で お砂糖 今日使います。
基本的には かえしといわれる[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
おしょうゆと みりんをあわせたものを[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
だし汁でわるのが普通なんですね。
ホントにこだわりで甘みをうまく出せる おそば屋さんは[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
お砂糖 使わないところが
多いですね。
なんで 今回 めんつゆを
作ろうと思ったんですか？
やっぱりね 自分の好きな
手作りの味を作って[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
更にそれで料理もできて
で おそばも食べられる。
精神衛生上 幸せじゃないですか。
そうだね。
日持ちもするってことですか？
もちろんです。
まず 昆布ですね
白いのあるので これを[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
濡れ布巾で ちょっと
拭いてあげましょう。
まず みりん 火にかけます まず。
で 煮切ります要はアルコール分を飛ばして[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
更に ちょっと詰めるんですね。
そうするとすごい上品な甘みが出るんですよ。
これに 他の材料を加えて
煮ていくっていう作業ですね。
いつ頃から心平ちゃんは
こういう料理に[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
めんつゆを
使うようになったんですか？
僕が３０代とか２０代のときに
出した本は[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
めんつゆ専門の本とか
ありますよ。
こういうやつだよね。
あっ そうです。
それはね 「居酒屋心平」…。
「居酒屋心平」…。
僕が言ってるのは 「僕の
めんつゆワザ！」ってやつですね。
ここに今 出てます 両方とも。
料理研究家としても初心者だった頃でしょ？
そうですね。
そこから 進化してますからね。
笑いをとる
料理研究家になりましたからね。
ウエ～！
ハハハハ！ ひどい。
あんまり火が強いと
アルコールがあるので[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
火がつきますから
それだけ気をつけてください。
沸騰してから
どのくらいみればいいんですか？
時間は火加減によって
だいぶ変わるんですけど[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
中弱火くらいで
このくらいをずっと維持しつつ。
これが どんどん どんどん
黄色くなってくる。
確かに もう色ついてるね。 アメ色。
煮切りみりんの甘さっていうのは非常にいいですね 上品で。
上品になるんだ。
そう。
これくらいですね。 ちょっと
トロッとしたのわかります？
わかります わかります。
色も だいぶ濃い。
ここに 各種入れていきます。
＜ ここで しょうゆ 砂糖厚削りのかつお節[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
昆布を加えます＞
こうやって煮て… だいたい５分くらいでいいと思いますね。
このまま煮て 火を止めて[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
できれば半日以上そのまま置いていただいて[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
出汁の味がしっかり出たら
出汁を抜くと。
それで保存できますね。
こだわってるな やっぱ。
＜今回は 事前に作って
冷ましておいたものを使います＞
なんか トロッとしてるね やっぱね。
そうですね。
昆布も入ってるんで。
昆布とみりんのトロッとしたやつが。
そうです。
これ ちなみに細かく刻んでフライパンで から煎りしたら[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ふりかけになりますから。
捨てるところないですねそうなったら。
味見しましょう。
どんな感じなのか。
＜ めんつゆを味見してみると…＞
わっ うまっ！ お店のやつだ。
これを使ってね ３つの料理と
おそばを食べたいと思います。
＜ では そのめんつゆで味わう[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
焼きそばがきを作っていきます。
本来 そばがきは
茹でたものが一般的ですが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
今回は焼いて