去年４月にオープンした
ギンザシックスから＞
＜館内には
評判を呼ぶグルメのコーナーが。
ここで味わえるのは…＞
＜北海道・標津の店が出すのは[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
道東産の豪華海鮮丼。
自慢のいくらをはじめとする[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
北海道のオールスターが そろい踏みだ。
こちらは 秋田・大館。
比内地鶏の
専門店が作る親子丼。
三重の
松阪牛専門店からは[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
黒毛和牛の肩ロース重が＞
＜東京では味わえなかった地方の人気店が[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
１０店舗も集まっている＞
＜ こっちには 長い行列。
実は ここも東京初進出の店。
列の先には…。
中村銘茶と書いてある＞
＜ のれんの向こうは…。
モダンなカフェになっていた。
１年前に京都から やってきた店。
これだけ にぎわう理由は…＞
＜ そう パフェブームのなか特別なパフェが味わえるのだ。
こっちのお客さんも…＞
きれい。
＜店のロゴを
あしらった抹茶パフェ＞
＜手摘みし
１年かけて熟成させた[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
最高峰の抹茶を
惜しみなく使っているので[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
こんな値段に。
いったい どんな味かというと…＞
＜ そして
よそでは味わえない名物が これ。
抹茶そのままの味が
口いっぱいに広がる…＞
＜ ここは本格的な抹茶スイーツを
ウリにした店＞
＜ その名は 中村藤吉本店。
京都で１６０年続くお茶の専門店だ＞
＜京都の伝統的な抹茶を
使ったスイーツを[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
最初に世に送り出した
いわば パイオニアだが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
その成功の裏には
京都ならではの習わしとの戦い[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
邪道からの大逆転劇があった＞
＜中村藤吉のふるさとは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜平等院鳳凰堂と
宇治茶で知られる町だ＞
＜平等院から続く参道には[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
あの[外:117BACAEB67E3508D23A650B98F3C143]利をはじめ[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
江戸時代から続く
宇治茶の老舗が[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ずらりと軒を連ねている。
その一角にあるのが[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜中は このにぎわいぶり。
お茶の専門店らしい試飲も行われていた。
お客に 試して
もらっていたのは…＞
＜１回目と２回目に入れた
お茶の微妙な味わい＞
少し お味 変わりますので。
＜ こんな専門店を京都府内に３店舗＞
＜中村藤吉の始まりは
初代 藤吉が[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
江戸末期の１８５４年に創業した
お茶の卸問屋＞
＜宇治の名店の
仲間入りを果たした。
しかし…＞
＜平成に入ると急須で入れるような茶葉は[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
売れなくなり 店は
廃業寸前にまで追い込まれた＞
＜ その危機を乗り越え
店を大きく躍進させた男が…＞
お疲れです。
お疲れさまです。
どう？
＜ この男こそ…＞
＜１９９２年に
卸問屋を継いだ中村は[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ある奇策に打って出た＞
＜卸問屋なのに抹茶のソフトクリームを作ったのだ＞
＜ それも自分が持つ最大の武器[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
