このお店から＞
＜ その名もフライングガーデン。
ご存じですか？＞
＜ お昼どきの店内は この混雑。
詰めかける客のお目当ては
ほぼみんな 同じメニューだという＞
＜ そう 爆弾という名の
この まるまるとしたハンバーグだ。
目の前に置かれた
熱々の鉄板で仕上げるのは[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ステーキとして使う肉を
贅沢にひいたジューシーな味わい＞
＜ こちらは北海道産
山わさびのクリームソースに[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
醤油ダレをあわせた
病みつき必至の味＞
＜現在 ６１店舗を展開する
フライングガーデン。
しかし 本当の人気の理由…。
ハンバーグだけじゃないという＞
＜ それを教えてくれたのが
この おじさん＞
＜待ち受けた ずいぶんと
低姿勢な男性。
実は この方が[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ では この人は？＞
＜ すると １枚の紙を＞
すごいじゃないですか。
＜ なんでも
最近の好業績を聞いて[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
やってきたという。 そして[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
運ばれてきたシーザーサラダを見るなり＞
３９９円で売ってるんですか？
はい そうです。安いですね。
メニュー入れたら。
＜更に[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
その場で炒める
鉄板ガーリックライスに注目＞
これ 鉄板で温めて…。
商品に。
＜実は 人気の理由が
このサイドメニューにあるという＞
＜ これで ３００円ちょっと＞
高いんですけど…。
＜実は野沢社長 今まで
この おじさんの意見を[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
大切にして
店作りをしてきたという。
その理由は？＞
大げさに言うと[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
じゃないと…。
＜大人気店の社長がそこまで惚れ込む[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
この おじさん。
日々 気になる人気の飲食店をまわり[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
研究を欠かさない驚異の８０歳＞
だから…。
＜再び登場…＞
＜実は横川 １９７０年に[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ファミレスの元祖 すかいらーくを
創業した男＞
＜ その後 さまざまなチェーンを
展開し[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
巨大外食企業を作り上げた[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
いわば 日本の外食を産業にした男なのだ＞
＜ しかも 横川 ７６歳にして[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
郊外のコーヒー店戦争に殴り込みをかける。
それが[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ それをわずか数年で大行列を作る人気チェーンへと[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
急拡大させた＞
＜客を虜にするため横川が作ったのが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
この ふわふわのリコッタパンケーキ＞
＜ そんな外食で勝ち続けてきた横川が欠かさないのが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
独自の視点で作るランキング＞
外食業界全体のですね…。
まずいんですが 例えば
いい企業ですから[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
名前 出していいと思いますけど
マクドナルドさんが１０３％[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
串かつさんが１０６
山岡家ってラーメン屋さんが１０１。
決して[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜隠した指の下には[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ここ数年で急拡大した
企業の名前が＞
＜ いったい どんな外食が
勝ち残れるのか？
横川が ある弁当を例に
教えてくれた＞
これがそうです。
＜ この１，３００円の弁当にいつも 感心させられるという＞
これを取って
何が入ってるかなと思ったら[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
こう取るとですね[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜客を喜ばせたい。
その思いを感じるという＞
これをですね 上から見るとこれしかないのに…。
だから…。
＜ この日 横川は最近 注目している[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ある店の偵察にやってきた＞
＜行列を作っていたのは今 人気のつけ麺屋[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
舎鈴だ＞
＜１人 店に入るなり[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
早速 店内の観察を始める。
すると＞
＜ しかも 顔を見ただけで＞
野菜つけ麺…。
＜ お待ちかねのつけ麺。
果たして 横川のジャッジは？＞
＜ ここを経営するのは
行列のつけ麺屋[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
六厘舎などを展開する
松富士食品という外食企業＞
＜他にない味にこだわり
年商５７億を稼ぐ成長株だ＞
