読レビ

はっきりするという事なんです。
２つの鉄が　溶け合うように
揺らめく霞模様。
一流の研ぎ師の手によって

生み出された輝きです。
（南浦）こういう職人さんが使う
包丁っていうのは→
ほんまに　魂を入れてやらんと→
本当に切れる包丁が仕上がらへんので。
自分で　こうして見て→


よっしゃ！今日は　ええ仕事でけた！
…って言える時が
やっぱ　うれしいです。
和包丁には　職人の厳しさと→
細やかさが宿っていました。
いや～　ハハハッ！
図書館から　こんなに　たくさん借りてきました。
何ですか？　その本の山。
料理の本ですよ。包丁もらったでしょ？
だから　ここはね　期待に応えて→
飛び切りの料理をね作ろうと思いましてね。
和包丁だから
やっぱり和食ですか。
そうです。
白いごはんに卵をかけて→
卵かけごはん…　最高でしょう。
卵　割るだけ…？
それ…　包丁いらないんじゃ…。
あれ？
日本料理の高級割烹が軒を連ねる
大阪・北新地。
ここに　和包丁に
とことん　こだわった→
料理人がいます。
さまざまな名店で修業し技を磨いてきました。
♪♪～
布谷さん愛用の和包丁。
その数　３２本。
季節の食材に合わせて使い分けています。
（布谷）日本料理は　新鮮な食材を

常に使ってますし→
やはり　命のあるものも
料理しないといけないので→
命を大切に使うためにも→
常に　包丁は　選びながら使っていっております。
和包丁　２つ目の壺は
「命をいかす」。
この日は　出刃包丁で→
春を呼ぶ魚　桜鯛をさばきます。
♪♪～
（布谷）魚をおろす時の骨に当たる音が→
コツコツ　コツコツと鳴りますと
きれいに切れてる証拠なので。→
音が聞こえないと
骨に身が付いてしまったり→
魚の上身が
傷ついてしまいますので→
音を聞きながら切っていきます。
刺身を切るのは　柳刃包丁。
包丁の切れ味は
見た目の美しさだけでなく→
旨さを引き出すものだといいます。
（布谷）スパッとまっすぐ切る事によって→
組織を壊さない
切り方になりますので→
断面が鏡のように
キラキラと光ります。→
切れ味が
旨さに　つながっていますので→
みずみずしい素材のまま

おいしく食べられますね。
さすが　見事な切り口ですね。
こちらも　すご技。
針のように繊細に切られていく
大根のつま。
このみずみずしさは
２～３日たっても→
変わらないのだそうです。
（布谷）包丁がよく切れるという事は→
繊維が壊れてないので
シャキシャキ感が保たれます。→
時間がたつと
旨み成分が出てきますので→
切りたてよりも
より一層　甘く感じられます。
包丁の切れ味によって→
おいしさと　美しさを引き出された食材たち。
一つ一つ　慈しんだ命の輝きが
器に　あふれます。
店が終わったあと　布谷さんには
至福の時が訪れます。
今日　活躍した包丁を
ねぎらうように→
砥石で磨きをかけるのです。
（布谷）この時間が大好きで心が癒やされます。
毎日　手の延長として
活躍してくれる包丁なので→
もう心を込めて　感謝を込めて
毎日　研いでます。
研ぎ上げられた包丁は→