えっ。
アワビですやん。
◆アワビなんか、うどんと一緒に
出てきたことないでしょう、
多分。
◆懐石みたいになってるやん。
◆季節に合わせ、最も旬の産地から
選び抜いたアワビ。
お酒と大根おろしにつけこみ、やわらかく仕上げます。
和洋中、
全ての料理経験がある白川さん。
その経験が創作うどんに
つながっているのです。
◆何やこれ。
２つ、ありますやん。
◆こちらは普通のかえしだしです
ね。
これは白湯オイスターですね。
◆えっ！
◆３年熟成のみりんと


しょうゆベースのかえしだし。
そして、８時間煮込んだ
白湯オイスター。
見た目、味、全てに
一切の妥協はありません。
◆またこの色麺。

◆またちょっと色が変わりましたね。
◆そうですね。
◆ハムですか？
◆違うわ。
それやったら、
ハム置くやろ。
◆ああ、そうか。
◆紫芋ですね。
◆めちゃめちゃうまいっすね。
今までの醤油のうどんも
食べた事あるやん。わけが違うな。
◆よりわかるということやな、
違いが。
こっちは想像つかないんですよね。◆確かに。
◆おいし過ぎる。
おいしいとかさえも…。
◆何かね、意味がわからないんですよ。
これだけうまい。
何なんやろうなあ。
◆何でそんなところにたどり着く
の？
◆わからないです、だって。
みんなこれできているはずじゃないですか。
◆見つけたやん。

これやん。最後のやつ。
◆最後のやつ？
◆うどんの終わり。◆うどんの終わり。
◆これまでのうどんとの違い、
それは麺に隠されているそうで…
◆うどんに関しては、
通常４５％とか
４８％というのが
加水率、
お水の量ですね。
うちの場合、５４％ぐらいの
お水の量が入っているんですね。
◆多いんですね。◆となると、難しいんじゃないで
すか。
◆なかなか扱いにくいですね。
◆でも、それが最高の比率じゃな
いかということですか。
◆このもちもち感を出すためには
僕の中では、この比率ですね。
◆白川さんの独創的な麺は
朝５時３０分から
仕込みが始まります。
麺の肝とも言える小麦粉は
季節や天候に合わせ、
そのときどきに
割合を変えながらブレンド。
より食感を味わえるよう、
太めにカットしています。
理想の麺に仕上げるためには
茹で方にも、ならではの工夫が！

◆これはうちの釜なんですけど、
通常この茹で釜だけで
皆さん、湯がいておられると思うんです。
◆白川さんの茹で釜の隣には
小さな釜がもう一つ。
実はこれ、圧力釜だそうです。
◆絶妙な食感は
これによって
生み出されていると。◆そうですね。
◆白川さんの麺の秘密は
この圧力釜！
熱湯で湯がき、
その後、圧力を加える。
２度ゆですることで
もちもち食感を最大限まで
引き出せるらしいんです。
しかし、その扱いはとても難しいようで…
◆１０秒で狂ったら
終わりなんですか。
◆普通のおうどん屋さんの場合は、湯がきながら