◆クロス熱風とあと対流熱風を当
てている。
◆そうなんです。
◆これもつくりはったということ
ですか。
◆もちろんです。
これＤジラロースターです。
◆Ｄついてるやん。
◆大助…。
◆回転させることでにじみ出たう
まみを肉にまとわせ、コーティン
グ。
表面が焼け過ぎないよう、一旦休
ませるのがポイント。
余熱で、
内側をじっくり温めていくのです。
この作業を５回繰り返すことで
あのジューシーなステーキに仕上
がるのです。
◆とんでもなく安いですよ。
◆ありがとうございます。◆この手間暇で。
機械をつくるねんから、自分で。
◆本場イタリアでの
２年に渡る修業の後、
２４歳という若さで
ポンテベッキオを開店。
その後、イタリア政府より
受勲されるなど、
関西イタリアンを牽引するトップシェフに。
現在、Ｄステーキを含む４つの店



舗を展開していますが、
そもそもなぜ料理人の道へ
進んだのでしょうか？◆小学校ぐらいから
料理つくるのが好きで、山で山菜
とか
わらびとか
山ほどとってきて、あく抜きするんですよ。
◆あく抜きを小学生でしてたんで
すか。
◆おふくろに赤ワインを料理に入
れるっていうから、
赤ワイン買うてくれとか。
◆おもちゃとかじゃなくて、赤ワインを買うてと。
◆で赤ワインで煮詰めて、それが
おもしろくてね。
◆すごいな。
◆なぜイタリアンをチョイスした
というのは何かあるんですか。
◆調理師学校に行ったころにフレ
ンチがブームだったんですよ。
みんなフレンチなんですよ。
イタリアン、ちょっとしかいなか
った。
ほとんどいなかった。
イタリアン、ちょっと１０人ぐら
いの中で一番上に行けばええわけ
でしょう？
◆橋本と似てるなあ。
青ジャケットもね、当時、
そろいのスーツとかいなかったん

ですよ。
橋本が
なら、これ着ようや言うて、
少ないほう、少ないほうに。
導いてくれたんです。
◆言うな…、おまえ、
そんなん恥ずかしいから。
◆両サイドの人、すごいなほんま。◆今から３０年前、
まだ大阪では、珍しかったイタリアンを
世に広めたポンテベッキオ。
中でも代表的な料理が…。
◆ジャガイモの焼いた上に
キャビアがどんと乗っている料理があるんですよ。
１年間に僕これを
２万皿出してます。最初にイタリアにわたったときに、
初めてキャビアに触れたんですよ。
まだそのころは三十何年前ですから、日本では、
あったけども…
◆全然おなじみじゃないんですね。
◆じゃないです。
僕自身
キャビア好きが世にふえるような
料理を
つくりたかったんです。
世界で一番ぜいたくな
最も貧しい料理なんですよ。
絶対新しいことに挑戦する気持ちがなくなったら
鮮度が落ちてしまうんですね。
昔の人になっちゃう。
重鎮だの巨匠だの言われて、

それって、その辺に祭られてて
一つもいいことないんですよ。
それよりは、
若手って言われてるほうがましで
すよ。
◆ここで、料理を知り尽くす
山根シェフから家庭で赤身肉を
おいしく焼く方法を
教えてもらいました。
◆ペティナイフがあるでしょう。