[外:563E1633D226C10EF4EC80638997E4A9]ミシュランガイド[外:E702912587801D73D58CDB30E48DEBED]一つ星を獲得した
話題の中華料理店が＞
＜人気の秘密はほかでは味わえない
独創的な料理の数々＞
＜そんな人気店を営むのは
＜そして また新たな食材に挑戦＞
＜今回は
中華の可能性に挑戦し続ける
熱きオーナーシェフの夢のカタチ＞
＜大阪市北区西天満＞
（一同 笑い）
何かなって考えた時に 食材がやっぱり和食には絶対劣ってるし
（澤田）中華って どうしても
強火でガンガンガンって
いくイメージなんですけども
やっぱり弱火も大事だっていう
中華のイメージを変えたいなと思って
脂っこいとか言われたりとか
＜こちらは紹興酒漬けにした
フォアグラのテリーヌ＞
ほんと個人的な思いの
炒飯だと思います
色んなアイデアを
料理の中に入れていった結果が
枠にとらわれない
自由な発想から生み出される
和食に負けない食材で作る
中華料理＞
喜多川さんに
紹介してもらった所から
＜去年 あるイベントで
一緒に料理を作った際
澤田さんは
喜多川さんの作るダシに
＜それが この炒飯ですが
そのまま食べるだけでなく
上湯スープをかけて
お茶漬け風にしたり
セリのかき揚げと
一緒に食べたりと
３つの味が楽しめます＞
＜炒飯にかける上湯スープは仕上げに追いがつおを＞
＜イベントで喜多川さんが作った
和食のダシと上湯スープを合わせた料理をヒントに
考え出しました＞
１回やってみようっていうので試作させてもらって
お互い
「おぉ うまいな」ってなったんで
飲んだ時に
あっ こんなにおいしいんだって
すごいマッチしてるんですよね
ほんとに それは驚きでしたね
吸収力のすごさは ほんとに
勉強になるなと思って
自分自身も
そうしなあかんなと思います
これからも いっぱい
喜多川さんから
吸収していきたいと思います
＜今や人気店のオーナーシェフとなった澤田さんですが
もともとは料理人になるつもりは
なかったといいます＞
＜姫路で生まれ育った澤田さんが
高校卒業後 志したのは美容師でした＞
＜その学費をためるために
アルバイトをしたのが
たまたま中華料理店だったのです＞
自分が作ってる賄いを食べてておいしいなと思って
料理の楽しさを知って
料理人になろうと思いました
＜調理師学校を卒業後
さまざまなお店で修業を積んだ澤田さん＞
＜２６歳の時には 香港で
本場の広東料理を学びました＞
（澤田）
フレンチ・イタリアンと違って
中国に行って修業する人間が
やっぱり少なかったんですね
それを疑問に感じてまして
やるからにはとことんやりたいなと思って
そういう思いを持って
香港に行きました
＜帰国後 名古屋や東京の有名店で
修業を重ね
３３歳の時には総料理長に就任＞
＜そして ２０１６年自分のお店をオープンさせました＞
＜香港での修業当時に出会い
お店の看板メニューとなった料理があります＞
＜それは
本場仕込みのクリスピーチキン＞
（澤田）香港で初めて食べた時に
この料理ほんとにおいしいなと思って
自分でお店をやるなら
絶対看板メニューにしようと思って
始めました
＜適度な皮の厚さと脂の乗りが特徴の
栃木県産 香鶏を
低温でじっくりロースト＞
（澤田）一番大事なとこですね
＜油を何度もかけながら揚げることで
皮は光沢があって
パリッと香ばしく
身はしっとり
ジューシーな仕上がりに＞
＜鶏と火入れにこだわった
澤田さんのスペシャリテです＞
（澤田）香港での修業が
やっぱり僕の原点で
広東料理
中華料理の基礎を学んだからこそ
新しい料理を
作っていけてると思います
