ています。
もう二度と、罪のない人が、
犠牲にならないように。
女性の心をわしづかみにする知る人ぞ知る 酒がある。
（一同）カンパーイ！
その酒が育まれたのは雪国 秋田の小さな酒蔵。
豪雪に閉ざされる 冬。
２０人の蔵人が 雪を解かすほどの情熱を酒造りに込める。
率いるのは 笑みを絶やさぬ この男。
伝説の 杜氏。
（笑い声）
この男 無類の酒好き。
柔和な表情の裏に
常識を覆す革命児の顔あり。
酒造りの伝統を打ち破り
業界に衝撃を与えてきた。
僕なんか…
♪♪～（主題歌）
平成の３０年の間で
金賞 実に１９回。
名だたる酒蔵に 大きな影響を
及ぼし続けている。
どれだけ評価されても
全く売れない時代があった。
この冬 新たな手法で最高峰の酒に挑んだ。
しかし…。
終わりなき革命。 ２００日の記録。
一体 何度目になるだろう。
また 酒造りの季節が巡ってきた。
秋田県由利本荘市にある創業１１７年の酒蔵。
高低差６メートル 全長１２０メートルの
「のぼり蔵」を進んでいくと→
収穫したばかりの新米が
ちょうど蒸し上がるところだった。
高橋は この蔵ただ一人の杜氏。
酒造りの全てを取りしきる。
蒸し具合を確かめるのは その指。
「酒造りを知りたければまず田んぼに来るといい」。
そう言われて取材を始めたのは
去年夏のことだった。
どうもどうも どうも。
この日 高橋は契約農家の田んぼを見回っていた。
目を光らせるのは 肥料のやりすぎ。
肥料が多いとタンパク質が増え酒の味が くどくなるという。
収穫量を増やしたい農家は 肥料を
与えがちだが 高橋はそれをいさめる。
１０月。 高橋が身支度を始めた。
この日から半年間 泊まり込みで酒を造る。
寝泊まりするのは 酒蔵に併設された宿舎。
意外にも 洋室だった。
杜氏の朝は 早い。
毎朝４時半に起床。
３０分後には白衣に着替え 酒造りを始める。
高橋の酒造り。 それは半世紀をかけて磨き上げてきたものだ。
まず 米を洗い ぬかを取り除く…
一度か二度洗う酒蔵がほとんどだが高橋は実に 四度洗う。
酒の雑味につながる ぬかを
徹底的に洗い流すのだ。
続いて…
名水として名高い湧き水を米に吸わせる。
問題は どこまで吸わせるか。
米は水分を含むと二枚貝のように割れてくる。
この変化を目安に
引き上げのタイミングを計る。
目指す吸水率は ３３％。
誤差 わずか０．４。
次の米は 目標３１％。
事あるごとに 笑顔を見せる高橋。
いきなり 大事な流儀を語った。
携わる者の笑顔こそが よい酒を醸す。
その笑顔のために
高橋は心を砕いてきた。
例えば 麹菌にアレルギー反応が出る
蔵人がいると知るや 作業スペースを変更。
雑魚寝が当たり前だった宿舎を
いち早く個室化。
トイレもリフォームした。
いずれも高橋が 「必ず結果を出すから」と社長に頼み込み 実現してきたことだ。
晩酌は 意見を吸い上げるための
貴重な時間。
気付けば 外にはいつもの景色。
酒造りは 発酵の段階に入った。
酵母菌が糖をアルコールに変えていく
重要な過程。
泡は酵母菌が働いている証し。
この工程にも高橋が成し遂げた改革がある。
古来
どの酒蔵でも行われてきた…
毎日かき混まぜて発酵を促す
酒造りの象徴的な光景だった。
だが高橋は２０年前 この「櫂入れ」を
大胆にも一切やめた。
蔵人にも 発酵を行う酵母菌にとっても
よくないと考えたのだ。
また 高橋が大切な流儀を語り出した。
「造るのではなく 育てる」。
その発想の原点は 高橋の畑にある。
酒造りがない間 高橋は農家として極上の野菜を作る。
見せてくれたのは