トントン トントン トン。
（澤部）握ってる！
「トントントン」やりますよ。
寿司拍手。
包丁王子→
今回は 初夏が旬の魚を捌き江戸前寿司を握ります。
今回 ご指導頂くのは→
高級寿司店 銀座久兵衛の本店で→
総料理長を務める 二川さん。
まずは今が旬 アジの握りに挑戦！
これ 立派ですね！
（澤部）立派なアジ！
（渡部）やっぱ もう
初夏と言えば アジですよね。
これ 外せないよ。
この時期 うまい。
アジ うまいよね ホントに。
（渡部）そもそも これ難易度どのぐらいでしたっけ？
アジって。
（二川さん）２ぐらいですか。
前回… 一番初めの放送でやった
アジですね。
アジ やりましたよね？
アジ やってます。
（一同 笑い）
厳しい！
もう ３人 敵だよ。
（渡部）確かにね。
まずは ぜいごを取っていきます。
〈ぜいごとはアジの特徴でもある→
トゲ状の硬いウロコの事〉
復習も兼ねて プロのお手本から。
（二川さん）尻尾 揺れますので
ちょっと端 押さえてもらって。
あとは もう
このまま押さえてもらって。
身と この皮と
この間なんですよね。
ここに こう 入れて。
多少 入っても構いませんから。（渡部）へえ～…。
（澤部）しっかり取るという。
（二川さん）そうですね。
〈包丁を寝かせ 小刻みに動かし→
ぜいごを落としていくのがポイント〉
（渡部）お願いしますよ。
今回も これ 虫の眼カメラね→
ちょっとしたミスも
見逃しませんからね。
結構 立派な
ぜいごですね。
（二川さん）
そうですね。
（渡部）いいね いい感じ。
（澤部）迫力ある…。ぜいごＴＶね。
（スタッフの笑い）
ぜいごＴＶ…。
（渡部）
これ どうですか？ 二川さん。
（二川さん）順調な感じですね。
順調な滑り出しですね。
毎回ね。
ねえ。
（澤部）ゴロゴロ ゴロゴロってね。
そして 頭を落としたら→
三枚におろしていきます。
まずは プロのお手本から。
（二川さん）
ここで 初め まず 表面。
今 骨 感じてます？
（二川さん）まだ感じないです。ここからです ここからです。
ここです。
（骨に当たる音）
そう 基本ですね。
（二川さん）もう 何十回もやってますから あれですよね。
〈ポイントは しのぎと呼ばれる
包丁の この部分を→
しっかりと身に当てる事〉
〈中骨の上にしのぎを当てる事で→
きれいに身を取る事が
できるのです〉
そっちの方が簡単ですか？
そうです。
こっちの方が
骨の当たる率が多いので→
ホント わかりやすいです。
きれいだな…。
（二川さん）ちょっと こっちを
こう 押さえながらすると…。
あんまやると 身 割れちゃう…。
（二川さん）そうですね。指で こうすると割れちゃうので。
（渡部）いい音なんだよね。
ああ～！ きれい！
切っていきます。
（渡部）感じて。最初 感じられないのよ。
（澤部）どうだ？ 感じてます？
いや 感じてない。
この骨の上いかないと
いけないんだよね。
あっ… あっ！
（骨に当たる音）（澤部）おっ！
あっ… 大丈夫。 大丈夫 大丈夫。
（澤部）でも いい音したな。ここから…。
（渡部）おお～。
（渡部）どうですか？ 二川さん。
（二川さん）いい感じ…
いい感じに入ってますね。
（澤部）いい… いいんじゃない？
いいんじゃない？
（渡部）いや なんか いい感じだよ。
（骨に当たる音）
あっ いい音。 これ これ。
この音 好きなの。
あっ いいよ。
ほら！ よくない？いつもより いつもより。
（二川さん）いい感じですね。
いつもより うまくなってる！いい いい いい！
身が崩れる事なく→
プロと比べても遜色ない→
三枚おろし。
このいい流れで塩じゃない…？塩 当てよう。
（澤部）おっ おっ
おっ おっ…。
ん…？ いけてる いけてる！
（渡部）ホント？
うん。 見て。
（澤部）あっ でも きれい…。
（二川さん）あっ いい感じ
いい感じ。 いい感じですね。
（渡部）のってる のってる。
（一同 笑い）
そして
腹骨と中骨を取り除いたら…。
いよいよ切りつけていきます。
いきます！厚めに取りますね。
（二川さん）そうですね。
（澤部）スッ…。
おっ！
（渡部）おおっ！ はいはい…。
薄さは いいんじゃないですか？
これ。
（二川さん）そうですね。
（澤部）で 皮のとこ…。
（渡部）皮のここね… キュッと。
う～ん！
いい。
（澤部）おお おお おお おお。
