人類は火と出会います。
そして 食べ物を焼いて
食べるようになったんです。
これが
料理することになったきっかけだと→
考えられています。
以前 この番組でも触れましたが→
人間は 火と出会う前
硬くて苦い 木の実を食べていました。
まずいわね。
この木の実に火を通すことで実のデンプンが変化し→
唾液の消化酵素によって
糖に分解できるようになりました。
つまり 人間は「甘み」と出会ったのです。
おいしくなっちゃった。更に…。
この「香り」にこそ おいしさを感じる
秘密が隠されているんです。
人間は 料理をすることで甘みを知り→
更に 「香り」という新たなおいしさを知ることになったのです。
ということで ここからは…→
現在 月１回放送しているＮＨＫスペシャル「食の起源」の映像を→
ちょっと使わせてもらいながら
香りと おいしさについて ご説明します。
人間が感じる「おいしさ」について
４０年以上にわたり研究を続けている→
シェファード博士。
博士は 口から入る食べ物の風味が嗅覚に到達することが→
おいしさを感じる原動力であると
考えました。
まず 博士は→
人間の鼻から口にかけての構造を模型で再現。
食事中に 食べ物の香り成分が
どのような動きをするのかを調べました。
その結果…。
まず 口の中で食べ物をかむと→
香り成分は
のどの入り口付近に集まります。
のど周辺の複雑な骨格が壁となり→
食べ物のふんだんな香りは下へと流されず→
とどまることが分かったのです。
そして ここからが おいしさを生み出すメカニズムの正体です。
食べている間に
鼻から息を吐き出すと…。
たまっていた香り成分が
その流れに乗って→
一気に鼻の内部へと
向かいます。
そして 大量の香り成分が
嗅覚のセンサー「嗅上皮」に衝突。
センサーは非常に敏感なため
香りの情報が→
強烈な刺激として 脳へと伝わります。
その結果 私たちは→
食べ物の風味こそ「おいしさ」だと
感じるようになったのです。
今 ご覧頂いた現象は
人間特有のものだと先生は言います。
その訳は…
まだ恐竜がいた時代。
私たちの祖先であった原始哺乳類は→
恐竜から身を隠せる夜 暗闇の中で嗅覚に頼って食料を探していました。
しかし…。
ある時…
いるよ まだ。 恐竜は いるよ。
いるわね。
昼間から食料を探せるようになった
我々の祖先は→
視覚が発達する一方で
嗅覚は次第に退化していきました。
それとともに 骨格に変化が！
こんなふうにもともとは長かった鼻付近が→
短くなり 顔が平らに。
長い鼻の時は 骨が隔てていて→
香りが嗅上皮に届きにくかったのですが→
顔が平らになると 骨がなくなり→
風味が
ダイレクトに届きます。
更に 村本先生は→
人間の ある大きな特徴もおいしさに関係しているのだと言います。
実は…
これにも 人間が風味を敏感に感じられるメカニズムがある→
というふうに考えられています。
二足歩行になり体が垂直に起き上がると→
喉頭 いわゆる のどぼとけが
他の動物に比べて 下に下がりました。
すると 食べ物の香りが
広がったのどの空間を通して→
より
嗅上皮に届きやすくなり→
風味を
感じやすくなったのです。
これも 他の動物にはない
人間特有のものだといいます。
顔が平らになったということも→
二足歩行によってのどの構造が変わったということも→
もちろん 食事を
おいしく食べるためではありません。
人間の進化の 全くの偶然が→
実は 食べ物をより「おいしい」って感じられるような助けになったんですね。
ということで…