これぐらい染み込むんだ。じゃあ　平成流→
１センチの少ない油の場合は　どうか？
（坂下）ちょっと～!?（山根　斉藤）えぇ～!?
実は　変わらなかったんです。
ほら。
えぇ～…　え～　ちょっと…。

（斉藤）これ　知らない人がほとんどですよね。　油の量でね。
分かりました。　それでは　その２ｃｍの中で
どうやって揚げていったらいいのか。
色むらに悩んでいた　中嶋さん→
林先生が少ない油でも　おいしく揚げる→
とっておきの方法を伝授。
そのワザとは…。
奥義を伝授される前と比べると
ご覧のとおり！
むらなく
きれいな仕上がりに。
（斉藤）うわぁ～！
そして…。
（サクッと切れる音）
食べても…。（坂下）なんか　ふっくらしてる。
その林先生が伝授したワザは　こちら！
なんと　お箸でタネをゆらゆら動かすだけ。
それだけで…。
油が跳ね返ってザッパーン！
（斉藤）おぉ～！→
いい映像だな～。（坂下）ねえ　おなかすく。
もう一回。
（坂下）フフフフ…　お代わり。
ゆらゆらすることで


熱い油が全体に回り→
色むらなく
そしてパン粉も立ちやすくなるんです。
なるほど！
揚げ物って。でも　ああいう動かし方をしたら→
ねえ　全体的に油が染み渡ってね。
ですからお風呂のお湯の量も少ない時も→
自分で湯船の中で…。
（笑い）
（斉藤）それ…　それ　かなり疲れますよ。
（坂下）すごい。
（斉藤）何やってんのって言われますよ。
（坂下）さみしい気持ちになる。はい。
油を対流させると　実は…
その秘密を教えてくれるのはとある研究室。
特殊な装置で　ふだんは見えないものを
見えるようにしてくれるんです。
何を見るかというと…。
熱した時の…
でも　そのままでは　よく見えないので
細かい銀の粉を混ぜます。
この油に　特殊な光を当てることで
流れが捉えられるんです。
さあ　どう見えるんでしょう？
まずは　比較として…
色の違いは　温度ではなく…
流れが速いところは　赤く→
遅いところは
青く表示されます。
一方…

流れが遅いことを示す青ばかり。
比較してみると　油は粘りけが強く
混ざりにくいことが分かります。
そのせいで　油は鍋の外側と内側で
温度の差が生じやすいんです。
だから…。
実は　タネを入れる前から混ぜることで油の温度を一様に。
熱が全体に行き届き　早く温まるため→
時短にもつながるんです。
へえ～。
（斉藤）なるほど。
ということなんでございます。
さあ　それでは→
もう一つの　次の項目の
この「１８０℃の見極め方」でございまして。
まずは　１８０℃っていう温度で
なくてはならないんだっていうことを→
すごく深く印象づける
実験もあるんですが。
あっ　それを見せて頂きましょう。
なぜ揚げ物は１８０℃でなければならないのか。
食品メーカーの商品開発チームに
協力してもらって　実験を行いました。
使ったのは　赤く着色した油です。
そして　この油を自在に温度調節できる鉄板で温めます。
そして　そこに小麦粉を水で溶いた
いわゆる衣を落として→
直径１ミリの揚げ玉ができる様子を
顕微鏡で撮影しました。
まず１４０℃の油に　ポトン。

この時たくさんの気泡が見えますよね。
これは　衣の中の水分が
蒸発している様子です。
これが　１４０℃の時。
今度は１８０℃の時はどうなるか。
（山根）あ～　もう違う！
（斉藤）あぁ　全然違う…。
（山根）わぁ～！
（斉藤）わわわわ！
（坂下）あ～　すご～い。