＜ その店の視察を終え[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
８０歳とは思えない身のこなしで車に乗り込む。
すると＞
＜満面の笑みで駆け寄ったこの人こそ[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
六厘舎を成功させた三田社長だ＞
ありがとうございます。
＜現在 急成長を遂げる
三田社長の会社。
かつて 横川に存続の危機を
救ってもらったという＞
その時に僕が…。
＜ それ以来 三田社長は事あるごとに[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
横川のアドバイスを仰いできた＞
＜ この日 横川が招かれたのは[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
六厘舎向けに新たに作った
最新鋭のセントラルキッチン。
ここで スープ作りを
一手に担うという＞
＜ ところが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
スープを運ぶ台車を見るなり＞
僕に言わせると。
だって 重いじゃないですか。
＜横川は豊富な経験を
若手経営者に伝えていくことで[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
外食業界に いい会社を
増やしたいのだという＞
＜実は そんな外食業界に[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
今までにない手法で繁盛店を作る新勢力が[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
住宅街のこの民家に＞
＜玄関を入ると 中は一変。
大きなオープンキッチンのカウンターが。
すると＞
すみません こちら よかったら。
＜ いきなり登場したのが膨大な数の この店の名物…＞
＜ ここは豚肉で
さまざまな野菜を巻いた[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
串の専門店。
一度は食べたいのが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
新鮮レタスを幾重にも巻いた
レタス巻き＞
とても おいしいです。
＜更に[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
チーズと にらの組み合わせに＞
＜謎の絶品串焼き店の秘密を村上龍が直撃＞
うまいです。
ありがとうございます。
＜都内の寂しい住宅街にある
こちらの民家。
中をのぞくと[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
実は大人気の野菜串焼きの店＞
＜一方 人けのない路地にある
この入り口も[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
中をのぞくと やはり大繁盛。
ここは 絶品の沖縄料理店だ。
そんな驚くほど寂しい立地で[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
次々と繁盛店を作り上げるのが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
注目の外食企業 ベイシックスだ＞
＜率いるのは もう２０年[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
都心の立地で勝ち残ってきた
岩澤＞
おはようございます。
＜実は岩澤 日々 自分の店に客として訪ねている＞
うまい。
＜ すると 運ばれてきたパクチーサラダを見るや…＞
＜更に…＞
＜昨日 盛り付けがひどいと怒ったという。
完全な客目線で[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
日々 細かく改善を指示するのが岩澤流なのだ＞
＜１時間弱 滞在して
店を出た岩澤＞
吉祥寺のほうから ずっと…。
＜到着した店はなんと この扉が入り口＞
＜客が発見しにくい立地に
あえて店を出すことが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
実は繁盛店を作る秘訣だという＞
＜悪い立地が人材を鍛えるのだ＞
コイツらに 絶対。
＜ そんな型破りな手法で繁盛店を作り上げる[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ベイシックス 岩澤を[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
村上龍が直撃した＞
それは やっぱり…。
やっぱり何があったって 僕は[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
その空気感… いいよ いいよ。
ありがとうございます。
＜今夜は
『カンブリア宮殿』が総力取材＞
うわぁ おいしい！
＜熾烈な競争で生き残る[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
外食スペシャルということで[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
龍さんも私も取材に行ってきました。
龍さん 野菜串焼き
とても おいしそうでしたね。
いかがでした？
おいしかったですよ。
さっきの岩澤さんの
住宅街の中のお店ですけど[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
どう思われましたか？
ご存じだったですか？いえ 僕 知らなかったんですよ。
拝見してですね いい店ですね。
あの店は基礎があるんです。
さっきの岩澤さんも
おっしゃってましたけど[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
すごく重要なのが
店の雰囲気だって[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
おっしゃるんですね。
具体的に店の雰囲気って何を指すのかなと思って。
内装とか家具とか。
雰囲気って どういう…。
おそらく…。
あぁ なるほど。
目からウロコ。 そうですね 確かに…。
いやぁ～。
レジェンドの言葉は
やっぱり すごいな。
外食のお店ランキングっていうのを[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