包丁王子[外:A78D9B65F46654601CE0145622164B47]
お次は いよいよ握っていきます。
今日は わさびとシソで。
（澤部）わさびとシソ。（渡部）へえ～。
（二川さん）これだけ。 中指に。
（澤部）ちょん。
ちょん。 おお…。
そう 王子は いつも…。
今からいく。
（澤部）めっちゃ 付け…めっちゃ 付けてる！
（澤部）ちょっと待って！
ちょっと待って！
わかった わかった。
手の甲に振らない。
シャリが まとまりづらくなり
手数も多くなっていたのです。
ここで ネタを持ちます。
（渡部）はい。
これは こうですね。
はい。
（二川さん）わさびを付けます。
シソを付けます！
（澤部）その中に入れる！
（二川さん）入れる。
で… こうですね。
（渡部）ああ 食べたい。
うえ～い！
よいしょー！
（澤部）うまそ～！
〈手酢の量は→
多いと シャリが
まとまりづらくなるので→
中指に ごく少量だけ付けるのが
ポイント〉
〈そして シャリの量は
親指大くらい〉
（渡部）シソを付けると
ちょっと難しくなるんですか？
（二川さん）ちょっと そうですね。
（渡部）くっつかないですもんね。
（二川さん）くっつきづらくなるん
ですよね それだけね。
何もないよりはね…。
（澤部）一緒になりにくくなる。
（二川さん）ネタをのせました！
（澤部）のせた。
（二川さん）で 押さえます。
つまむ。
大体 ３～４手ですね。
（二川さん）そうですね→
多くてもね。
（渡部）最低限だもん。
トントン クルッ ポンポン
ぐらいだよね。
早いよね。
〈握りのポイントは→
まず 左手で硬さを決めて→
握ったシャリが潰れないよう手数を最小限に〉
果たして 包丁王子[外:A78D9B65F46654601CE0145622164B47]
（澤部）手酢の量ね。手酢の量を気をつけて…。
（渡部）はい お願いします！
ちょん…。
（澤部）おっ…！
（渡部）通常より だいぶ少ないよ。
（澤部）二川さんと同じぐらい。
（渡部）だいぶ少ない これは。
さあ そして
ネタが温まらないように→
この辺で持ちます。
（澤部）おっ…！
わさび ちょん…。
（渡部）はい。
シソ ちょん… ちょん。
（渡部）さあ…。（澤部）最小の手数で。
ちょん 返す ちょん ちょん…。
どうだ！
おっ！ なんか いいね！
（澤部）いいんじゃないんですか？
ちょっと 腕 上げてないですか？
（渡部）うまい うまい うまい。
（二川さん）ただ 一つあるのは
この…。
（渡部）裏表あるんですね。
（一同 笑い）
〈実は アジは
切りつけをした時点で→
表と裏ができるというのです〉
〈表には皮目が付いているのに対し→
裏には 皮目がないため→
二川さんによると→
握った時の見た目が→
あまり よくないのだそう〉
〈そして プロの場合→
表が上になっている状態でネタを持った時に→
ひっくり返しているのですが→
王子の場合ひっくり返す事なく→
そのままネタを持ち
握ってしまったため→
表と裏が
反対になってしまったんです〉
（澤部）あっ なるほど。
では 味はどうなのか？
まずは プロの握りから。
いただきます。
うめえ～！
（渡部）ああ うまい… うまい！
やっぱ バランスが最高にいいな！
（渡部）バランス いいね！
シソも なんか ちょっと…
いい感じ。
ああ～…。
（二川さん）バランスは… 見た目はいい感じだと思います。
どうでしょう？
うん うん…。
あっ いい… うまい！
おいしい おいしい。
（二川さん）ネタのね 厚さと
シャリの大きさは…。
（澤部）バランスが…。 でも 一緒に
いなくなっていってますよ。
いいね バランスが！
（渡部）どう？ 自分で食べた…。めっちゃ うまい。
（澤部）甘いな 自分に。
続いて[外:A78D9B65F46654601CE0145622164B47]
前 イカ… やったよね？
（渡部）やったけど→
あれは コウイカ。
ちっちゃいやつか。
（二川さん）コウイカに比べると
甘みも強いですし…。
（渡部）もう ホントに 寿司屋さん→
日本料理 割烹に欠かせないこの時期ね。
よいしょ～！
あれ？ あのさ 学校でさ→
カエルの解剖とか 昔やりました？
やった やった。
（澤部）ええー！
（渡部）そうなんだ。
（一同 笑い）
まずは 胴体の中にある 軟骨を→
