では今日は かれいですね
今日は生の真がれいというものを使っていきますが
よく冷凍でも かれい売ってます
からすがれいでも そうですし
冷凍か生かは さておき
一度 魚を煮る前には
臭みを落とすということで
霜降りという作業をしていきます
ここは必ずやって頂いたほうが
あとあと煮汁にもかなり影響しますので
生臭いから
それを初めて食べたので
魚嫌いになったっていうのが
あるんですよね
最初なんですよ
そうですね
これをね おいしいのを
お母さんが最初に食べさしたら
魚大好きになる
先生 今 お湯の中に何を？
沸騰していたところに
今 お水差しました
水かいな 今の
お水ですか 沸騰してるのを水差したということは
８０度ぐらいにしたってことですか
沸騰抑えて８０度ぐらいに調整しました
熱すぎると 皮がはじける可能性も
ありますので
少しだけ温度を落とした中に
今日はこのままつけていきます
もちろん 大量にやる場合は
ボウルのほうに
逆にドバッと入れる場合も
あるんですが
今日は４枚ほどですので
これ やってくださいね 全然違う
そうですね すぐ入れた時から
ちょっと白く濁ったものが出てきますので
この部分が臭みにつながります
塩振って 汗かかしてっていうのよくやりますけど
薄塩して水分出すっていうのは
非常に効果的ですけど
どっちかと言えば焼き物等に
仕事としては向いてるのかなと
このあと また甘辛く
しょうゆで煮ていきますので
どっちかと言えば 中に塩を入れて
臭みを出すっていうよりは
この熱湯を周りにかぶして
余分な臭み・ぬめりを落としてやるということです
うろこ等ももちろん
きれいに取ってますが
一度 霜降りすることで…
霜降りっていうんですよねこれをね
指で軽くこするだけで
残りのうろこも
取れてくれますので
うろこを取ってるけど
取りきれてないわけだ
そうですね
すぐ焼いてしまうの
邪魔くさい感じがして
でも煮魚も
捨てたもんじゃないですよね
おいしいもんですよね
はい
なんとも…
甘辛くしない今日は「さっと煮」だから
ちょっと おだしつけながら
身を楽しむっていう感じなんでしょうね
煮つけは やっぱり
多少うまみが出た煮汁と共に
食べるお料理ですので
非常にごはんにもね合うと思います
これで魚きれいになりました
こちらも 多少細かいうろこと
もしくは ぬめり等が
出ておりますので
これが
臭みにつながるということです
では ここまですれば…
難しいもんね
難しいんですけどね
邪魔くさいんですけどね
これをすると
料理上手につながるわけですよね
１個 煮つけのやり方知れば
いろいろね 応用は利きますので
では具材は味のしみこみやすい
焼き豆腐
最後 色合いと香りで青ねぎです
はい
こちらの
せん切りのしょうがのほうは
最後 天盛りに使っていきます
天盛り
スライスのほうは 魚の癖を
いい意味で煮汁と共に取ってくれるので
スライス