そうなれば本当に親としても安心
ですね。
ただ、本当にオリンピック正式種
目になったら、どんなふうにｅス
♪♪～
「食」を通じて時代を駆け抜けた偉人たちの→
意外な一面をひもとく…
今回の主人公は 徳川最後の将軍…
ここは 慶喜の弟
昭武が建てた邸宅 戸定邸。
国の重要文化財に
指定されています。
弟思いの慶喜が
度々 訪ねたという→
ゆかりの場所です。
講師は…
ゲストは テレビドラマや舞台を中心に
活躍中の俳優…
いずれ 我ら徳川に
泣きついてこよう。
大河ドラマ「篤姫」では
徳川慶喜を演じました。
もう一人は…
徳川慶喜の研究でも知られています。
どうですか？ 徳川慶喜に対しては
どんなイメージを お持ちでしょうか？
でも これは ちょっと 慶喜公には
きついんじゃないかなと思います。
大変な時代でしたもんね。
そうね。 日本の最高責任者として。
平さんが のらりくらりと
おっしゃったのは→
言い得て妙だなと
思いましたけどね。
そのあるものを 是非こちらの方で
ご覧頂きたいと思います。
じゃあ ご案内をさせて頂きます。
こちらへ どうぞ。
えらい 気になりますね。
何でしょう。
どうぞ こちらです。
お～ 何ですか？ これは。
（齊藤）こちらがですね 幕府が
危急存亡の危機を救うために→
慶喜公が
用意させたものなんですね。
それにしても すごい食材ですね
これ。
慶喜さんが？
そうですね。
徳川慶喜は…
幼少の頃から文武に秀でていた慶喜は→
斉昭からも一目置かれ
七男であるにもかかわらず→
末は将軍にと
期待をかけられます。
１４代将軍 徳川家茂の
後見職を務めたあと…
当時 幕府は…
権威は失われ 存亡の危機に立たされていました。
更に 神戸の開港を強く迫る
列強に→
いつ攻められても
おかしくない状況でした。
そこで 将軍 慶喜が
最初に行ったのが…
外交交渉を うまく乗り切る事で→
幕府の力を内外に見せる必要がありました。
それからは
１５代将軍 慶喜は→
いばらの道と言っても
いいんじゃないでしょうか。
まさしく 受ける前から
いばらの道。
ですから その時と競い合うように
自分の改革ですね。
そういった政治路線を
実行せざるをえない。
そういう一番大事な時に…。
ものすごく頭の柔らかい人なんですかね。（齊藤）そうですね。
作ってくれるのは…
古典フランス料理の再現にも 意欲的に取り組んでいます。
とりあえず
このメニューを見て下さい。
その当時の目録になります。
これが ４か国の公使を招いて振る舞われた フレンチフルコースの内容。
当時のフランス宮廷料理です。
でも なぜ慶喜はフレンチを選んだのか？
それには 理由があります。
この前の年 薩摩藩は英国公使たちを招いて→
大晩餐会を行います。
出されたのは贅を尽くした 日本料理。
その数
４５品もあったといわれます。
しかし これが大誤算。
なま物や味付けなど→
和食は 当時の外国人の口には
全く合わなかったのです。
幕府は この情報を
つかんでいたのでしょう。
西洋人の心をつかむ
「もてなし料理」は→
最高の西洋料理である
フレンチでなければならないと→
慶喜は考えました。
普通 日本の文化って大抵アレンジする…。
ちょっと形を変えたい というのは
あるんですけど→
そのまんまだったと思います。
いろいろ調べた中でもフランスも その当時→
鶏の汁物って
書いてありますけども→
スープが ポタージュという形だとか
コンソメだとか そういうスープが出て→
そして それから
ソースを使ったお魚料理→
お肉料理も そうなんですけど。
それで 順番が こういうふうになってるっていうのは→
確かに こうなってました。
それをやる事によって 同列ですよという事を示したかった？
