♪♪～
（
後藤） ＜寒いこの時期にぴったりなのが→
鍋の王様
すき焼き＞
＜家庭で贅沢な気分を味わえる
この時期の定番料理です＞
＜また
家族団らん食卓を囲んで楽しむには→
もってこいですよね＞
＜けど そんな…＞
＜そう
輸入牛などのお手頃なお肉だと→
すぐ硬くなってしまいがち＞
＜とはいえ 霜降りで柔らかい…＞
＜そこで
今回 科学の力で…＞
＜岐阜県の
ある一大産地で発見＞
＜あの食材を使うだけで…＞
（酒井） ん！
＜そして…＞
ハハハ…！
＜さらに…＞
＜常識を覆す新発見が続々！＞
＜目がテン流
すき焼きレシピとは？＞
＜本日の
『目がテン！』はお手頃な輸入牛が大変身＞
＜絶品…＞
おいしい。
今日は
すき焼きにしようかな？
おっ
「ミートショップ マタドール」。
ちょっと怪しい店だけれども
おっ。
お客さん
今日も…。
オーレイ！
はいはいはい これ何ですか？
「
一度味わったらクセになる！」っていうのは？
はいはい…
。おうおうおう はい。
ここの肉
凝ってますね…。
あ～
これはクセになる。
クセになりそうでしたけど
今 クセになりそうでしたけど→
肉を買いに来たんで
。あっ 肉ね。
こっち行ってみます？
はい スペイン産 お願いします。
じゃあ
お客さんまず これを着けて。
これを着ける
はい…。
素直に着ける
。
ん？
何かちょっと 気持ちが高ぶって来ましたけれども。
どりゃ～！
いや 違うんですよどりゃ～！じゃないんですけど。
肉を買いに来店したんで
。はいはい…。
これは？
あっ はいはいはい。
当店一番人気の
この和牛なんですいかがでしょうか？
いいじゃない…
和牛ください。和牛 そうですね。
♪～
（所） プハっ プハっ。
♪～
プハハハハ…！
キラリン！
和牛？
モ～許さない！
うわ～！
モ～許さない！
いや～！
モ～許さない～！
あ～は～！
倒れられない…
。どうだ これにて一件落着。
ウッシシ
痛っ。
まぁ
いいんですけどね。
裏で
ずっとこれでいたんですけど→
今日
何なんですか？はい。
今回はですね
すき焼きの科学でございます。
なるほど
すき焼きね。
すごい悩みだね
。
＜そもそも
一体…＞
＜３０年以上
お肉の研究を行う…＞
＜…に伺うと＞
（松石先生） ところが…。
＜しかし
そんな…＞
＜あるというんです＞
＜やって来たのは…＞
＜その方法を知る方が
こちら＞
＜この地域に
長く住む…＞
＜用意したのは…＞
＜サシが入った和牛に比べやはり 赤身の部分が多いです＞
ホントですか！
＜一体 どんな方法なのでしょうか？＞
＜と
その手には？＞
（
松田さん） はい。あ～ そうなんですか。
＜実は
洞戸地域は…＞
＜冬の収穫時期
形が悪く出荷できないキウイを→
活用できないかと
考え出されたのが→
この方法でした＞
＜では どうやって お肉を柔らかくするのでしょうか？＞
＜まずは
キウイを…＞
＜お皿に敷いて
その上に お肉＞
＜さらに上からキウイで
サンドイッチ＞
＜あとは１時間ほど
置いておくだけ＞
へぇ～
。
＜お肉が柔らかくなるのを
待つ間→
それ以外の食材を調理し→
手際よくすき焼きを作って行きます＞
＜と
ここで まずは何もしない輸入牛を煮ると→
どれぐらいの硬さになるのか？＞
＜食べてみます＞
いただきます
。
ん？
うん。
フフ…
。
うん
まぁ…。
＜そしていよいよ
キウイで下ごしらえをした輸入牛を＞
ついに…
。
＜キウイで挟むだけで
本当に柔らかくなるのでしょうか？＞
はい
いただきます。
ん！
＜輸入牛とは思えない柔らかさは想像以上でした！＞
うわ～
。
安上がりでね
。
＜では
一体…＞
＜専用の機器を使い→
噛んだ時の牛肉の硬さを計測します＞
＜まずは
キウイを使っていない輸入牛から＞