独自に手書きで作られてますよね。はい。
あれは なぜ作られてるんですか？
ダメになるっていうか今 おっしゃったような[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
下降線をたどるっていうか[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
そういった経営者にしても会社にしても お店にしても[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
何か特徴とかあるんですかね？
だから何をしてるかっていうと…。
逆ですね。
＜ さて 今回は特別に[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
悩める店を繁盛店に変える[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
レジェンド特別講義。
まずは 四谷にある こちらの店。
１年前にオープンしたカジュアルなフレンチの店だ。
オーナーは ソムリエの資格を持つ
阿井さん＞
＜珍しいワインを取り揃え[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
店の売りにするべく頑張ってきたのだが…＞
＜ かなりの厳しさだという
店の経営。
その理由を阿井さんは…＞
＜ それなりに お金をかけたが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
内装が無機質に感じるという＞
＜ なんとか改善しようと[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ワインをイメージさせる写真をかけ[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
机も 味わいのある木製のものに替えてみた＞
＜更に もう１つ悩んでいるのが
料理だという。
一流レストランにいたシェフが調理を担当。
季節の魚をわざわざ仕入れるなど[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
旬の食材を出すことに
こだわっているのだが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
その一方で
目立った看板メニューがないのだ＞
＜横川さん
いったい どうすれば[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
この店に
お客が来るのでしょうか？＞
悩める四谷のお店でしたが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ちょっと こちらにまとめてみました。
１年前に開業したフレンチのお店です。
お客様が増えない理由を[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
内装に問題がある。
そして看板メニューがない[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
というふうに
阿井さんは おっしゃってました。
横川さん 率直に
どう思われましたか？
売れないんで
これが気になるんですよね。
どこで休まるんですかね。
それは 必要ですか？
ワイン以外のところに
商品のウエートが…。
僕の感じで言うとですね。
＜吉祥寺の表通りに面した[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
この地下の店も悩みを抱えていた。
狭い階段を下りたところにある[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ポルポという店＞
＜白を基調にした店内は意外に広々としている＞
お待たせしました。
＜看板メニューは こちらウニのクリームパスタ。
こだわりの生パスタと[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
魚介類を使った濃厚なソースが特徴だ＞
＜売りは パスタだが
実は この店[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
イタリアンではなく シーフードレストラン＞
＜店のオーナーは志村一篤さん ３８歳。
オープン１年目は赤字で
２年目の今も→
厳しい状況が続いているという＞
厳しいですね。
＜志村さんは その不調の原因を→
１階の入口にあると考えていた＞
＜ ところが レジェンドは
まったく違う指摘を＞
＜ このあと ついにレジェンドが！＞
＜吉祥寺にある表通りのビルの地下に→
２年前にオープンした レストラン＞
＜ウニのパスタが売りだが→
苦戦を強いられている。
オーナーの志村さんは 通行人から店が見つけにくいのではと→
最近 立て看板を設置した＞
＜ なんとか シーフードの店としてアピールしてみたが…＞
ふらっと来られた[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜シーフードではなくイタリアンだと思われていた。
そこで
魚介類を前面に押し出した→
メニューを追加。
更に 内装も海のイメージを強調。
手作りで なんとか
改善をしてきたのだが…＞
＜横川さん 志村さんのお店[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
どうしたら売り上げが増えるでしょうか？＞
悩める吉祥寺の志村さんでしたが
ちょっとまとめてみました。
こちら ご覧ください。
２０１６年 開業したシーフードのお店です。
売り上げが伸びない理由は
志村さんが お考えになるのは[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
入り口が分かりにくい[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
そして イタリアンと誤解されている[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
というふうに
おっしゃってました。
横川さん 率直に
どう お感じになりましたか？
ここで おっしゃってるように[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
それから[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
それ ご本人も
