米に。
この後に行われる工程が…
日本酒づくりにおいて、最も重要な、麹づくり。
◆こちらが麹室です。
ここの
建物は鉄筋なんですけれども、
その中に、
わざと、木造蔵になっていて、
ここが杉材でできています。
やっぱり昔の
つくりを再現するというか、
手づくりにこだわっていますので。◆温度はどれぐらいなんですか。
◆温度は大体３０度ぐらいです。◆結構やっぱり。
◆暑いですね。
◆発酵を促すわけですね。
◆麹室の中に…。
ちょっと緊張するなあ。◆ほんまや。
◆あったか！
サウナっぽい。
若干。
◆ほんまやね。
◆でも、眼鏡は曇らない。
というのは、乾燥している。
◆湿度がないから。
◆高温乾燥状態です。それが、
麹菌にとっては、最良の環境とい
うか。
◆うわ～！
出てきた。
◆これで日本酒づくりという感じ
がするな。
米ですやん、これ！
◆ここで、先ほど蒸した米に、麹菌を振りかけることで、
米のでんぷん質を糖分に変えるな
ど、
ここでの工程が、酒のうまみや
甘みを生み出すもととなるのです。
◆こうやって切っていくんです。
◆見たことない動きや…。
大変そうですね。
◆これをほぐしていくんですけど。
どうぞ。
◆行きます。
◆上手ですね。
◆めっちゃかたいわ。
◆はい、やってください。
◆ちょっとこれは大変。
◆これをずうっと…。
これをこうやってほぐしていくんです。
これもやってもらって。
◆いいんですか、我々。
◆満遍なく米粒が一つ一つなるよ
うな
気持ちで。
◆何、これ！？
◆めっちゃ乾燥してますよね？
水分のない状態の
米みたいな。
◆これ夏場とか、とんでもないで
しょう？
皆さん。
◆夏場は…。
◆トリオの動きが。
◆ここらは、ふだん毎日やってる
ものだから、もうプロです。
◆だから、ふだん暑いところで作
業をされて
いますから、やっぱりガリガリで
すもんね、皆さん。
◆そうでもないわ！
そうでもないわ、真ん中の人だけ。
◆めちゃめちゃ太ってるよ。
◆でも実は、
大吟醸の麹って
４０度になるんですよ。この部屋。
◆え～っ！
◆温度が非常に大事なんですね。温度が大事ですね。
◆だからみんなで音頭をとってと
いうことですね。
◆出た！
◆なるほど。
◆まさに、そうですよね。
◆そこ笑うとこ…。
◆皆さんの温度が低かった。
◆そんな麹づくりの後は、酒母・もろみ。
先ほどできた麹米に、
蒸米・水・酵母を混ぜ合わせることで、
酵母が糖分を分解。
ここで初めてアルコールが生まれます。
そう、日本酒は、極めて巧妙・複
雑な仕組みによって
つくられているのです。
◆あっ！
何かにおいしますね。
ちょっと…。
◆ここは発酵室といって、
ここのタンクで、お酒をつくってるんです。
◆いい香りがしてますね。
◆こちらのほうへどうぞ。
◆絶対に、はまるなよ！