〈その後　塩を水で流し今度は…〉
（二川さん）これで　片面１０分→

裏面１０分っていう感じですね。
〈そして　そこから
さらに丸一日　寝かせ→
味をなじませる事で→
やっと　〆サバが完成するんです〉
結構　サバって
時間かかるんですね。
（二川さん）
かかりますよ。
これで　仕込みが終了。
そして　今からはお客様を前にした工程へ。
二川さんのお手本から。
（渡部）気にするポイントありますか？　サバは。
（二川さん）厚すぎない
薄すぎないで　あと…。
（二川さん）それが
ちょっと難しいですね。
サイズの　ちょっと　差が


出ちゃうもんね　いつもね。
〈ポイントは　切りつけの幅〉
〈１巻分の大きさを→
全て同じ幅にするため→
少しずつ角度をつけて切っていくのが→
職人技なんです〉
今日は　ショウガでいきますんで→
ちょっと　間に
シソとネギを　ちょっと　こう…。
いやあ
それね　握りづらいんですよ。
（澤部）シソとネギ。
入れるの　挟むのね…。
シャリが　もう　ネギまみれに
なっちゃうからね　いつもね。
真緑になっちゃうから。
さあ　早速…。
（二川さん）シソを
ちょっと入れてます。
シソ　チョン。
（二川さん）で　ネギ。
ネギ　チョン。
（澤部）これは　握りづらそうだ。
（二川さん）それで返します。
（渡部）そして　上に…？
（二川さん）ショウガを
ピュッと足す。
こんなもんでいいかな。
これで　すだちを…。
（澤部）あれ　すだち…。

（二川さん）完成です。
（渡部）うわあ　美味しそう。
（澤部）いやあ　これは　うまそう！
（渡部）ネタとシャリが
もう一体化してるね。
バランスが
ホント難しいんだよな。
〈シソ　ネギ　ショウガの
３つの薬味を→
バランス良く合わせるのが
ポイント〉
〈薬味が多い分　工程が増える上→
シャリにも　なじみにくくなるので難度は高め〉
〈落ち着いて
テンポ良く握れるかが重要〉
（渡部）いただきます。
（渡部）うん　脂が　すごい。
（澤部）身もやわらかい
シャリもやわらかい　超うまい。
（渡部）お酢の加減もいいですね。
これは　酸っぱくなっちゃダメですもんね　これ以上ね。
脂　めっちゃのってますね。
（二川さん）脂あります。
（渡部）シャリがやわらかいから
脂が…　回りが早いというかね→
ブワッと。
（二川さん）フワッと。
うわあ　これか…。
うわあ　美味しい。
〈お客様を前にしたポイントは

このとおり〉
〈切りつけや握りも大事ですが→
粋な接客も忘れずに〉
いきます。　ここ　重要ですよね。
そうですね。
この切りつけ　難しいんだよな
ホントに。
（二川さん）難しいですよね。
ずっと同じ形じゃないですからね。
あっ　でも　いい感じに…。
（渡部）きたか？　スタート　いい。
（二川さん）
ただね　でかくなっても→
薄く切れば　別に　それは問題ない。
なるほどね。
（渡部）絶対量で。
（二川さん）そうそう　そうそう。
（渡部）絶対量を調節しながらだね。
（二川さん）そうなんですよ。
それでは　いよいよ　握りの工程へ。