おっしゃってましたもんね。
だから 勘違いされるのかなと。
ええ 勘違いしてますね。
例えば シーフードが…。
いや 僕もわからない…。
そうですね
商品も変わってきますもんね。
なぜ シーフードかが決まってくると。
食べ物というのは。
そうです。
何かのことを…。
それによって…。
ダメですね。
＜スタジオで そう話をした横川が→
吉祥寺の店にやってきた。
真っ先に指摘したのは→
入り口が見えにくいことではなかった＞
行っちゃうわけですよ。
＜客目線で情報を出せば→
客は店に
入ってくれるはずだという＞
こんにちは。
お待ちしておりました。
よろしくお願いします！
いっぱい文句言ってきましたから。
あっ。
注文つけときました。
ウニクリームパスタ お待たせしました。
はい。
＜早速 運ばれてきた ウニクリームパスタ。
その味は？＞
＜更に[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
シーフードを打ち出すための新メニューだ＞
＜ ところが…＞
＜ そして横川→
シーフードを選んだ理由を聞いた＞
私は[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
そのときに[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
そうすると[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
そうですね。
例えば[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
ありがとうございます！
＜外食で世の中をよくしたい…。
そんな若い人材に
横川も うれしそうだった＞
＜今 そんな横川でさえ知らない→
まったく新たな外食ビジネスが生まれている＞
＜ それが
場所を明かせないという→
会員制の この店＞
＜中をのぞいてみると…。
確かに かなりのにぎわい＞
＜客を魅了するのは他では味わえないという→
この うまみたっぷりの
赤身の肉だ＞
＜ しかも
その絶品の肉が[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
年会費を払えば １回５０００円で→
何度でも来店できるという＞
＜ そんな店の秘密を
小池栄子が特別取材！＞
あちらで[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜実は ここの肉の圧倒的なうまさの秘密は→
独自の調理法にある＞
＜ それが この真空状態の肉。
６０度程度で
ゆっくりと加熱する…＞
＜焼かないことで
肉汁が外に出ず→
うまみを極限まで
閉じ込めることができる＞
＜食べれば 誰もがわかる…＞
すごい。
＜ しかも この店 来るたびに→
客の喜ぶメニューが追加されている＞
＜ その高い満足度を
支える秘密が→
会員制という仕組みにある＞
こちらです。
＜実は 運営しているのは
外食でなく→
ファビーというネット企業＞
いらっしゃいませ。いらっしゃいませって→
迎えてくださいました。 よろしく
お願いします 小池栄子です。
よろしくお願いします。
ファビーの高梨です。
今日は お世話になります。
＜オフィスで行っていたのは→
会員から取った 来店データの分析＞
＜何を注文したかを分単位でデータに残し→
店作りに活かしているという＞
＜ そしてこちらで話し合っていたのは…。
酸味を意識したメニューに
客がどう反応したか＞
ということでもあるのかな。
＜会員制だからこそ客のデータが収集でき→
精度の高い
客目線の店作りができるのだ＞
我々のやってる この…。
こういう[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
こういう[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ いかに客のニーズに応える店を作り上げるのか。
そこに最新技術が加わり→
客の奪い合いは 更に激しくなる＞
顧客データを分析して→
お店作りをするっていうお考えなんですけど。
考えとしては[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
外食に限らず 『カンブリア宮殿』に出演される方がよく→
顧客目線って言葉を
使われるんですけども[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
顧客目線っていうのは 具体的に
どういうことをいうんですかね？
僕は店で言ってることは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
だから…。
あ～ なるほど。
＜ このあとは レジェンドが明かす→
外食で成功する 意外なタイプ＞
♪♪～風邪を引いても 落ち込んでても
♪♪～電話の 向こう側
♪♪～気付いてくれる あなたの声
♪♪～今だから言える 聞いて欲しい
♪♪～恥ずかしいけど 伝えたいんだ
♪♪～ありがとう 嗚呼
＜ひとのときを、想う。 ＪＴ＞
どうなんですかね？
外食に向いてるっていうか→
向いてる人と向いてない人は→
どの世界にもあると思うんですが→
どんな人が向いてるんですか？
向いてない人はその逆ってことですね。
＜収録を終えて 村上龍は
こんなことを考えた＞
2018/06/28(木) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
カンブリア宮殿【外食の戦いは終わらない！目からウロコの勝ち残る新戦略】[字]
すかいらーく創業者・横川氏と共に、その格闘の最前線に迫る！▽外食レジェンドに社長殺到！客を掴む極意とは？▽外食新勢力！究極の客目線で繁盛店を作れ
詳細情報
番組概要
激しい生き残り競争を繰り広げ、栄枯盛衰を繰り返してきた外食業界。カンブリア宮殿では、注目される新興勢力、攻防史、成功の極意まで…司会の村上龍、小池栄子も特別に取材に出向き、すかいらーく創業者の横川氏と共に、その格闘の最前線に迫る！
出演者
【ゲスト】すかいらーく創業者 横川竟
【メインインタビュアー】村上龍
【サブインタビュアー】小池栄子
関連情報
【ホームページ】
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/
【公式Facebook】
http://www.facebook.com/cambrian.palace
【公式Twitter】
https://twitter.com/cambrian_palace
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