＜豆板醤の正しい使い方は必見です＞
＜是非 覚えてくださいね＞
いんげん おいしいですねこれ先生 今日メインで
辛味で炒めて頂く
炒めていきます
一応ですね 確認がてら
このへたの端っこですね
ちょっと折ってみて
筋が付いてくるようであれば取ってください
１～２本確認されたらいいと
思います
これもないですね
ほとんどない このごろ
皆さん 上手に野菜作り
ありがとうございます！
小っちゃい時は
ものすごい筋でしたよね
「でしたよね」って
先生 世代が違いますね
このごろ 話合う人 誰もおれへん
もう 困るわ
今日で 大体４等分ぐらいに
切っておきます
細いですね
大体 ２．５ｃｍから３ｃｍ長さですね
食べやすい もう親切
うわ～ こんなたくさんいんげん頂きます
中国料理では よく油で揚げて
甘みを引き出したりするんですが
ご家庭では なかなか大変ですので
こちら 今 お湯が沸いてます
そこに甘み・うまみを
引き出すために お塩ですね
はい
油通しってね 簡単でコクも出てただ油っこい やっぱり
そうですね やっぱり
それはありますね
１口目はおいしいですけどね
ご家庭は やっぱり塩ゆでにしてください
どのぐらい…
強火で３分ですね
強火で３分！ 覚えやすい
再沸騰して３分
細いですからね こんなもん
大体 売ってんのこのぐらいですね
２分半から３分ぐらいは
湯がいて頂きたいですね
では 湯がいてる間に 次はですね
しいたけ切っていきます
２枚だけです 入ると入らないでは
違いますね
香りがよくなるのと
あとは この今回の味をですね
すごく しゅんでくれます
とっても おいしくなります
そうなんだな～ 押さえてね
ちょっと石突きの所取りましたそして ５ｍｍ幅に切ってください
取りました言うたって 先生
結構 残してますね
おいしいですもんね
茎の所 歯応えあっておいしいです
ギュッギュッと押さえて
今ね お切りになってますから
このほうが切りやすいですね
先生 分かってます そのぐらい
（スタジオ内 笑い）
あとはですね 今日は 緑鮮やかできれいなんですけども
ここで さらに赤色のパプリカを入れて
彩りよくしていきます
こちらも いんげんと 大体
同じ太さ・長さに切ってください
あとは しょうがのみじん切りです
はい
これ 豆板醤と
非常に相性がいいので
おろししょうがでも大丈夫ですね
チューブのおろししょうがでも大丈夫
おろししょうがでも大丈夫
しょうがは必ず
入れたほうがいいですね
はい さっぱりします
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おいしい料理を作りましょう＞
では ３分たちましたので
赤パプリカですね
パプリカも ちょっと火入れますか
そうですね
バランスよくなりますもんね
それだけ生っちゅうのもね
ちょっと皮がかたいですので
入れて１０秒ぐらいですね
強火で火を通してください
しいたけも入れます？
しいたけは炒めて香りを出します
しいたけは炒める
あっ そうか 最後炒めて
タレと絡めるわけですからね
通常は あえものなんかにする時は
水に落とすんですけれども
今日は炒めものですので
おかあげにします
おかあげ はい 水に取らない
きれいな色だわ～ すごいきれい
フライパンのほうはですね
塩が付いてますので
必ず拭いてください
合わせ調味料合わせ調味料 先しときますか
そうね フライパンが温まるまで
あとで慌てるのが嫌です
オイスターソースがベースになります
そうですね
この中にお砂糖ですね
お砂糖が ちょっと入りましてね
そして おしょうゆですか
はい 濃い口しょうゆです
これは先生？
ごま油です
片栗粉 少～しやと
片栗粉 別にあんにするわけじゃないんですけど絡みやすく
野菜なので どうしても
調味料 絡みにくいですので
片栗粉を入れてあげて
しっかり絡めたいってことですね
通常はですね 炒めものなんかでは
お水を入れて延ばしたりするんですけども
今 湯がいたいんげんですね
おかあげして 周りに水分が結構付いてますので
付いてますからね あっ そうだね
それで収まります
同じフライパンできれいにしまして
さぁ ここから炒めに入ります
まず 豚ひき肉を
香ばしく炒めたいので
油を入れたほうがいいですね
小さじ１杯ぐらい入れます
やっぱり お肉はね
ミンチといいますか 豚ミンチね
では フライパン拭いて頂いて
油 小さじ１杯ぐらい入れてください
お願いします
はい
これはですね 強火で
一気に炒めていきます
ポイントはですね やっぱり
香ばしく炒めるっていうことと
あまり細かくほぐさないほうが
食べた時に非常においしいです
そうなんですよね
ミートソースでもね
あんまり崩すと
