これも、
よりおいしい魚を、
お客さんに食べてもらいたいという、高下さんのこだわりなんです。
◆備長炭干物職人。
備長炭、
これはどういう事なんですか。
◆備長炭の特性を使って、
魚のうまみを
凝縮して、水分を
とるというので、


干物に。
◆水分をとる。
やっぱりや、
ほら。
合うてるやん。
こういう感じで吸うでしょう？
◆いやいや。この製法、逆に
すごいですよね。
できたら、すごいですよね。
◆できたら効率がいい。
◆一気に吸います。
◆本当にこれはすごいですね。
ここまですごくないです。◆このおじさん、
１日１吸いしかできないです。
◆どういうことですか。
備長炭の干物の仕方って、全然想
像がつかないんですけど。
◆備長炭の中に開いた魚を入れて、時間をかけて

水分を吸うんですけど。◆どういうことですか。
空洞があいているんですか。
◆備長炭を粉砕して、その中に、
魚を埋め込むというような
感じですかね。
サンドイッチするという感じ。
◆干物の製法として
昔からなじみのある天日干しがあ
りますが、
高下さんが行っているのは紀州備
長炭干し。
備長炭の特性を生かした

この製法は、
臭み、水分を消し、味も品質も安
定した
商品を
つくることができます。さらに備長炭の中で
魚を熟成させるため、空気に触れ
ず、
酸化を防ぐ効果があり、
うまみを外に逃がさず、
熟成させることができるんです。
◆すごいな。
◆倍から時間かかるでしょう？
天日干しより。
◆かかりますね。
半分以下だと思います。
生産量は。
◆それだけ味が
違うかったらいいですけど、
ちょっとしか変わらなかったら、
やってる意味ないでしょう？
◆そうですね。
スゴ腕ワーカーさんに対して、
それやってる意味ないって。
◆おかしかったけど…。
ということは
全然違うということですか。
◆味も食感も違うと思いますね。
◆鰻さんちょっと…。
言ってください。
食べたいですって言ってください、

鰻さん。◆あんまり言うな。
◆言ってください、鰻さん。
◆食べたいねん。
◆ご用意していますので。
◆高下さんが自信を持って
お勧めする
アジの干物。そのお味は？
◆来ました。
◆これ、アジですか？
◆これアジですね。
◆デカないですか。
◆原料もかなり厳選させてもらっ
て、干物にしていますので。
◆でかっ！
◆膨らんでますよね。大分。
◆ハト胸になっていますね。
うまい。
魚の臭みが全くない。
◆臭みがないのが、
ほかの干物と決定的な違いですね。
◆とんでもない！うまみが凝縮されて、
身がホワッてなってる。
おいしい！◆いただきます。
ああ！
もう全然違いますわ。
においとか臭み、ゼロっすね。
◆備長炭って、
脱臭効果もあるので、
魚の独特なにおいとか、
干物の独特のにおいが、