てん茶を石臼でひいて作る最高級の抹茶を使って＞
＜１００分の１ミリという
微粒子のため[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ソフトクリームは滑らかな舌触りになる＞
＜ この特性を生かし本格的な抹茶の味が楽しめる[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ソフトクリームを
半年かけて完成させたのだ＞
＜ これが 口コミで評判となり[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
廃業寸前の店にも活気が戻った＞
＜ しかし そのやり方に対し
京都 お茶業界の反応は…＞
＜苦楽を共にしてきた
妻の かや乃にも[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
忘れられない言葉が＞
＜周囲にさんざん やゆされながらも[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
夫婦は 抹茶スイーツに
活路を見いだしたのだ＞
＜ そして ２００１年。
スイーツの柱となる商品が完成する。
抹茶そのものの味と評判の[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ その食感は プルプルなのにどこか もちもち＞
＜試行錯誤の末に たどりついた
作り方を見せてもらった＞
＜プルプルの食感を
生み出す決め手は この液体＞
＜スタッフが
その液体を何かに入れた＞
＜計測器のようだが…＞
ちょっと ごめんなさい。
＜計っていたのは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜プルプルの食感は 秘密の数値を[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
厳格に守ることで生まれるのだ。
更に…＞
＜抹茶は熱に弱く
風味や色が すぐに飛んでしまう。
だから 混ぜ込むゼラチン液の温度も
素早く下げなければならない＞
＜最適なゼラチン濃度と温度。
これを １年かけて探り出し[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
かつてない名物ゼリイは
誕生したのだ＞
＜ このスイーツを看板に[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ すると よそでは食べられない本格的な抹茶スイーツが評判となり[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
店は連日 大盛況となった＞
＜カフェの成功で会社の売り上げは[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
卸専門だった
社長就任時の１０倍に＞
＜周囲の評価も一変した＞
＜本格抹茶スイーツの快進撃は続き→
いまや カフェと小売りの売上は→
全体の９割近くを占めるまでに。
中村は 下ろす寸前だった
１６０年の看板を→
守ることができたのだ。
更に その上を行く→
創業３２０年という 超老舗の挑戦も。
その舞台は[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜トンネルのような千本鳥居は
圧巻の風景。
年間１，０００万人が訪れる
人気スポットだ＞
＜ その参道に
ひときわ お客を集める店が＞
いらっしゃいませ。
＜ お客のお目当ては京都土産の代名詞[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ もちもちの生地とあんこ→
ニッキの奏でる ハーモニー＞
＜ なかには こんなお客も＞
＜ニッキの味とモッチリ食感が楽しめる→
隠れた人気商品だ。
看板商品が もう一つ。
焼いた[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
元祖は こっち。
その名前は 江戸前期に活躍した
琴の名手→
八橋検校から取ったもの。
検校の死後供養に来る人のために[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ その特徴は＞
＜ この硬さ＞
＜ この道一筋３２０年の
聖護院八ッ橋総本店。
八ッ橋の売り上げでは
ライバルをおさえ[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ その本社は
京都市内の住宅地にある。
