梅月さんも弱火でコトコト ２０分煮ていた目的は…。
林さん そこのところは
どうですか？
えぇ～！ 染みこまない？
試しに ５分煮たものと２０分煮たもので比べてみると→
一見 ２０分煮たほうが
染みているようにも見えますが…→
中は…。
５分煮たものと変わりませんでした。
そもそも魚というものは→
煮れば染みこむというものではないんですよと。（山根 和田）えっ？
ご試食頂きましょう。
片方は ２０分煮ております。
ポイントは 染みこまないものを…
（濱口）ずっと言うてましたよ。煮魚食べて 「よう染みこんでるわ」って。
全然 染みこんでなかったんですね。
…っていうのが命だったんですよ。
（濱口）あ～ すばらしい。
これはですね身のやわらかさと温度の関係。
４８℃を超えると→
実は これが食べた時の…
なるほど。
ですが ５８℃を超えると→
筋肉細胞の周りの部分も固まり始めます。
この部分が… おいしいエキスが外に逃げ出してしまうんです。
そうなんですか。
では 前田さんが ふっくらジューシーとおっしゃっていたフランスの煮魚ですが→
出来上がった状態の時…。
だから このタイミングでいいのさ。
では 林さんの…。
５７℃。
（濱口）確かに。
お気付きになりませんでしょうか→
フランスにはない項目に。
（濱口）えっ？（山根 和田）ん？
（和田）落としぶた… じゃないですか？
はい。
あっ 蒸すため。
さっきね 意見が出ました 蒸すため。
でも 正直 やらない時あります。
めんどくさくて。→
それでも…
どこかで思ってる時もあるんですけど…。
えぇ～？ 何のためにやる？
何だろう？ 普通に使ってたな。
何のために やっていたのかというのを
ご覧頂けますでしょうか。
これが 落としぶたをした時の
横から見た図です。
（濱口）おっ… うわ～！
（山根）うわ～ すごい！
グツグツ煮立つことによって
煮汁が このふたのところまで→
水面 グーッと上がっていくんですね。
（濱口）うわあ すごい！
（和田）すごい！
（濱口）おぉ～。
それによって
この魚の身に火が通るんです。
（山根 濱口）へえ～。
これ 横から見て初めて分かったの。強火しか使わないことによって→
下から ほんとに… 落としぶたを→
下からこう泡がファーッと上げて 持ち上げて。
すげえ。 それで
火が通るんだ。
梅月さんの落としぶた 再現すると
こういうことだったんです。
（和田）どうしたんですか？
全然 落としぶたの意味がない。
（濱口）そうですね。
意味がない…。
梅月さんは 弱火のために→
いつまでたっても上半分に火が通らないので→
ひっくり返す。
そうしているうちに→
火が入り過ぎて
パサパサの食感に変わります。
（濱口）へえ～。
（和田）へえ～ なるほど。
落としぶたは こうやって
何ていうんですか…。
（笑い）
まあまあ言いたいことは分かると思いますけど。
水面がグッと上がる状態を作らないと…。
そのためにしてるのに。
そっちは。
（山根）わざわざ。
なるほど～。
でもね 番組を進めながらどうしても疑問なのは…
ここじゃなくて ここまで…。
（笑い）
（和田）でも志の輔さん もしね…
あぁ～ そうか そうか。
これ… そっか すごいんだ。
では 林さん直伝…
家庭の火力の場合
短時間で仕上げるため…
…ことが おすすめ。
もし 吹きこぼれそうになったら→
泡立ちがなくならない程度に