少し火を弱めて下さい。
いわば 煮魚のソース作り。
もし たくさんの煮汁で煮てしまうと→
このソースが水っぽくなっちゃいますよ
志の輔さん。
魚の加熱とソース作り。 フレンチでは
手間暇かけて別々に行っていたことが→
落としぶたのおかげで
１つの鍋で同時進行！
しかも とっても短時間！
日本の煮魚って 本当に…
強火の鉄則さえ覚えれば
これまでの煮魚作りが うそのように…。
更に 家族の喜ぶ顔が…！
（濱口）すげえ～。（和田）すごい。 もう なんか→
煮魚 ほんとやりたくない？
やりたいです。やりたい。
強火で 短時間で
落としぶたの効果を最大に生かして→
おいしい ふっくらとした煮魚が
できるんだということ→
ここまで
ガッテンして頂けましたでしょうか？
ガッテン！
ありがとうございます。いや すごい。
今回 煮魚の歴史をひもとくと
面白い発見がありました。
昭和２０年代の
煮魚の作り方を見てみると→
その多くが 川魚。
中には３～４時間なんてものも。
サバやイワシは…→
「火を弱くし 気永く時間をかけて煮込む気持で煮ます」ですって！
一体どうしてなのか？
和食の料理人 野[外:3F642F3778827E651C8B82A4E9F06FD3]洋光さんに尋ねてみると…。
それでも どうしても
魚の臭いが気になる方には→
野[外:3F642F3778827E651C8B82A4E9F06FD3]さん流のワザが。
上から もうひと振り。
すると １０分程度で水分と共に
臭いも抜けてくれます。
あとは お湯で塩を洗い流せばＯＫです。
でもでも…
ん？ 鍋じゃなくて…
出てきたのは…→
なんと！ 海のギャング…
その特徴は包丁が欠けるほど硬くて分厚い皮。
１匹さばくだけでも腰にくるんだとか。
皮付きのまま鍋に入れたら→
コトコト コトコト…。 すると…。
そう 硬い皮にはコラーゲンが たっくさん！
その仕上がりは もうプルップル！
コラーゲン豊富な魚は→
コトコト煮込みで
おいしく大変身するんです。
さあ 後半は…
世界有数の…
更に 美食のワールドカップで
魚料理世界一に輝いたシェフが→
スタジオで
新しい煮魚を披露してくれます。
まずは…
こちらは 北大西洋に面した…
皆さん…
バスクの煮魚料理は 多彩なソースが特徴。メニューを見ると…。
中でも バスク人が愛してやまないのが…
その達人 ラウールさんに作り方を見せてもらうことに。
使うのは…
あらかじめ にんにくの香りを移して冷ましてあります。
やがて…。
タラから少しずつ…
このピルピルと出てきた白い粒。
実は タラのコラーゲン。
これが ソースの決め手となります。
火が通った…
鍋を回し始めました。
タラのエキスとオリーブオイルが乳化して…
塩ダラのピルピルソース 完成です。
煮魚ってソースや添え物をかえるだけで→
可能性は無限大の
お料理だったんですね～。
実は ガッテン流の煮魚も
「強火で沸騰して３分半」さえ守れば→
アレンジは自由自在。
このあと世界的シェフが究極のアレンジ料理を披露してくれます。
さあ 煮魚の ここまで
こういう世界があるのかという→
新しい煮魚といいますか。
本当に世界に名だたるシェフをお迎えいたしましたので→
ご紹介をいたしましょう。
都内の日本旅館 料理長の浜田統之さんです。 どうぞ！
（拍手）
ようこそお越し下さいました。
世界で活躍するフレンチの料理人…
世界最高峰の料理コンクールで日本人で唯一 表彰台に上った料理人です。
魚料理部門では 世界を圧倒する→
歴代最高得点をたたき出しました。
（和田）あ～ おいしそう！
きれいだね。
東京のオフィス街。