中に入ると 工場になっていた＞
（一同）よいしょ よいしょ。
＜年末の取材で
ちょうど行われていたのが→
もちつき＞
＜各店舗に飾る 鏡餅を→
毎年 こうして作るのが
恒例になっているという＞
＜ そして 率先して杵を振るう
この男こそ＞
自分勝手な考えですけど[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜数ある土産物のなかで選ばれている→
本物志向の味。
そのウリの一つがもちもちした生地。
それを生み出すのは 国産の米粉＞
＜八ッ橋の味の決め手は→
この透明の液体[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜通常は こんな粉末だが→
生八ッ橋に使われるのは
シナモンの樹木から採った 精油。
そもそも
ニッキで香りづけしていなければ→
八ッ橋とは呼べず→
伝統の味に欠かせないスパイスとなっているのだ＞
＜国産小豆で作った
あんを包み込めば→
おなじみの 生八ッ橋が完成＞
＜ この工場では多いときには…＞
＜長年にわたって支持される
伝統菓子は→
ひたすら 実直に作られていた＞
＜聖護院八ッ橋総本店の創業は→
犬公方と呼ばれた徳川綱吉の時代。
以来 ３２０年にわたり→
伝統の八ッ橋を作り続けてきた＞
＜鈴鹿は ３８年前に店を継承。
そこには 先祖代々
受け継がれてきた→
経営哲学がある＞
＜時代の変化に合わせ守るときには 徹底して守る。
京都には
そうして生き残ってきた老舗が→
たくさんあるという＞
＜ この日は 年始の得意先回り＞
＜守る一方で[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
そのカギを握るのが→
鈴鹿に寄り添う
この べっぴんさんだ＞
新年会 よろしくお願いします。
はい 楽しみに…。
＜実は 彼女こそ→
老舗を変える 仕掛け人＞
＜３２０年の歴史を持つ[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ その変革のカギを握るのが→
社長の鈴鹿に寄り添い
得意先に挨拶して回る→
この女性＞
あけましておめでとうございます。
本年も
よろしくお願いいたします。
＜彼女が 今夜の
もう一人の主役＞
＜鈴鹿の一人娘で…＞
＜創業３２０年の老舗の跡取りでもあるが→
現状には 大きな危機感を
抱いているという＞
＜生き残るには→
これまでの伝統を踏襲するだけでは 無理。
そこで＞
＜可奈子は こんな店を造った。
そこで売られているのは＞
＜ え？ 雪だるまに サンタクロース。
実は これ 原料は[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
これが 若き跡取り娘の打ち出した 一手＞
＜１００年単位で守って攻める
独特の商い。
長寿経営の秘訣に迫る＞
鈴鹿さん 八ッ橋にこんな歴史があるとは→
知らなかったんですけど
徳川綱吉の時代に生まれて。
そうですね はい。
そうですね。はい。
聖護院八ッ橋総本店が創業以来
発売してきた お菓子を→
まとめてみたんで。
こちら まとめてみました。
聖護院八ッ橋誕生が
１６８９年ですね。
元禄２年。
はい それから→
次の商品まで ２００年あきまして→
３２０年あまりのなかで主な商品は ６種類。
基本的には
全部 八ッ橋なんですよね。
はい わけて書いていただいて→
たくさんあるようなんですけど→
八ッ橋 霜の橋 カネールは
ベースは 八ッ橋ですし→
かきつばた 聖 花つくしは
ベースは 生八ッ橋です。
どうなんですかね。
お菓子の世界が ちょっと特別なのかもしれませんが→
ひとつの商品で
２３０年もつっていうのは→
ちょっと不思議なんですけど。
今回 京都スペシャルということで→
抹茶スイーツの先駆者で
話題にもなっている→
中村藤吉本店のＶＴＲも
ご覧いただきましたが→
京都で 新しいことをやると→
周りからの風当たりが強いっていう→
発言があったんですけど それを
お感じになることはありますか？
あ～。
確かに社長がおっしゃったように京都は革新的ですよね。
はい。
大きな会社になっちゃったんですけど→
例えば 『カンブリア宮殿』
出ていただいたんですが→
順番で言うと
島津製作所があって…。
そういったことって
京都だけじゃないですかね。
だと思いますね。
社長は 今でも[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
思ってますね。
そういえば 京都の人は京都以外のところを→
地方って言いますよね。
はい。
当然だと思ってるんですけどね。
当然ですか。
もちろんわかります。
可奈子さんから見てお父さまみたいに→
今でも都だっていう
