
こんなん考えたことなかった
真ん中の ちょうど外す時に
少し 残す場合もありますので
これを取り除けば大丈夫です
あとは 今やった筋切りのみとなります
では 下味として
塩・こしょうしておきます
やっぱりね 下味いりますね
ちょっとしてたほうが やっぱり
なじみがよろしいですね
今度 みんなが出会った時にそうですね
今日はお皿のほうに
お皿のほうに塩・こしょうして
鶏にはしません なんでやねん
（スタジオ内 笑い）
こうすると
こう くっつくということで
何してはんねんやろと
思う場合があるんですよ
両面します
これで しばらく置いておきます
＜さらに
表面に切り込みを入れた長ねぎ＞
＜青い部分は
３ｍｍ幅で斜めにカット＞
＜そして
洗って 水を切ったなめこを
準備しておきます＞
最終的に ここに液体を入れて作っていきますので
最初の油の量は出しております
大さじ１ 加えまして
まずは 鶏肉の皮目 しっかりと
香ばしく焼いていきます
皮は焼いたほうがいいですね
そうですね
あとは ちょっと追っかけて
白ねぎも焼いていきますので
切らないで このまんまで
皮をしっかりと
まずは皮を焼いたあと
ねぎを入れて
ねぎも焼き色だけ しっかりと
つけていきたいと思います
＜皮目が焼けたら裏返し
長ねぎを加えて
同様に
焼き目をつけておきましょう＞
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ねぎも鶏も焼き色だけ重視で
この中はまだ生まだ ちょっと生でしょうね
このまま焼き続けると
もちろん おいしいんですが
やわらかく仕上げたいので
最後 つけ汁のほうに
さっとだけ くぐらして
またうまみを出すのと
やわらかく仕上げるのと
いうことで
１口大に 先 切っておきます
皮目だけちょっとパリッとしてますので
熱いでしょ
はい 中はまだまだ
ちょっと縮みますけどね
やっぱり 中 レアですよね
でも つけ汁ん中に
あとで入れますからね
ちゃんと作ると料理は裏切らない
これで最後また煮汁のほうに戻しますので
ねぎと一緒にしておきます
今のフライパンはそのままで結構です
さぁ つけ汁のほうでございますが
今日は そばをつけて食べるのでしっかりとした分量
しょうゆ辛い分量に
なっております
まず ここに
みりん 今日１００ 入ります
１００ぐらいまでいくと
やっぱりアルコール分が残りますので
まず ここで
煮きるという作業をしてください
アルコールを飛ばします
アルコール分は沸いてきたら蒸気と共に飛びますので
１００ぐらいだったら
３０秒ほど このままボコボコと
煮てあげれば どんどん
今アルコール臭がきてますので
うまみになりますから
みりんは必ずということで
アルコールが飛べば
こちらのおだしと
おしょうゆを加えていきます
もし 火が周りから回って入れば大きな火がつきますので
中火より弱いぐらいで
やってもらったらいいと思います
火が出たら消してくださいよ
では お願いします
では おだし入れます
みりんって火出るのよね
ここに しょうゆも入れます
はい おしょうゆも入ります
これで今日の割合
合わさりましたので
あとは…
ねぎに関しては まだ中心の部分がちょっとかたいので
ねぎも入れます？
おねぎ加えて
鶏肉も ねぎがやわらかくなれば
追っかけてすぐに入れていきたいと思います
東京のタレントさんが
大阪に来たら うどん食べますね
「大阪のきつねうどんは
おいしいから」って
ねっ おだしを
分かってくれてる人がうれしいな
東京の人も
結局そう思ってるんですよね
東京へ行くほど
おだしが黒いですやん
温そばでもね
はい
それで 真ん中辺りで
意味もなく降りたんですよ 車で
そしたら 真ん中の色やった
へぇ～
たまたまかも わかりませんけど
では ねぎに火が通りましたら鶏肉も さっとね 入れて
ここに なめこも加えて
少しだけ煮ていきます
はい 入れてください
入れちゃっていいですか？
入れさせて頂きました
はい
あとは ゆっくり
少しの間 煮れば結構ですので
その間に こちらでおそばを
おそばを湯がきま～す！
今日は市販の生麺使っていきます
もちろん 乾麺でも結構ですし
あとは お好みのおそばを
使って頂ければいいと思いますので
たっぷりのお湯
これだけは守ってください
