読レビ

洋食でよく使われる香ばしさを生み出す
技術だそうです。
こんがり焼けた表面の皮はむいて、
特製の昆布だしで炊き込み、
そのままミキサーへ。
ソース１つに
じっくり手間暇をかけます。
◆特製ネギソースを
だしと合わせてとろみをつけ、
和風あんかけネギだしを
つくりあげました。
理想の形にはなったのでしょうか。
◆試作ができたところで白川さんは
あるところへ向かいました。
ここは、言わずと知れた
和食界の先輩、
神田川さんのお店。
３０年来の付き合いということで
試作の味見をしてもらうとのこと。
ネギの甘味と


ほのかな香ばしさが特徴のダシ。
白川さんは、そこに
鴨を合わせることにしました。
ネギの青い部分を使ったピューレ
で
見た目を演出。
果たして、神田川さんの反応は？
◆商品化までには
もう少し改善が必要とのこと。
うちの名前のコナ×ミズ×シオ、
間にかけるが入るんですけど、
料理は掛け算やと思ってるんです

ね。
一つ失敗して０が入ってしまうと、
その料理自体、ゼロになってしまうんですね。
だからいい意味でのものを掛け算
で
ちょっと足してあげることが大事
ですね。
◆ちょっともううどんの最先端が
ここに、これはちょっと
衝撃な食感でございました。
◆何で今まで知らんかったんやろうという。
◆ありがとうございます。
◆さあ、そんな白川さんの
今後の目標とは。
◆また
皆さんが食べたことないようなも
のを
つくっていくということがこれか

らの目標です。
◆うどんじゃなくなっていく可能
性があるんですか。
また新たなジャンル。
◆やっぱり、うどん屋ですので、
それはうどんで。
◆きょうはどうもありがとうござ
いました。
◆ありがとうございました。
◆おいしそうやった。
◆うどん、食べたいところなんですけども、
圧力鍋がないとつくれないという
ことでございまして、
きょうは試食はなしでございます。◆あるやろ、
圧力鍋ぐらい。◆いやいや。
◆俺、圧力いらんから
頂戴。
◆これは圧力込みのお味です。
◆出しだけでもよかった。◆おいしそうやったなあ。
◆うまそうやった、１回食べてみ
たいわ。
◆本当においしいです。
◆まず店内がおしゃれですからね、
あのデザイン。
オフィス街でも、女性１人でもゆ
っくり食べられるようにというこ
とで。
そして旬の食材を使った人気の日
がわりは、
これまでに１９０種類以上も

考案されている。◆常連さんも飽きないと。
◆その瞬間にしか食べられないう
どんもあるので、また毎日来られ
てる方もいるという。
◆白川さんって
歌舞伎役者なの、元？
◆違います。
◆團十郎さん的なお顔というか。
目がくりっとされてますけど。
◆違います。
◆麺が違うんですね？
麺は通常の場合、４５％から４８
からの
４８％の加水率ということなんで
ございますけども、コナ×ミズ×
シオさんは５４％でつくるのがこ
だわり。
これ、普通つくるのはまず難しい
んですけども。
そして加水率、これだけのうどん