＜その硬さは…＞
＜続いて キウイで挟んだ輸入牛＞
＜同じ部位を同じ時間煮たものを
計測すると…＞
＜なんと
キウイを使うだけで→
およそ４６％も
柔らかくなっていたのです＞
＜では
霜降りで…＞
＜比較するのは…＞
＜その硬さは…＞
＜キウイで挟んだお肉は
霜降り和牛の柔らかさに→
かなり近いことが分かります＞
キウイ すごいじゃない。はい。
ねぇ！
しかも和牛より ちょっと硬いから→
ちょうどいい感じ
なんじゃないの？あ～ 確かに。
所さん
こちらを食べ比べてみていただければと思います。
こちらは何ですか？
まずこちらはキウイを使っていない→
そのままの輸入牛ですね
。
あっ
もう 触り心地が硬いもんね。まぁ そうですね。
いかがでしょう？
もう ビーフジャーキーのよう。
そんなに硬い
。ホントに硬いですよ これ。
で
こちらが同じ肉をキウイに漬けたもの。
同じお肉
。はい。
えらい違い
。へぇ～！
ホントに
えらい違い。
キウイで挟んでますけれども
。
あ～
キウイの味 全然…ないね。
松石先生によるとですね
そもそも輸入牛は→
海外の広大な土地で
放牧されるので→
たくさん動き回るために
肉が硬く→
丈夫になるんだそうなんですね
。
そのため
輸入牛はステーキなどの→
硬い食感を楽しむ
歯応えを…。
それが好きだって人もいるからね
。そうなんですよ。
それはそれで使っていただけたら
ということなんですね。
何でキウイを挟むと
そんなに柔らかくなるの？
そうなんです
ちょっと専門家の方に聞いてまいりました。
＜キウイが肉に触れると
このアクチニジンが働き→
筋肉を構成する筋繊維が
もろくなることで→
和牛のように
柔らかくなるというんです＞
＜ちなみに
アクチニジンはかなり強力で…＞
＜なんと
わずか１時間でこのような→
どろどろの状態になるんです＞
（スタジオ：所） あららら！
もう
形じゃなくなっちゃうんだ肉が。
（スタジオ：
酒井） はい。（スタジオ：所） あらあら…。
アクチニジン？
はい。何？ あいつ。
す～ごい強力なんですね
。
肉がもう
ぐちゃぐちゃになっちゃうんだね？
形を成してなかったですね
。やり過ぎちゃダメってことなの？
そうですね
しかも すりおろすと やはり→
味ですとか
香りがお肉に染み込んじゃいますので→
すき焼きのように
薄い肉を使う場合は→
やはり
輪切りで１時間というのがちょうどいい。
輪切りがいいんだね
。はい。
＜食べ比べ実験を行うと
驚きの結果が！＞
＜やって来たのは
茨城県土浦市にある食品研究所＞
＜教えてくれるのは…＞
（高野さん） はい。
＜その秘密が…＞
あっ ココナツミルク。はい。
＜その正体は なんと…＞
＜でも 一体なぜ？＞
＜輸入牛をココナツミルクに
漬け込むことで→
和牛の甘い風味に
近づくというんです＞
＜作り方は…＞
＜あとは…＞
はぁ～ なるほど。
＜でも これだけで…＞
＜そこで 味にはうるさい
主婦の方 ５人に→
協力してもらい 実験です＞
＜同じ輸入牛を２つのトレーに分け…＞
＜一方は そのまま→
もう一方はココナツミルクに漬け込み→
和牛の風味に近づけました＞
＜その後 全く同じように調理した２つのお肉＞
＜これを それぞれ食べ比べ→
どちらが和牛だと思うか答えてもらいます＞
＜まずは
そのまま調理した輸入牛から＞
＜続いて
ココナツミルクに漬け込み→
和牛の甘い風味に近づけた
輸入牛＞
（スタッフ）
どちらが和牛だと思いますか？
「Ｂ」だと思います。
＜ココナツミルクを加えた輸入牛と回答＞
＜その理由は…＞
＜さらに こちらの主婦は…＞
「Ｂ」です。
＜結果 ５人とも→
ココナツミルクに漬け込んだ
「Ｂ」のほうが和牛だと回答＞
＜確かに 輸入牛に
ココナツミルクを加えるだけで→