＜澤田さんのお店はランチも評判＞
＜名店の味をリーズナブルに楽しめるとあって
いつも満席です＞
＜こちらは担々麺のセット＞
＜こだわりは
コクが最大限に出るよう
ローストしたクルミ＞
＜クルミのコクとゴマの香ばしい風味が一体となった
濃厚でうまみのあるスープ＞
＜それが しっかりとした食感の細麺と絡み
高級感あふれる味わいに＞
＜この日の日替わりセットのメインはマーボー豆腐＞
（澤田）
大阪でやっぱりマーボー豆腐の力がすごかったんです
ランチでマーボー豆腐が
行列できる店があったりとか
じゃあ マーボー豆腐を
力を入れて作ろうかなと思って
＜スープ作りに使う脂にもこだわり
コクが強い豚の腹脂に
ネギやしょうがの香りをつけた
自家製ラードを使用＞
＜ひき肉もたっぷり入れ
香りとうまみが楽しめるスープに仕上げます＞
液体自体は多くない
マーボー豆腐なんです
肉のうまみと
あとは うまみを入れたスープ
それを
豆腐にまとわすっていうイメージ
いらっしゃいませ ２名さまです
（澤田）ディナーよりはね単価も安くなるんで
喜んで頂ければなと思って
やってます
＜ランチが終了すると
休む間もなくディナーの準備＞
＜そして ディナーの営業と
忙しい毎日＞
（澤田）定休日自体は
絶対に６回以上あるんですけど
休みっていう休みは
基本的にないですね
新しいメニュー考えたり
食材をいろいろ探してみたりとか
お願いします
＜長い１日がようやく終了＞
＜しかし…＞
自転車で２～３分で着く距離です
＜澤田さん ４年前に結婚した
奥さんがいるのですが
自宅には帰らず このマンションで
寝泊まりしているんです＞
（澤田）
そこまで遠くはないんですけど家まで
４０分ぐらいかもしれないですけど
やっぱり今は その時間も
料理のことに対して
つぎ込みたいんで
＜この日は妻の三和子さんが
着替えを届けてくれました＞
（澤田）こいつもお願いします
（妻）はい
自宅に帰ってきてほしいなとも
思うんですけども
少しでも長く体を
休めてくれることができるので
その点は
私自身も安心かなと思います
４月６日 予定日ですね
＜実は今 三和子さんのおなかには
２人にとって初めてのお子さんが＞
本人が やりたいことであるので
私は応援できるところで
応援していきたいなとは思っています
申し訳ないですね
僕がよりいっそう こう 成長して
お店自身も安定させて
家庭に費やす時間を増やして
妻と
これから生まれてくる子どもに
返したいなと思いますね
＜定休日のこの日 澤田さんはある場所を訪ねました＞
≪元気にしてる？≫
はい
忙しいやろ？
いえいえ 先輩とこには負けます
＜中国菜 火ノ鳥は
予約が取れないお店で知られ有名クチコミサイトで
大阪の中華料理で
１位にもなった人気店＞
＜オーナーシェフの井上さんは
中国の古典料理にこだわり
伝統の広東料理や北京料理を
現代に合わせてアレンジして提供しています＞
＜こちらは一度取った
ひなどりの皮に
とりのひき肉と海老・
芋のすり身を合わせたものを
詰めて焼き上げた看板メニュー＞
＜井上さんは東京時代の先輩＞
＜悩んだ時には
いつも相談に乗ってくれています＞
僕の中でも大阪一の
中華のお店やなと思ってますんで
これはほんとに冗談抜きで
当時から やっぱすごいなとは思いましたね
彼が 今回星取ったの すごい[外:5D01E6804B9AAEC0C276F77306888C54]
今年もやっぱり取らなあかんなってね
プライドとしてね やっぱあるんで
プラスアルファね２つとは言わないですけど
どうやっていったらいいのかな
っていうふうに思うんすよね
