どうもありがとうございました。
たぶんまた後ほど
登場すると思います。
作業中、失礼します。よろしくお願いします。
今、珍味の材料となる魚を
加工していますが
その魚とはタマガンゾウビラメ。
小さなヒラメの仲間です。
ちょっと難しいですよね。
今月から水揚げが始まったばかりということなんですね。
この魚を加工して作るのが
でべらと呼ばれる干物です。
近江≫口が開いている。
漆原≫なぜ、でべらというか
諸説ありますが、干した姿が
手のひら
大きさ、形が似ていることから
手のひらがなまって、手のひら
でべらということになったんです。
尾道で３００年以上愛される郷土の味なんですね。
でべら作りの極意を
きょうは教えてもらいます。
加工場の３代目
笹井淳二さんです。極意とは。
笹井≫じゃーん！
すばやくさばくです。
この魚は非常に鮮度が
落ちやすくて
冷やしながら作業しております。
漆原≫包丁を握っているのは
母の直子さん手際がいいですね。
うろこを落としています。
裏返して
またうろこを落として。
笹井直子≫内臓を取り出す
作業です。
漆原≫１匹１０秒以内で
スピーディーにさばくわけです。
速さが大事なんですね。
直子≫そうです。
漆原≫こうして
内臓を取り出してさばくと
今度は干すために縄に通します。
口をパカっと開けて
差し込んでいきます。
直子≫通します。
漆原≫１つの縄に
５０匹通すということです。
淳二さん、これを干していき
ましょうか。お願いします。
連なっていますよ。
まず水で
ジャバジャバと洗います。
汚れを落とします。
１つ大体
重さ３ｋｇほどあるそうです。
これをフックに掛けて…
淳二さん、お願いします。
笹井≫上に上げます。
漆原≫上に干す場所があるんです。
上がってきた魚を受け取るのは
淳二さんの父・満雄さんです。
満雄さんが今、受け取りました。
後ろには干している
でべらが並んでいます。
でべらを作るには乾かすために
海風が欠かせません。
風に揺られてゆらゆらと泳ぐ姿は
この尾道の冬の風物詩と
呼ばれているんですね。
満雄さん、この干す極意
教えてください。
笹井満雄≫密を回避します。
漆原≫密を回避。最近よく耳にしたことばですね。
満雄≫でべらとでべらが
くっつかないように
間隔を置いて広げていきます。
冷たい風をまんべんなく当てて水分をしっかり飛ばして
味をしっかり凝縮します。
漆原≫でべらもソーシャルディスタンスが
大事ということですね。
華丸≫クローゼットの整理みたい。
漆原≫ことしの出来はどうですか。
満雄≫量は少ないんですけれどもおいしいものができています。
漆原≫ありがとうございました。
こうして出来上がったでべらです。
５日間ほど乾かしたもの
だということです。
再び淳二さんです。
この乾き方の見極めはどこですか。
笹井≫ポイントは音になります。
揺らしてみてください。
漆原≫この音、聞こえますか。
華丸≫結構かちかちだ。
漆原≫かちかち、からから
音がします。
笹井≫からからという音が
したら完成です。
漆原≫おいしいでべらが