和牛のように感じるようです＞
＜では本家 黒毛和牛と食べ比べたら→
どんな結果に
なるのでしょうか？＞
＜「Ａ」は黒毛和牛→
そして「Ｂ」はココナツミルクに漬け込んだ輸入牛ですが…＞
＜和牛だと感じたのは…＞
「Ａ」だと思います。
「Ａ」です。
＜そもそも 硬さも違うため→
皆さん やはり「Ａ」を選びました＞
＜しかし…＞
＜そして 悩んだ末に…＞
「Ａ」のほうで。
＜「Ａ」の 本物の和牛を選択＞
＜それでも「Ｂ」も気になったようで＞
＜続いて こちらの主婦＞
＜食べ比べた結果 選んだのは…＞
（スタッフ）
和牛は どちらだと思いますか？
「Ｂ」だと思います。
＜なんと「Ｂ」が和牛だと答えました＞
う～ん…。
ハハハ…！
＜硬さが違うにもかかわらず…＞
ラクトン。はい。すごいね。
これがですね 和牛の脂肪には
含まれておりまして→
食べた時に風味として おいしく
感じさせているんだそうです。
輸入牛には ないの？
そのラクトンってのは。
それなんですけれども→
こちらがですねラクトンの含まれている量→
これをグラフに
したものなんですけれども。
全く含まれてないように
見えますけれども→
実は ないわけではなくてですね→
ただ グラフにも書けない…。ぐらいしかないの？
そうなんです
ほとんど含まれてない。
へぇ～。
いうことなんですけれども。
ここに
ココナツミルクを加えますと…。
あらまぁ！
こうなるという。
はぁ～。
一気に和牛に近づくと。
ここで注意して
いただきたいのがですね→
３０分漬け込むというふうに
ＶＴＲでは…。
３０分だから もうこれは
１か月も２か月も漬け込めば→
完全に もう…。和牛。
あ～ 和牛になるんじゃないの？
やはりですね…。何だよ？
やり過ぎは よくないようでして。
３０分以上 ココナツミルクに
漬け込んでしまいますと→
今度はココナツミルク臭が
強くなってしまいまして。
あら。
なので これぐらいの→
３０分間というのが
ベストなんだそうです。
分かりました。
＜キウイで柔らかくし→
ココナツミルクで
和牛の香りに近づけた輸入牛＞
＜この後 このお肉にぴったりな→
目がテン流 すき焼き作りに挑戦します＞
＜協力してもらうのは
調理科学が専門の…＞
＜サポートするのは
『３分クッキング』でも活躍する…＞
（佐藤） あっ はい。
（佐藤） はい！
＜まずは
すき焼きには欠かせない…＞
（露久保先生） こちら しょうゆ。
（佐藤） しょうゆ。
（露久保先生）
お鍋の中に入れます。
＜さらに みりんを加えます＞
＜と ここで先生がひと工夫＞
これを加えるんですか。
（露久保先生） はい。
＜これを火にかけ…＞
＜そして 火を止め→
お肉を柔らかくするために使った
キウイをつぶし→
なんと これを割り下に
加えて行きます＞
（佐藤） まさか これが
すき焼きの割り下になるとは→
ちょっと
想像もつかないですけれども。
＜これで…＞
＜…が完成です＞
＜続いては…＞
（露久保先生） こちら そぎ切りという切り方 ありまして→
包丁を
ちょっと寝かせるようにして→
そぐように切って行きます。
こう切るのが一般的。（佐藤） そうですよね。
ザクザク切って行く
イメージですけれども。
（露久保先生） そうしますと…。
（佐藤） そうですね。（露久保先生） ここから…。
＜下処理を終えたら いよいよ
具材を鍋に入れて行きます＞
＜今回は しいたけと
えのきに…＞
＜先程 そぎ切りをした白菜＞
＜ネギも斜めに切り 味も染み込みやすくしました＞
＜そこに焼き豆腐と
しらたきを入れたら…＞
＜鍋に火を付けます＞
＜お肉は まだ入れていませんが実は…＞
では
グツグツと煮えて来ましたので→
ここで ふたを開けます。
このような感じですね。