＜澤田さん 今年の[外:563E1633D226C10EF4EC80638997E4A9]ミシュラン[外:E702912587801D73D58CDB30E48DEBED]に
かなりプレッシャーを感じているようです＞
料理もね そうなったら
確実なものを出したいっていうのになっちゃうよ
（澤田）あぁ～
けど 変えてかないと常連さんは納得しないっていう部分もあるし
同じメニューばっかに
なっちゃうからね
そうっすね
何かいい食材ないですかね？
＜中華では使わない食材にも
積極的に挑戦する井上さんの話を聞き
何か感じるものがあったようです＞
先輩・後輩ですけども今はね やっぱライバルなので
彼が頑張ってくれると
僕も頑張ろうと思いますし
頑張るしかないです
＜２月のある日 富山県に澤田さんの姿がありました＞
（澤田）自分の料理を
よりいっそう進化させるために
新しい食材を求めて
富山に来ました
＜澤田さんが向かったのは
県内でも有数の水揚げを誇る
新湊漁港＞
＜漁場が近いため 朝だけでなく昼間にも競りが行われています＞
＜この日も 特産品として知られる
ベニズワイガニの競りが行われていました＞
＜澤田さんが
富山まで足を運んだ目的は
冬の味覚の王者ともいわれる
ズワイガニ＞
毛ガニ・上海ガニ・ワタリガニ・タラバガニと
扱ったことあるんですけど
今までズワイガニは
一度も使ったことはなくてですね
今回 初めてチャレンジしたいなと
＜澤田さんは旬の食材へのこだわりと
初めての食材に
挑戦したいという思いから
ズワイガニで
新作料理を作ろうと考えたのです＞
＜ズワイガニを仕入れるため
地元の仲卸業者のもとへ＞
わたくし大阪で中華料理を
やってます 澤田と申します
新湊のズワイガニは
それこそ日戻りで
底引き網で取ってくる
カニなんですけれども
＜新湊のズワイガニは
ほかの産地と違い
湾の中に生息しています＞
＜そのためすぐに水揚げできるので鮮度は抜群＞
＜肉づきもよく
甘みも強いのだそう＞
東京の六本木の
そういった料理屋さんとかも
使ってもらってるんですけれども
風味・香り
風合いが違うっていうふうに
言ってもらってますね
＜ズワイガニの味を
確かめてほしいと
川田さんが地元の料理店へ
連れていってくれました＞
＜まずはカニの甘さや風味を
強く感じられる 焼きガニ＞
（澤田）おいしそうで
どんな味がするか楽しみです
甘みがあって風味がこうフワッと
おいしいですね
ちょっと前まではね 富山湾のね
深海でいた ズワイガニなんで
今度はカニ味[外:891BD002DEFE822FC420EBE02B47B6E0]です
（澤田）もうおいしそうですね（社長）いい香りしますね
（澤田）磯の香り
濃いですね
こいつを使わない手は
ないですよね 絶対に
やっぱりいい食材を
生かすも殺すも料理人次第なんで
そこは僕が頑張って
最高のもんを作ります
頑張ってください
頑張ります
＜数日後 富山から
ズワイガニが届きました＞
（澤田）
めちゃめちゃ立派なズワイガニが届きまして
おいしそうですね
＜すぐに試作に取りかかります＞
＜果たして
どんな新たな中華料理が
誕生するのでしょうか？＞
＜ついに ズワイガニを使った新たな料理が完成しました＞
いろいろと試行錯誤をして
やっと いいものができました
こんばんは
いらっしゃいませ
＜この日 新作メニューを
味わいに集まってくれたのは
常連のお客さんたち＞
＜初めての挑戦となるズワイガニを使った中華料理＞
＜まず ひと品目は…＞
すいません それでは失礼致します
こちらは「ズワイガニとキャビアの
冷製ビーフン」でございます
＜冷製ビーフンに
たっぷりのゆでたカニの身と
みそをあえた一品＞
