2020/02/13(木) 13:40〜13:55 上沼恵美子のおしゃべりクッキング 頑張れ受験生！元気が出る「和洋中のカツ」[デ][字]
＜梅肉とみょうがを使ったタルタルソースに注目＞
では…
何からいきましょう？
やっぱり ちょっと あじは
癖があるのかな さばみたいに
やっぱりね 光り物はね
そうですね ちょっと 今日は
通常 ここでも
よくやらして頂きます 塩をして
お魚いい このね 光り物は
ほんとに体によろしいってねはい
塩をして 水分を少し引き出して
癖を抜くのと同時に
水気をちょっと抜いて
うまみを引き出すと
ちょっと締めて
癖も抜けるんです お塩で
そうですね
これは必ずやってください
はい
全体に薄く
均等に当たれば
このまま 少しだけ傾けて１５分ほど置いとけば
少し水が出て 下に…
すごい ぬれてくるんですね
要するに臭みが出ちゃうわけです
そうですね
こんな感じになる
少しだけ ちょっと表面がね
ほら テカテカになります
テカったような状態になります
これ洗うんですね
この水気はいらない水気ですので
洗いますよ これね これが臭みを
この一手間でねあじが好きになるか嫌いになるか
この分かれ道
はい
あとはこれをね
今日みたいに揚げる場合も
焼き物にする場合も
さっと煮る場合にもね
どんな場面にも使えますので
塩しようかなと思う時もあるんですよ
さわらと切り身 買ってきた時にね
思うんだけど邪魔くさいなと思って
そのまま ぱっとグリルに
入れてしまう時ありますね
やっぱり最終的に火ぃ通った時に
かなり影響しますので
押さえるところは きちっと
ちゃんと押さえるとこはやって頂きましょう
頑張ります 私も
これで 水気を出して
癖を抜いたのと同時に
少しだけ塩味も加わってますので
あとはフライの…
そうか じゃあ もう 塩はいらない
今日はここで塩振る必要ないので
こしょうだけね ちょっと
下味ベースで振っておきます
はい
ひきたてのこしょう
そうですね
ちょっとだけ 皮目のほうにも
こしょうの香りを利かしていきます
先生 丈夫ですよね
丈夫？
かぜひいて
休んだとかいうことない
あるんですか？
いや ないですね 去年も
食べることが
充実されてるからでしょうね
あぁ そうですかね
そうでしょうね
では小麦粉・卵・パン粉付けて
あとは揚げるだけですので
今日は添えるソースということで
ちょっと和風の…
これ すごいところなんですよ
相性のところを少し考えて
今日はマヨネーズベースで
マヨネーズベースなんですけどね
これだけではすみませんのよ
和風ですから
ほら 見てごらんなさいまし
これ 梅肉です
たたいた梅肉ですね
これ混ぜていきますこれが味のベースになります
どんな味になんねやろ
あっ… あかんの？
大丈夫です
あとは薄口しょうゆですね
ここも味の全体をまとめる役割で
しょうゆを加えていきます
うわ～ こういうの好きなんですよ
いろいろ試してみるソースって
今回 意外と マヨネーズに
いろいろなもの試作したけど
これが一番さっぱりと