入れましょう！
＜すき焼きのお肉を→
よりおいしく食べるポイントとは？＞
そうですね…。
（露久保先生） あっ なるほど。
あっ そうなんですか？
では ここに入れまして。
そうしましたら…。
え～！
＜なんと お肉を…＞
＜牛肉は
筋繊維が束状に集まって→
筋繊維束を構成しており→
肉の内部温度が６５℃以上になる状態が続くと→
収縮し 硬くなる性質があります＞
＜また 収縮することで肉のうま味や水分が抜け→
おいしさが失われるので…＞
＜では そのお味は？＞
う～ん！
そうですね！さらに やっぱりこの…。
では 所さん こちらを
スタジオにお持ちします！
調子に乗って キウイ 随分入れたよ？たっぷり使いました。
あれは サービスカットなんじゃないの？
入れちゃいましたね。
キウイの味がしちゃうんじゃないの？
さぁ どうなんでしょうか。
あっ 煮えてるじゃん。
まだ お肉は
入っていない状態です。
入ってない状態。
こちらに…。
そして…。
なるほど！
１９８円って言わなくていいから。すいません 失礼しました。
後藤さん私がお肉を入れましたら→
３０秒 計測をお願いします。
投入。はい スタート。
３０秒だってさ。
３０秒ですからね たったの。
ここに… つけて食べるんですね。
今 ちょうど半分が過ぎました。
今 １５秒 過ぎましたから。
間もなくですよ。
大丈夫です！
所さん どうぞ！はい これですね！
じゃ いただきま～す。
お願いします。
か～… おいしそうなんだけど
いただきます。
うわ！
すごいね！ 硬さなんか ないよ。
硬さがない！
お～。
キウイは どうですか？ 割り下の。全然 気になんない。
あんだけ入れても気になりません。
さっぱりとした感じに。
さっぱりとしてます。
はい 参考になりました。
さぁ そして ここでお知らせです。
『目がテン！』のテーマソングが入った
所さんのＣＤ→
こちらが
１月２４日に発売されます。
今 聴かなくていいから。
これ買って持ってることによって→
１００年後 いや１０００年後に→
「えっ 持ってらっしゃるんですか」って話になるから。
ハハハ…。
さぁ 次回は何ですか？
次回は 桝 太一アナウンサー
持ち込み企画 第７弾です。
桝アナが目撃情報を基に→
大都会 東京に住むタヌキを徹底捜索。
定点カメラが捉えたタヌキの
驚きの姿とは？
知っているようで意外と知らない
タヌキの生態に迫ります。
なるほど ごきげんよう！
2018/01/14(日) 09:55〜10:25
読売テレビ１
所さんの目がテン！輸入牛で絶品すき焼き[字]
科学で硬い輸入牛を和牛のように大変身！▽岐阜の(秘)食材が硬いお肉を柔らかくする！？▽輸入牛を○○に漬け込むと和牛の香りに！？▽絶対ハズさないお肉の煮方＆割り下
詳細情報
出演者
【ＭＣ】
所ジョージ
【実験プレゼンター】
酒井善史
後藤晴菜（日本テレビアナウンサー）
番組内容
年末年始に食べたくなる鍋の王様・すき焼き▽お手頃な輸入牛が科学の力で和牛に匹敵するほどの美味しさに！▽輸入牛をあの食材で挟むだけで和牛のような柔らかさに!?その秘密は…岐阜にあった！▽輸入牛を和牛のような香りにする裏ワザを発見！食べ比べ実験で驚きの結果が!?▽科学レシピで美味しくなった輸入牛を…さらに美味しくする調理法が！▽甘くなり過ぎない“割り下”の作り方▽科学者が“お肉を美味しく煮る方法”を紹介！
音楽
【新エンディングテーマ】
「未来」所ジョージ
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※日本テレビ、２０１８年１月７日放送分です
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