冷凍技術が進歩。
食材の新鮮さと味わいを残したま
ま、凍結できるようになったので
す。
それを可能にしたのが、
急速凍結機。
開発した、
菱豊フリーズシステムの担当者は。
＞＞風と電磁波と永久磁石、
この３つの要素によって、



食材をよい状態で凍らせております。
＞＞食品を凍らせるとき、
従来の冷凍庫のようにゆっくり凍らせると、
氷の結晶が膨らんで、細胞組織を
破壊。
そのため、
うまみ成分が出てしまうため、
解凍したときに味が落ちると言わ
れています。
牛肉を解凍したときに出るドリッ
プは、
まさに破壊された細胞で、
うまみ成分が外に出てしまいます。
＞＞こちらをご覧ください。
棚の上下に永久磁石が仕込んでありまして、
この中で食品を凍らせることによ
って、
いい状態で凍らせております。
＞＞急速冷凍機では、
上と下から磁力が、奥からは電磁
波が、
そして左右から強力な冷風が出て、
一気にマイナス３５度まで冷やすため、
氷の結晶は小さく、
磁力と電磁波で細胞を整列させ、壊れにくくします。
そのため、急速冷凍した牛肉は、
ドリップも出ていませんし、
うまみもそのまま保たれるという
のです。
＞＞旬のものでたくさん取れたと

きに、凍らせておいて、
よい状態で保存しておいて、
年中食べていただくということも可能です。
＞＞ことし２月、
兵庫県宝塚市にオープンした魚屋さん。
ですが、
店内に入っても、魚を置く棚がありません。
＞＞お魚は冷凍庫の中にあるので、
お出ししますね。
＞＞冷凍庫の中から出てきたのは、
高級魚のノドグロや、
カツオのたたきなど。
＞＞これは高知です。
あとは山陰、
福島とか和歌山とか。＞＞どの魚も急速冷凍されたもの
で、カツオを解凍しても、
ドリップが出ていません。＞＞いただきます。
うん、
もっちりしておいしい。
＞＞オーナーの飯田さんの本業は、
魚屋とは全く無関係の建築設計士。
生まれ育った高知では、
いつも新鮮な魚を目の当たりにし、
いつの日か、
鮮魚店を開きたいと思っていたのです。
しかし。
＞＞なかなか鮮魚を扱うのに、
いろいろさばきの問題とか、虫の
問題とか、
食品ロスの問題とか、

そういうことがすごく、ハードルが高くて、
なかなか難しいなと思っててずっ
と悩んでたんですけれども、そこ
で冷凍と出会って。
＞＞冷凍なら問題点が解決できると、今の店をオープン。
日本で初めての冷凍専門の魚屋と
いう独創的なアイデアが評価され、
経済産業大臣賞を受賞しました。
＞＞昔はやっぱり、
鮮魚が一番おいしくって、
冷凍は味が劣るというイメージが、偏見があったんですけれども、や
っぱり技術の進歩で、
生に負けないぐらいの鮮度と味を、
保ったままの冷凍っていうのがで
きますので、その偏見をなくして
あげれば、
上手に売れるから、いけるだろうというふうに思いました。
＞＞冷凍技術の進化はお弁当にも。
こちら、
日清医療食品は、
病院や施設で食事を提供してきましたが、
おいしさをそのまま冷凍できる弁
当を開発したことで、
一般家庭にも届けることにしまし
た。
調理場では、食材作りの真っ最中。
＞＞うわ、
入った瞬間にすごくいい香りがし
てきますね。
＞＞今ちょうど、