い、そういう微妙な状況だということですね。
ありがとうございました。
その男の技術は まさに神業。
名もなきノーブランドの牛肉が
その手にかかれば→
最高ランクを超える味へと
変貌を遂げる。
独自の熟成技術で
日本の肉を変えたとも評される→
孤高の精肉店 店主。
ブランド 格付け 大嫌い。
ただ 己の腕を信じ 肉と歩む。
近江牛のお膝元…
同業者と顔を合わせる競りの日は
憂鬱でしかたがない。
あえて高級和牛を買わない新保を
異端視する同業者もいるという。
この日も 一人
淡々と理想の牛を物色する。
和牛には
その価値を示す明確な指標がある。
Ａ５をトップにＣ１までの１５段階。
赤身とサシと呼ばれる脂身がきめ細やかな層を成すほど→
市場価値が高い。
だが 新保が狙いを定めたのはＡ２。
しかも 群を抜いた高齢の牛。
新保が好むのは 経産牛と呼ばれる出産を繰り返した繁殖用の雌牛。
肉質は固く あえて手を出す業者は少ない。
（競りのアナウンス）
Ａ５の人気牛が 次々 １キロ
３，０００円近い値段で落札されていく。
一方 新保が狙いを定めた経産牛。
（競りのアナウンス）
店に戻った新保。
買い取った肉を すぐには売らず→
手間と時間をかけて熟成させることで→
肉が持つポテンシャルを引き出すのが新保の真骨頂。
ランクの劣る経産牛であっても→
Ａ５の和牛を超えるほどの深い味わい。
ドライエイジングと呼ばれる熟成方法を→
新保ならではの技術で進化させ→
和牛の新境地を切り開いたと評される。
あの 経産牛の熟成に取りかかった。
新保が「手当て」と呼ぶ作業は
５０キロ以上ある巨大な塊を→
部位ごとに解体することから始まった。
牛の骨格や肉の付き方を知り尽くした新保。
骨を残すことで 肉の表面が空気に触れて
酸化することを抑え→
うまみを閉じ込めるという。
続いて 新保ならではの熟成の手当てに入った。
その肉に最適な熟成を施すため→
まず 五感を使って肉の特性や状態を見極めていく。
一般的な熟成では すぐに肉を
熟成庫という部屋に入れるが→
新保は この水分を抜く下処理に
時間をかける。
腐敗を引き起こす
余分な水分を徹底的に抜くことで→
その後 時間をかけて
熟成させることができるという。
一頭の牛でも 部位によって
その水分量は千差万別。
部位ごとに 吸水率が異なる
紙や網を使い分け→
包み方までも変える。
更に 湿度を細かく調整できる特製の冷蔵庫で寝かせる。
肉の表面は乾き
最適な水分量となっていた。
ここからが正念場。
熟成庫で寝かせることで固い肉質を柔らかくし→
うまみや香りを引き出していく。
重要な役割を果たすのが微生物の温床となっている この肉の塊。
新保は研究を重ね 熟成に最適な微生物を
９年かけて育ててきた。
乳酸菌や酵母菌などの菌が
肉のタンパク質を分解し→
うまみの元である
アミノ酸へと変えていく。
２週間後 その証拠となる白いカビが
表面に生え始めた。
行き過ぎれば腐敗と隣り合わせの熟成。
新保は毎日 見回っては熟成の度合いを確認する。
新保が狙うのは 熟成のピーク。
うまみが最大になりながら経産牛の個性が失われない→
僅かなタイミング。
求める肉を こう表現する。
熟成庫に入れてから３週間
仕上がりを確認する。
予定より１０日ほど早いが
切り上げる決断をした。
この日もまた 個性的な肉が生まれた。
新保さんは 手当てした肉を生産者のもとへ届けることにしている。
この日は あの１キロ７３３円で競り落とした
経産牛の生産者。
２年前まで この牧場はＡ５ランクの
霜降り牛を育て 生計を立ててきた。
だが 高い格付けのために
過剰に太らせる成育方法に疑問を持ち→
方針を変えたという。