ありがとうございます。
これも皆さんに食べて頂けるという
すばらしい味です。 どうぞ！
（拍手）
（指原）えぇ～！
いいぞ～！ カステラ－！
神戸から 粉もののプロ 越川良樹さんに→
皆さんで これを…。
（指原）おっきい！
（石田）すげえ！
うわ～ すごい。
この大きさは 初めて見ましたね。
いいですね～！ うわぁ～！テンション上がるわぁ～。
（指原）きれい！ うわぁ～！
（石田）見てるだけで しっとりしてるよなあ。
（石田）うわ～！
郁恵さんからですよね。あら。一応 郁恵さん 正解でございますから。
（石田）これ すごい。
ぜいたくな大きさよ これ。
（石田）わわわわわわわ…。
（[外:B050B783E1401CDA1EAE32C4741BA775]原）あら… あらららららら…→
ちょっと しっとりしてるわ これ。→
すっご～い この弾力。
（石田）うまぁ…。 おいしい～。
すごいしっとり。（石田）ねえ～！
先ほど グルテンが弱いほうがおいしい
というのがカステラと申し上げました。
越川さんに焼いて頂きました。
これが それです。
じゃあグルテンが弱めてあるカステラは？
（ゲスト一同）わあ～！（指原）絶対こっちがいい。
高さの差が こちら。
（石田）え～！（指原）そんなに違うんだ。
カステラが ふわふわになる仕組み→
先ほどのお好み焼きとはちょっと違います。
グルテンが キャベツとキャベツを
接着剤のように つないで→
中に空気を入れることで
ふわっふわにしていました。
一方 カステラの場合は→
生地の中のグルテンを弱めることで→
中の水分を膨らませやすくして
ふわっふわにしているんです。
今回もまたプロの秘伝を
教わることにいたしました。
さあ それでは秘伝です。
「たたき起こす」。たたき起こさない。
逆に「寝かせる」。
どういうことだと思われますか？
そのまま放置しておく…。
（指原）わっ…！（[外:B050B783E1401CDA1EAE32C4741BA775]原）えっ １年!?
えぇ～？
（越川）工場の中に置いとかれて…
…ということを
経験的にご存じだったんですね。
（指原 石田）えぇ～！
（[外:B050B783E1401CDA1EAE32C4741BA775]原）そういうこと？
小麦粉を寝かすって
一体どういうことなのか？
訪ねたのは
小麦粉の製粉工場です。
こちらが 原料の…
ローラーで砕いて小さな粒になったものを→
今度は ブルンブルン動く
こちらの装置へ。
実は これ 巨大なふるいで→
この工程を何度か繰り返すと小麦粉が完成！
ところが実は カステラに
使われる小麦粉は→
これで
終わりじゃあないんです。
これまで一度たりとも 一般には
公開したことがないという場所に→
案内してもらうと…。
明治時代までは およそ１年は寝かしたと言われている カステラの粉。
それが今では 特殊な方法により
２か月にまで短縮したんだそうです。
でも 一体…
ちょっと面白い実験をご覧に入れましょう。
小麦粉と水をこねて作った…
これを さおに掛けて伸ばしだんだん細くしていきます。
これを更に伸ばしていくと…→
あっ 切れちゃった！
寝かした小麦粉で作った
そうめんの生地だけが→
ブチブチ切れてしまいました。
その理由を捉えた貴重な顕微鏡画像がこちら。
赤く見えるのがグルテンです。
寝かしたほうが もやっと見えますが→
これは グルテンの膜が薄く
もろくなっていることを示しています。
実は 小麦粉を寝かすと→
グルテンのもとになる物質の「手」にあたる部分が酸化します。
すると 水を入れて混ぜても
グルテンができにくくなるんです。
だから この寝かした小麦粉は→
カステラなどのお菓子作りにはうってつけ！
専用のオーブンで焼いてみると…。
生地の表面にご注目！
すごいでしょ！ こうして歯切れのいい