どうしても くっつきますのでね
くっつきますからね
今日だったら
２分半から３分ぐらいで
火ぃ通ると思いますので
再び ワーッときてから１分から１分半
今日ので２分ですね
はい
鶏のいいエキスが出てますね
うん
すごいわぁ
最高においしい
さぁ 先生 ２分たちました
そうですね
今日のそばでいうと
１回 水に落として頂いて
これね 熱いまま
かたさ調べないでくださいよ
やけどするから 水に落として
ちょうどいい？大丈夫です
これで水落としてみます
こちらのつけ汁のほうは
温かいまんまで
ちょっとアクが出てくれば
この鶏肉のアクね
アクをちょっと取りながら
取り除いといてください
ありがとうございます
では そばのほう
しめていきたいと思います
しめるっていうのよね
これはもう いうたら専門用語ですからね
方言もないですわ しめる
昔 鶏 よう絞めてました（スタジオ内 笑い）
もうびっくり！
おじいちゃんとこ行ったら
「ピーコちゃん」とか言うてたのに
名前まで付けてたのに
「今日は 恵美子来たから
鶏 絞めよか」言うて
「ピーコ ピーコ」言うて
私 食べられへんかった
もう ほんまに
どんな家族やねんと思いますけど
みんながそうやったから
昔は それがごちそう
必ず 今日の冷たい場合で
いく場合は
必ず氷水で 一度つけて頂いて
やっぱり この愛！
ほんとにね 「お昼何がいい？」って
夏 言って
「ざるそばでええわ」とか言うと
殴ったろか思いますね
どんだけ ざるとボウルと
それと冷蔵庫の全部の氷を使うかあぁ～
それ分かってないんですよ
なるほどね
それで さっと食べちゃうの
うち 男の子２人だったからもう回覧板回して戻ってきたら
３本しかなかったんですよ
おいしかったからやなと思ってにっこりできんのは
これは上品な奥さんだけですわ
心の優しい
ムカッとするねん
私を忘れていませんかと作ったのは私やと
回覧板行ってると
そしたら やっぱり
「お母さんの残しとこうぜ」って
言わないかん！
違うかなぁ？
おっしゃるとおりです
ですよねぇ
私 結局ね カップラーメン食べたのフフフッ
しゃあないから
はい
あとは 今日はこちらに
熱々のものを張っていきます
いや～
これ 先生 すごいですね
「すごいですね」って言うと
おかしいんですけど
よく見ますけど そういうの
あまりお作りにならないじゃない
そうですね
最後 こちらのつけ汁のほうに青ねぎですね
つけ汁 ぐっと飲みながら
細かい話ですけども
食べても下品じゃないですか？
大丈夫です 今日は飲める加減で
いまさら
下品も上品もないねんけど
一応ね こんなん
飲んだらいかんのかなぁとか
お好みで 今日は七味唐辛子
七味がやっぱり合うでしょう！
できあがりました
それでは頂きましょう！
う～ん！
うん！
なるほどね
このだし もう…
日本一ちがう？
うん
すごいわぁ
最高においしい
鶏のいいエキスが出てますね
うん
熱いもんは熱い ざるなら ざる
このつけ麺の意味がよう分かってなかったんですけど
全く同感でございます
ねっ
何を作っとんねんと思ってた
冷たいもん ぬるいもんに入れて
中途半端にして食べる
でも分かりましたね
しめて冷たくすることによって
麺がおいしくなる
いいとこ取りみたいな感じですね
いいとこ取りのように 先生は
先生 前向きですね
ひょっとしたら 性格が
大橋巨泉さんって
私 テレビで見てて大っ嫌いだったんですね
そして 亡くなられる１年前に
ご一緒さしてもらったら
めちゃくちゃいい方！
やっぱり会って話しないと分からんわ 人って
ねぇ！
はい
つけ麺と一緒…
すみませんでした 巨泉さん
ハハハハッ 明日もお楽しみに
2018/04/26(木) 13:40〜13:55
ＡＢＣテレビ１
上沼恵美子のおしゃべりクッキング[デ][字] 食材の名コンビ
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◇番組内容
【今週のテーマ】食材の名コンビ
【今週のゲスト】新納慎也
【今日の料理】鶏とねぎのつけそば
【料理の先生】日本料理 岡本健二
【一言ポイント】鶏肉のうまみの出た油でねぎを炒めます
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