誇りとは別に…。
＜大分市民が
心待ちにしていたイベントが→
この日 老舗百貨店で開催された。
京都の物産展だ。
人だかりができていたのは
聖護院八ッ橋総本店のブース。
京都の味が 大分で手に入ると→
飛ぶように売れていく＞
＜ ん？ 会場からは粋な音色が。
視線を集めていたのは…＞
＜ その舞台の袖には…＞
＜実は 彼女[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜大分のイベントは
理事として任された→
最初の催事で たえず気を配る＞
今の社長の[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜可奈子は １９８２年
鈴鹿家の一人娘として生まれた。
兄弟のいなかった可奈子の
小さな頃の遊び場は 会社。
従業員から よく八ッ橋を
もらって 食べていたという。
しぜんと いつか
家業を継ごうと考えるように＞
＜経営を基礎から学びたいと[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜最先端の経営学を身につけた。
そして 外で１年間
働いたのち[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ しかし そこで見た
伝統菓子業界の現状は→
決して甘くなかった＞
＜京都にやってくる観光客自体は急増しているのだが→
土産物に占める八ッ橋の割合は
減り続けていたのだ＞
＜危機感を抱いた可奈子は
社内改革に乗り出す。
まず手をつけたのが
旧態然とした人事制度。
それまでの年功序列にメスを入れ→
アメリカ式の評価制度を取り入れたのだ＞
うちの会社も…。
＜ そして 生き残っていくためになんとしてもやりたかったのが→
時代に合った[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ しかし 社長の鈴鹿は→
なかなか
ＧＯを出してくれなかった＞
＜ そんななかで
可奈子が考えたのは→
これまでとは違った客層を
振り向かせる商品＞
＜新しいブランドを立ち上げ→
若い女性客を取り込もうとしたのだ＞
＜ そして ひねり出したのが
キャラクターの八ッ橋。
これなら いろいろ飽きずに
楽しんでもらえる＞
＜今までの伝統商品とは
まったく違うが→
社長は…＞
＜常に余裕を持つちょうちん経営だからできた→
挑戦でもあった＞
＜ そして出来上がったのがかわいらしい八ッ橋だったのだ＞
＜可奈子は
原料のニッキからとって[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ すると思惑どおり
若い女性客の評判となった＞
＜ なかには 喜ばれそうな
仕掛けを取り入れた商品も＞
お抹茶でしたら…。
＜抹茶と白味噌 選べるの？＞
♪♪～
＜世の中には さまざまな人がいる＞
＜それぞれの思いがある＞
＜たばこについても同じだと思う＞
＜吸う人 吸わない人→
好きな人 嫌いな人＞
＜さまざまである ということの大切さ＞
＜真剣に考えていきたい 私たちです＞
＜聖護院八ッ橋総本店の跡取り娘
専務の可奈子が立ち上げた→
新ブランドのニキニキ。
２０１１年 実験的に専門店をオープン。
狙いどおり 新しい客層の発掘に
つながった。
女性たちが喜びそうな仕掛けを
取り入れた商品も＞
お抹茶でしたら…。
白味噌で。では お抹茶に白味噌。
＜抹茶と白味噌の
注文で出てきたのは…。
生地が花びらを思わせる八ッ橋。
お客は 生地とあん好きなものを組み合わせて→
注文することができる。
生地は５種類。
黒ごまや
抹茶などの味がついている＞
＜ あんは 洋梨やイチジクのジャムなど→
八ッ橋のイメージとは離れたものを用意。
で 抹茶と白味噌
どうなんですか？＞
＜更に追い風となったのが…＞
＜ＳＮＳの投稿ブーム。
宣伝広告は 一切打たなかったが→
インスタ映えすると女性客が盛り上がり→
話題が拡散していったのだ。
いわく…＞
＜乙女心をくすぐる一方で
製造法にもこだわった。
可奈子が選んだのは
昔ながらのせいろで蒸す手法。
その理由は…＞
＜最後にものを言うのは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜多くの工程を
手作業で行うことで→
よりおいしさが 引き出せることを
再認識したのだ＞
＜更にこんな相乗効果も。
若手社員が自分からデザインを提案するように。
入社５年目の宮下は→
自分が考えたニキニキが…＞
＜店頭に並ぶことで 仕事への
モチベーションが上がったという＞
＜３２０年の超老舗に
新しい風を吹き込んだ可奈子。
その根っこにあるのは→