そうですね
これ 豚でしょ？
これ 豚です
いんげんとこれ合うんですよ～
お肉いらんように思いますけど
ちょっともの足りないねん
やっぱり
今日は 特に油通しとか
されてませんし湯がいてますから
油は いるな～
湯がく時に やっぱり大体 野菜系は２％
塩分濃度２％ぐらい
今日でしたら大さじ１杯ですね
１リットルのお湯に対して
大さじ１杯入れると
非常に甘みが出て
おいしくなります
ちょっと お肉に火が通ってきて
油と一緒に
ちょっと まだ水分がプクプクと
泡が立ってるような状態です
ここで しいたけを入れます
はい
お願いします
はい ありがとうございます
しいたけの香りを出しつつ お肉を
さらに香ばしく炒めていきます
これも強火で大丈夫ですね
ずっと強火でございます
おいしそう おいしそう
おいしそう
お肉もですね あまり触ると
ポロポロッと崩れてってしまいますので
時々 混ぜながら 目安はですね
表面が茶色く色づいてきます
そこまでしっかり炒めてください
ポイント しっかりめに炒める ここで
炒めが足らないと
ちょっと あとで臭みが
冷めたりした時に
臭みが出やすいです
ここで いったん火を止めて
次に豆板醤を炒めますので
あまり この油の温度が高いと
豆板醤はすぐ焦げてしまいますので
これ 四川ですか？
これ 四川ですね
あ～ 辛いめでいってほしいですね
きれい！ うわっ いいつや！
このように ちょっと傾けると
お肉からの脂・
初めに入れた油が出てきますので
ここに まずしょうがを入れてちょっと温度を確認してください
泡が立ってますけど
そうですね まだちょっと高いので
ここで ちょっとしょうがを
炒めつつ 温度を下げていきます
下げて
ここへ豆板醤を炒めるわけですね
では いきま～す
豆板醤 今日 小さじ１杯です
そら豆と それからとうがらしから
作られた発酵調味料なんですが
ちょっと塩けありますからね
気をつけないといけませんけどね
この塩加減を
今 火止まってます
油の中で豆板醤を
溶き延ばしてください
そうすると 辛味・香り
それが非常によくなります
こう 油で溶き延ばして
油が赤くなりました
そうしたら中火にしてください
はい
そして もう少しグチュグチュッと
いうまで炒めてあげて
さらに香りを出します
ここ 豆板醤の香りがしてくると思います
してきます
そしたら お肉と混ぜてください
さぁ この 混ぜて…
もう仕上げです
材料も ここに戻して
豆板醤の辛味をですね
きれい！ うわっ 緑増した～
すごくきれいな緑になりましたね
そして あとオイスターソースベースの
調味料が入りますけども
火加減は 先生
強火で
ず～っと強火なんですね
ずっと強火で
先ほど 上沼さん
混ぜて頂きましたが
片栗粉が下に沈んでますので
沈殿してますから １回 回して
材料にかけるように
入れてください
いいですか 材料にかけるように
入れさせて頂きます はい
そして 片栗粉に火が通る前に
全体にこのように混ぜて…
あんにするわけじゃなくって
みんなに服を着せる役目が片栗粉
きれい！ うわっ いいつや！
オイスターソースがちょっと焦げるぐらいですね
炒めたら完成です 盛りつけま～す
言ったら 酢豚なんかより簡単ですやん
簡単です
ねぇ
そして この野菜をおいしく
子どもさんが いっぱい食べることになるわけですよ
中華のよさって 野菜をたくさん
子どもが食べるっていうね
入り口になってくれますね
あら きれいですね～
はい できあがりました
それでは頂きましょう
ちょうどいいかたさですね
そうですね
もう クタ～ッとしてる煮物も
私 わりと好きですけど
これはこれでないと
当たり前のことですけど上手に味付けますね
でも 合わせ調味料
合わせるだけですから
合わせるだけ言っても なんか…
なん…
私が食べに行ってるとこより
（小声で）悪いですけどずっとおいしい
（スタジオ内 笑い）
ありがとうございます
やっぱり 中華は間違いないなって
いうのは こういうこと
こういう料理で思うんですよね
ピリ辛も ちょうどいいです
これはおいしいな
明日もお楽しみに
2018/06/19(火) 13:40〜13:55
ＡＢＣテレビ１
上沼恵美子のおしゃべりクッキング[デ][字] 簡単スピードメニュー
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◇番組内容
【今週のテーマ】簡単スピードメニュー
【今日の料理】いんげんの辛味炒め
【料理の先生】中国料理 石川智之
【一言ポイント】豆板醤は油が赤くなるまで炒めます
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