（和田）ブクブクしてるよ。強火なんじゃないの？
（山根）えぇ～？　わぁ～。
おい　おい　おい…。
（和田）えらい強火。

（山根）えぇ～！
（和田）強火だもん　今。
（山根）真逆。
火を止めるまで…
そして魚を取り出したあとに　こうして…
かけて…　完成です。


（和田）えぇ～　すごいな。
それが勘違いだったんです
長～い間の。（濱口）そうか。
火をつける…。
沸騰しても…。
そして時間が…。
（濱口）えぇ～！
そうでしょ。
（笑い）
えぇ～　たった３分半？
梅月さんも弱火でコトコト　２０分煮ていた目的は…。
林さん　そこのところは
どうですか？
えぇ～！　染みこまない？
試しに　５分煮たものと２０分煮たもので比べてみると→
一見　２０分煮たほうが
染みているようにも見えますが…→
中は…。
あっ　ほんとだ。　全然染みてない。
５分煮たものと変わりませんでした。
そもそも魚というものは→
煮れば染みこむというものでは
ないんですよと。（山根　和田）えっ？
ご試食頂きましょう。
片方は　２０分煮ております。
ポイントは　染みこまないものを…
（濱口）ずっと言うてましたよ。煮魚食べて　「よう染みこんでるわ」って。
全然　染みこんでなかったんですね。
…っていうのが命だったんですよ。
（濱口）あ～　すばらしい。

これはですね身のやわらかさと温度の関係。
４８℃を超えると→
たんぱく質が　熱で変性してエキスがあふれ出てきます。
実は　これが食べた時の…
なるほど。ですが　５８℃を超えると→
筋肉細胞の周りの部分も固まり始めます。
この部分が…　おいしいエキスが外に逃げ出してしまうんです。
そうなんですか。
では　前田さんが　ふっくらジューシーとおっしゃっていたフランスの煮魚ですが→
出来上がった状態の時…。
だから　このタイミングでいいのさ。
では　林さんの…。
測りました。（山根）お～？　えっ　えっ？　あっ…。
５７℃。
（濱口）確かに。お気付きになりませんでしょうか→
フランスにはない項目に。
（濱口）えっ？（山根　和田）ん？
（和田）落としぶた…　じゃないですか？
はい。
あっ　蒸すため。
さっきね　意見が出ました　蒸すため。
でも　正直　やらない時あります。
めんどくさくて。→
それでも…
どこかで思ってる時もあるんですけど…。
えぇ～？　何のためにやる？
何だろう？　普通に使ってたな。
何のために　やっていたのかというのを
ご覧頂けますでしょうか。
これが　落としぶたをした時の

横から見た図です。
（濱口）おっ…　うわ～！
（山根）うわ～　すごい！
グツグツ煮立つことによって
煮汁が　このふたのところまで→
水面　グーッと上がっていくんですね。
（濱口）うわあ　すごい！
（和田）すごい！
（濱口）おぉ～。
それによって
この魚の身に火が通るんです。
（山根　濱口）へえ～。
これ　横から見て初めて分かったの。強火しか使わないことによって→
下から　ほんとに…　落としぶたを→
下からこう泡がファーッと上げて　持ち上げて。
すげえ。　それで
火が通るんだ。
梅月さんの落としぶた　再現すると
こういうことだったんです。
（和田）どうしたんですか？
全然　落としぶたの意味がない。
（濱口）そうですね。
意味がない…。
梅月さんは　弱火のために→
いつまでたっても上半分に火が通らないので→
ひっくり返す。
そうしているうちに→
火が入り過ぎて
パサパサの食感に変わります。
（濱口）へえ～。