＜続いて　ゆでガニ＞
＜母も手伝うが→

ゆで加減は山田の腕の見せどころ＞
＜塩の量も　ゆで時間も
個体によって変える＞
＜このカニは　２０分ほどゆで→
素早く氷水に取った＞
＜急ぎ　客席に運ぶ＞
＜…が　客は　まだ来ていない＞
＜今日のカニの美しさを
写真に収める＞
＜こうして　気分を高揚させていく＞
＜客が来る時間だ＞
いらっしゃいませ
＜いよいよ　山田のショータイム＞
＜客は　食べる瞬間まで
カニに触ることはない＞
これが　うまい
みんな　これ　逃してるから
＜看板メニューの　蟹すき＞


＜鉄則がある＞
＜雑味を出さないよう→
ダシは　決して沸騰させない＞
＜最適の火入れを施された脚＞
＜ふくよかな身が　輝いていた＞
＜ここで　ようやく　客に供される＞
＜満足そうだ＞
…行くよ
行くよ
＜テーブル席に続いて
カウンター席＞
＜全ての客に対じする＞
スープ…すぐ　スープ吸ってください
まずは最初　スープ
スープだけ　はい
はい　行こう　行きます
＜大忙しだ＞
＜なぜ　鍋料理まで
自ら手がけるのか＞
＜すると
もっともな答えが返ってきた＞
違います？
＜山田はカニを出しているのではない＞
＜カニ料理を供している＞
＜カニ爪の火入れは　独特だった＞
この中で　ちょっと…
＜ダシに　くぐらせては空気に触れさせ…→
これを繰り返す＞
＜少しずつ熱を加えることで→
硬くなることなく　花と開く＞

＜爪の肉ならではの→
口に含んで　はらりと壊れる食感を楽しんでもらうのが　ねらいだ＞
＜カニは　火の入れ方で食感も風味も　大きく変わる＞
＜五感を使い
絶好の瞬間を逃さない＞
はい　じゃあ　こちら　はい
（女性）うわ～！　すごい
＜カニ料理の主役・ゆでガニ＞
＜すると　身を外し始めた＞
＜全部　ほぐしてしまう＞
＜せっかくの姿盛りがひと山にまとまった＞
いいですか？　はい
（男性）うわぁ～
アハハ…
（女性）いや～（女性）うわぁ～　すごい
＜カニみそをかけ
空気を含ませながら　あえる＞
う～ん！
う～ん
え～　美味しい
うまい
＜豪快な食べ方だ＞
＜うなる客を見るのが→
山田は　何より好きだった＞
＜漁港に近い仲買人の家に生まれ育った＞
＜子どもの頃は
母がゆでるカニの匂いで目覚めた＞
＜学生時代　相撲に出会い
道が決まった＞
＜しかし

大学３年生の時　大けがをし→
夢を断念せざるをえなかった＞
＜２５歳にして→
親戚の店を引き継ぐ形で入った
料理の世界＞
＜だが　修業経験もない＞
＜風は　冷たかった＞
＜相撲につまずき→
料理でもつまずいた山田を支えてくれたのが…＞
＜母だった＞
＜カニのスペシャリストが身近にいる＞
＜以来　母の仕事を徹底的に盗んだ＞
こっちこっちこっち　ここ　これ→
ここ　ここ　ここ　ここ
＜いつしか　母も認めるカニの目利きになっていた＞
＜四六時中
カニのことを考えてきた＞
＜斬新な料理も編み出している＞
＜例えば身を　ひと筋ひと筋　ほぐす＞
＜これを　冷たいダシに泳がせた…＞