2019/05/08(水) 15:08〜15:55 ガッテン!「これぞ!令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」[解][字][再]


(和田)へえ~ なるほど。
落としぶたは こうやって
何ていうんですか…。
(笑い)
まあまあ言いたいことは分かると思いますけど。
水面がグッと上がる状態を作らないと…。

そのためにしてるのに。
そっちは。
(山根)わざわざ。
なるほど~。
でもね 番組を進めながらどうしても疑問なのは…
ここじゃなくて ここまで…。
(笑い)
(和田)でも志の輔さん もしね…
あぁ~ そうか そうか。
これ… そっか すごいんだ。
では 林さん直伝…
家庭の火力の場合
短時間で仕上げるため…
…ことが おすすめ。
もし 吹きこぼれそうになったら→
泡立ちがなくならない程度に
少し火を弱めて下さい。
いわば 煮魚のソース作り。
もし たくさんの煮汁で煮てしまうと→
このソースが水っぽくなっちゃいますよ
志の輔さん。
魚の加熱とソース作り。 フレンチでは
手間暇かけて別々に行っていたことが→
落としぶたのおかげで


1つの鍋で同時進行!
しかも とっても短時間!
日本の煮魚って 本当に…
強火の鉄則さえ覚えれば
これまでの煮魚作りが うそのように…。
はぁ~っ…
更に 家族の喜ぶ顔が…!
(濱口)すげえ~。
(和田)すごい。 もう なんか→
煮魚 ほんとやりたくない?
やりたいです。やりたい。
強火で 短時間で
落としぶたの効果を最大に生かして→
おいしい ふっくらとした煮魚が
できるんだということ→
ここまで
ガッテンして頂けましたでしょうか?
ガッテン!
ありがとうございます。いや すごい。
今回 煮魚の歴史をひもとくと
面白い発見がありました。
昭和20年代の
煮魚の作り方を見てみると→
その多くが 川魚。
中には3~4時間なんてものも。
サバやイワシは…→
「火を弱くし 気永く時間をかけて煮込む気持で煮ます」ですって!
一体どうしてなのか?
和食の料理人 野[外:3F642F3778827E651C8B82A4E9F06FD3]洋光さんに尋ねてみると…。
それでも どうしても

魚の臭いが気になる方には→
野[外:3F642F3778827E651C8B82A4E9F06FD3]さん流のワザが。
上から もうひと振り。
すると 10分程度で水分と共に
臭いも抜けてくれます。
あとは お湯で塩を洗い流せばOKです。
でもでも…
ん? 鍋じゃなくて…
出てきたのは…→
なんと! 海のギャング…
その特徴は包丁が欠けるほど硬くて分厚い皮。
1匹さばくだけでも腰にくるんだとか。
皮付きのまま鍋に入れたら→
コトコト コトコト…。 すると…。
そう 硬い皮にはコラーゲンが たっくさん!
その仕上がりは もうプルップル!
コラーゲン豊富な魚は→
コトコト煮込みで
おいしく大変身するんです。
さあ 後半は…
世界有数の…
更に 美食のワールドカップで
魚料理世界一に輝いたシェフが→
スタジオで
新しい煮魚を披露してくれます。
まずは…
こちらは 北大西洋に面した…
皆さん…
バスクの煮魚料理は 多彩なソースが特徴。メニューを見ると…。
中でも バスク人が愛してやまないのが…

その達人 ラウールさんに作り方を見せてもらうことに。
使うのは…
あらかじめ にんにくの香りを移して冷ましてあります。
やがて…。
タラから少しずつ…
このピルピルと出てきた白い粒。
実は タラのコラーゲン。
これが ソースの決め手となります。
火が通った…
鍋を回し始めました。