小さな頃から大好きだった[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
はい スタジオには
可奈子さんが手がけられた→
新ブランド ニキニキを
持ってきていただきました。
まずはこちらですね。
はい こちらが生八ッ橋を好きなものひとつと→
中に入れるものとを→
自由に組み合わせて選んでいただける→
カレ・ド・カネールという
商品になるんです。
おもしろい。
これ 季節によって→
コロコロ変わるんですけど
今の季節 これが出てまして。
早速 ちょっと選ばせていただいて
いただきますか 龍さん。
僕 普通の白の生八ッ橋の皮と…。
チョコレートにしてみようかな。チョコレートで。
じゃあ お願いします。
どれもこの中に入れるものを考えるときに→
生八ッ橋のニッキを
消さない味でっていうのを→
意識して作って。
結構たっぷり入るんですね。
ぜいたく。
そうなんです。
ショコラの場合は 八ッ橋に使っている
シナモンを少しかけて。
その器もかわいいし。
ありがとうございます。
かわいい。
じゃあ 私 ピンクのロゼに→
ポムでお願いします。
りんごですね。はい。
龍さん
それ持ってるのかわいいですね。
なんか 画的に。
俺が これ持ってると？はい キュートです。
お待たせいたしました。
こうやって食べればいいんですね。はい それで上を向き気味で。
確かにね チョコこぼれるから。
いかがですか？おいしいです。
おいしいですか？
おいしい！よかった。
もちもち。
これは そうしています。
さっきいただいた ニキニキの→
手作りにすることでいろいろと社内的に→
いいことがあったというふうに
おっしゃってましたけど→
どういうことがあったんですか？
ＶＴＲで ちょうちん経営っていうお言葉が出てましたけど→
いい時は大きく
悪い時は小さくする経営って→
これ 具体的に悪い時に
小さくする経営っていうのは→
どういう経営のことなんですか？
あっ そうだねって言うんですけど→
全然 実行してくれないんで。
削るべき時じゃないからってことですか？そうなんです。
あれ？
なんかすごい。
じゃないですね はい。
人員の削減なんかもされない？してないですね。
できるだけ…。
交際費って言われて→
意外だったり納得したり
両方だったんですが…。
小さくするために余裕って→
なんなんだろうなって思ったんですが→
交際費だったら
なんともできますね。
そうですね。
＜余裕で交際費を使うちょうちん経営。
その実態を目撃。
舞台は… 祇園の高級料亭だ＞
＜ このあと 京都の企業が→
１００年 ２００年と続く秘密が明らかに＞
＜京都・祇園の高級料亭＞
＜ この日聖護院八ッ橋が開いたのは→
年に一度の
納入業者を集めた慰労会＞
＜ そう これこそ
社長の鈴鹿が言っていた→
余裕のある交際費の使い方。
ちょうちん経営ならではの光景だ＞
当社を励ましていただき
そして[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜実は ここに集まった人たちが
いてこその→
１００年経営だという＞
＜目先のもうけよりも生き延びることが大事。
これも京都流＞
＜収録を終えて村上龍は こんなことを考えた＞
2018/02/15(木) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
カンブリア宮殿【京都の老舗ＳＰ「守って攻める！」320年伝統菓子の極意】[字]
古都・京都の老舗企業を大特集！京都の銘菓、生八ッ橋に餡子を包んだ「聖(ひじり)」シリーズで知られる老舗「聖護院八ッ橋総本店」。320年伝統菓子の極意とは!?
詳細情報
番組概要
古都・京都の老舗企業を大特集！320年以上、形を変えることなく京都の銘菓として知られる八ッ橋。その誕生と共に創業した聖護院八ッ橋総本店は、生八ッ橋に餡子を包んだ「聖(ひじり)」シリーズで知られる京都一の八ッ橋の老舗だ。その長寿の秘密は、その名も“提灯経営”。時代の変化に合わせた守りと攻めの経営に打って出ている。さらに、抹茶パフェや抹茶ゼリーで東京も席巻する宇治の老舗茶卸の逆転の物語にも迫る。
出演者
【ゲスト】
聖護院八ッ橋総本店
社長 鈴鹿且久
専務 鈴鹿可奈子
【メインインタビュアー】
村上龍
【サブインタビュアー】
小池栄子
関連情報
【ホームページ】
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/
【公式Facebook】
http://www.facebook.com/cambrian.palace
【公式Twitter】
https://twitter.com/cambrian_palace
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