取り出してから ゲソを分離します。
いきますよ。
（渡部）気持ちいいやつ頼む
気持ちいいやつ。
当たってる？
当たってる。
（渡部）これ もう 見事 ホントに。
うわ…。中も いっちゃった？
（渡部）いやいや…。
（渡部）墨袋 気をつけてよ。
あっ これ やばいね
やばいな…。
（渡部）やっちゃってる？
やってない。
ちょっと… こっち いい？
もう 持っていっちゃって。
（澤部）よいしょ！
（渡部）はいはい はいはい…。
そして 手を使って
エンペラと呼ばれる→
イカの耳と皮を剥がしていきます。
まずは プロのお手本。
（二川さん）これ… 俗に
エンペラなんて言うんですよ。
これ 横に付いてたやつですね。
この皮を剥ぐに当たって→
身と… この間に こう
隙間があります。
（渡部）
内側は 手でいけるんですね。
（二川さん）いけます。
それで こう… しますね。
で ピュッと入れちゃうんです。
これで剥がれます。（渡部）ああ 気持ちいい！
それで ここまで来たらば→
ちょっと両方 つまんでもらって…。
こう 外します。
（澤部）よいしょ～！（二川さん）こうですね。
包丁王子[外:A78D9B65F46654601CE0145622164B47]
ここから 手を入れてましたよね？（二川さん）そうですね。
（渡部）あった？ 隙間。
隙間…。
（渡部）うん…。
包丁じゃないから この辺はもう 指捌きだからね。
（一同 笑い）
（澤部）こっちも撮りたいですからやっぱ いい画を。
よいしょ～！
（澤部）めくれ めくれ！
（渡部）力いる？ やっぱり。
いる。
ここだ…。
（澤部）いけるか？
（渡部）おっ… すげえ。 おお～！
（二川さん）そうですね。そうですね ここですね。
（澤部）うっわ！ お～！
うえ～い。
あ～ 取れた！
（澤部）大丈夫ですか？ 二川さん。（二川さん）大丈夫ですね。
いいっすよね いい感じですよね。
（渡部）おお！
そして 硬い端の部分を切り取り
４等分にしたら…。
まずは プロのお手本。
（二川さん）こっちの表側の方から内側に ちょっと包丁を入れます。
こういうふうに。 こういう感じに。
あっ ホントだ 付いてるわ 皮。（二川さん）ギリギリまで。
（二川さん）角度は この角度です。
（渡部）これ やっぱ→
この下側を切らないように
って感じですよね？
（二川さん）
そうですね そうですね。
入れたらば… 返します。
（澤部）返す。
（二川さん）そして この入れた所を
引っ張ります。 こういうふうに。
（澤部）うわっ うわ～！
（二川さん）ズルズル ズルズル…→
っていう感じで むけますね。
ここですね。
（澤部）ここですね ポイント。
ちょっと難しいと。
皮を残して…。
（渡部）うん。
（二川さん）で はい その辺で。
ああ 惜しい。（二川さん）滑らせる。
いや むっず！
あっ…。（澤部）わかんなくなっちった。
よくあるんだよね
セロハンテープでも。
そして 歯応えをよくするために
隠し包丁を入れたら…。
若干大きめのがいいと思います。
シャリ 大きくていい。
ええ 若干。
しっかりしてますから 身が。
味はどうなのか？
まずはプロの握りから。
あとは もう このまま
感じて頂いて…。
初めてにしては
素晴らしい出来栄え。
続いては 皮引きを行います。
（二川さん）ポイントとしてはしのぎをピッタリくっつけて。
また 次回も見てください。
さようなら～！
2018/05/27(日) 18:00〜18:30
ＡＢＣテレビ１
相葉マナブ 『包丁王子 江戸前寿司を握る！〜初夏の魚編〜』[字]
千葉県の保田漁港で初夏に旬を迎える魚の握りを学びます！今回は“手酢の量”と“シャリの量”が課題！
アジ、アオリイカ等の捌きと握りの技は成長したのか？
詳細情報
◇番組内容
嵐の相葉くんが日本の素晴らしさを学ぶため、旬の食材で究極の料理作りに挑戦したり、いろんなものを手作りしたり体験学習をしながら成長していくロケバラエティー
◇出演者
相葉雅紀・渡部建（アンジャッシュ）・澤部佑（ハライチ）
◇おしらせ
☆番組で紹介した料理のレシピが、ＨＰで見られます！
http://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
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