＜キャビアを合わせ塩味とコクもプラスしました＞
＜ビーフンとカニをあえる際に
加えたのは
カニの殻と太白ごま油で作った
カニ油＞
＜それにより
カニの風味が一段と増した
仕上がりになりました＞
＜添えられたカニ酢のジュレを付けて食べると
酸味が加わり
うまみがさらに引き立ちます＞
＜さぁ お客さんの感想は？＞
＜続いては「ズワイガニの春巻」＞
＜表面には香りづけにトリュフが＞
＜春巻の中はカニみそを挟んだカニの身と
カニみそとの相性がよい
ホワイトアスパラガス＞
＜素揚げしてカニと合わせました＞
＜トリュフの香りに包まれながら
濃厚なカニのうまみと
アスパラガスの風味が楽しめます＞
（澤田）中にみそを塗ってますので
みその香りも
＜そして 最後の料理が…＞
（澤田）こちらはですね 「フカヒレのステーキカニ風味の上湯スープ」でございます
＜甘みや風味が増すよう
焼いたみそや身を使用＞
＜身は水分が抜け
しっかりとした歯応えに＞
＜カリッと焼いた
フカヒレのステーキと合わせ
食感も楽しい一品です＞
＜とろみをつけた上湯スープは
昆布とハマグリを煮出して
うまみを加え
さらに焼いた殻を入れて
カニの風味を移しました＞
＜カニの風味が
料理全体を包み込んでくれます＞
＜こうして また新たな中華料理を
生み出した澤田さん＞
＜夢のツヅキは？＞
（澤田）今後も 今まで使ったことない食材をどんどん使っていって
もっと自分の料理の幅を
広げたいと思います
中華っていう枠にとらわれずに
ほんとにおいしいもの
やはり その中に中華っていう
要素を何か入れつつ
ほんとにおいしいものを
作っていこうと思います
＜ほかにはない中華料理が楽しめる
中国菜 エスサワダ＞
＜新作のズワイガニ料理は
３月いっぱいまで味わえます＞
2018/03/03(土) 11:00〜11:30
ＡＢＣテレビ１
ＬＩＦＥ〜夢のカタチ〜[字]／「中華」の概念を超えた中華料理シェフ〜語り佐々木蔵之介
人生はいろんな夢でできている…。今回は、『開店１年でミシュランを獲得！新進気鋭の中華料理シェフ〜日本のカニを使った新中華とは！？〜大阪・中国菜エスサワダ』
詳細情報
◇番組内容１
大阪の西天満に、今話題の中華料理店「中国菜エスサワダ」があります。２０１６年のオープンからわずか１年でミシュランの星を獲得！街の中華料理店としては快挙だと評判になりました。
オーナーシェフの澤田州平さんが生み出す中華料理の魅力は、他では味わえない独創性。
◇番組内容２
特に「旬の食材」と「火加減」にこだわり抜いています。例えばフォアグラのテリーヌを使ったフレンチと中華を融合させた一皿や、リゾット風に仕上げるチャーハン、ナイフとフォークで食べる酢豚など、中華の技法や良さは残しつつ、枠を飛び出す自由な発想から料理を生み出しています。
◇番組内容３
もともとは美容師になるつもりで、その学費を稼ぐためにアルバイトとしてたまたま働いた中華料理店が料理との出会い。以来、様々なお店で修行を積み、香港で本場の広東料理を学び、帰国後は大阪のレストランで総料理長に就任。そして、２年前に自分のお店をオープンしました。
◇番組内容４
素材にこだわる澤田さん。今回は初めて使う食材として「冬の味覚の王者」ズワイガニを使った新メニュー作りに挑戦します。日本ならではのカニを使って、どんな独創性あふれる中華の一皿を作り出すのでしょうか？
◇ナレーション
佐々木蔵之介
◇おしらせ
この番組は、朝日放送の『青少年に見てもらいたい番組』に指定されています。
ジャンル :
ドキュメンタリー／教養 – ドキュメンタリー全般
情報／ワイドショー – 暮らし・住まい
趣味／教育 – その他