なくてね→
ようやく ポツポツとね
なるような感じ。
だから ここはね 弱火で
こういうふうな こんな感じで→
今ぐらいの感じで
ちょっと揚げていきますわ。
鍋中が 常に
このくらいになっているように。
そうですね。
フツフツと。
あんまり
揚げてる感覚がないですね。
だから このまま ホントに
強い火で揚げると→
鶏は 火ぃ入るけどもね→
かぼちゃの場合はもうちょっと時間かかりますよ。
少し ゆっくりとしないと
真っ黒けになってしまいますから→
だから この辺で火を弱めます。
フツフツしてきたら弱めて。
弱火で。
鍋の中を 一定に保つんですね。
〈低い温度の油で煮るように
ゆっくり火を通す事で→
鶏は 肉汁を逃す事なく
ジューシーに〉
〈かぼちゃは しっとりと
仕上がるだけでなく→
濃厚なコクが出るんです〉
これ… あっ 焼き色がついたら返していく。
こうやって
揚げ色というか焼き色て…。
これはね 厳密には
焼き色やと思うてるんですよ。
鍋の底についてますからね。
なるほど。
まあ あの 引力の重さでね→
鍋の底に グッと沈もうとする力が強いという。
そのところは ほら こうやって
揚げ色というか→
焼き色がついてきますから。
香ばしい色が。
まあ だから 片面からやってると→
このね 揚げ色 焼き色が魅力的になるからね→
このまま ちょっと
置いときますよ。 ねっ。
これ やっぱり
この 油で湯がくように揚げると→
うまみが変わるんですか？
もうね ものすごくね→
かぼちゃで 種を もっと
大きく切って やってたんですよ。
かぼちゃはね それこそ もう
揚げ色 焼き色がついて→
結構 大きく そのままなる…
それが おいしいんですよ。
ものすごい おいしいんですよ。
フフッ。
すごい 先生 今日 この料理
ものすごい自信を持って…。
でも これ おいしいでしょう。
肉 縮んでないでしょ？ そんなに。
そうですね。 やっぱり
お湯で茹でるのとは違うんですね。
水と油は混じりませんので
そういう事ですよ。
ねっ 面白いでしょう？
まあ 色々とね 自分でこうしたら こうなるという→
まあ 肉が縮まないように低温で
っていう事なんですけど。
そういう事を考えながら
いくんですよ。
鶏肉 返してから上げるのが
早いですね。
もう 火ぃ入ってますもん。
はい。
〈１２～１３分 揚げ煮にしたら
油を切り→
フライパンは洗わずに
そのまま使います〉
これで あと 調味料を
全部 ここに入れて→
絡めて 仕上げてしまいます。
じゃあ 火を強めてください。はい。
この こしょうは するんですか？
こしょうをこの前 炒ったんですよ。
それをするんです 潰すんです。
はい。
〈土井先生も お気に入りの
粒ごと炒った黒こしょう〉
〈１０分ほど弱火で炒めると
辛みが抑えられ→
香ばしさが際立つんです〉
ホールのこしょういうのは→
生のままやと
すごく辛いですけども→
辛みがなくなってくるというかね
香ばしくなってきます。
いいですよ それで。