外国とは全く同じだ という事を→
知らしめたかったんじゃないかなと思いますよね。
すごいと思います。
慶喜が目をつけたのが既に開港されていた 横浜。
外国人居留地には
洋食を作る厨房があり→
フランス人のシェフもいました。
慶喜は 人も 設備も 食材も全てを大坂城に持ち込み…
相手の心をつかむための
こだわりが うかがえます。
慶喜 渾身のフランス料理。
このヴォライユっていう 意味はどういう意味なんですか？
家禽 鶏ですよね。
他のメニューに関しては→
小鳥だとか しぎとか
鶉って書いてあったんで→
この現状でいうと 多分
鶏だったんではないかと思います。
（田島）今日は…
これ もう今回は本当に家で作れるんじゃないかと。
本当に簡単だと思います。
まあ 簡単ではないんですけど→
作業工程上は 本当にシンプルなので。
じゃあ やっていきますね。
鶏むね肉と 鶏もも肉を使います。
食感を良くするための工夫です。
ここで 塩とこしょうで
肉に下味をつけます。
こうすると 焼いた時
うまみが 外に逃げ出しません。
では 鶏肉を焼きます。
フライパンを 弱めの中火にかけバターを溶かします。
最初は もも肉。
これ 何かコツはあるんですか？
まず一番大事なのは
この皮面 しっかりと…
で お肉 コーティングします。
この時点で 全部火を入れてしまいますと→
パイでくるんだ時に 余計に
火入っちゃって駄目なので→
プリプリ感が残る程度に。
同じフライパンに バターを加えむね肉を入れます。
バターを加えます。
ここに エシャロットとたまねぎの みじん切りを加え→
中火にして炒めます。
たまねぎは 別にやるのかなと思ったんですが。いえ。
この一つの鍋で
仕上げちゃいます。
これは 昔のやり方も
こんな感じで→
魚のテリーヌですとか 肉のテリーヌ…→
仕上げる時に このうまみを全部野菜に入れて→
更に仕上げるという
やり方なんです。→
このうまみが大事なんですね。
ちょっとだけ からめます。
おいしそう。
この時点で おいしくないといけないはずなんで。
ここで 一旦…
火の通りやすい むね肉を先に出します。
続いて ソースを作ります。
肉を取り出したあとのフライパンにみじん切りにしたマッシュルームを加え→
中火にして
汁けが出なくなるまで炒めます。
フォン・ド・ヴォーを加え 汁けを
飛ばしながら混ぜて炒めます。
次に 生クリーム タイム こしょうを加え
煮詰めていきます。
味見して いいですか？
はい どうぞ どうぞ。
まだ 途中経過です。
いただきます。
あ～。
どうですか？
しっかり煮詰めたら
むね肉と もも肉を戻し入れ→
ソースをからめながら サッと煮ます。
次に 塩・黒こしょうで味を調え→
むね肉 もも肉の順に取り出し
バットに並べます。
火を止め…
冷めたら 卵黄を加えて手早く混ぜ粗熱を取ります。
肉を並べたバットに ソースを移し
表面をならします。
そうしたら…
これは フルコースの中の ただの一品。
今 再現しても
かなり手の込んだ料理です。
列強４か国との交渉にかけた
慶喜の→
必死の思いが伝わってきます。
なぜ これほど豪華なフランス料理を出そうとしたのか。
大変な混乱状況の中で
外国の方々とも…
これに もしも失敗をすると→
当時の この４か国の持ってる軍事力は→
倒幕勢力を はるかに
しのぐものでしたから→
文字どおり 幕府は
取り返しのつかない状況になる。
そういう緊張感 緊迫感の中での…
約束どおりの開港を軍事力で迫っている時に→
徳川家を継いで
将軍になった慶喜の苦悩は→
これは 一方ならぬものが
あったでしょうね。
慶喜さん ただ単に食事を楽しんで
優雅に楽しくしようや という→
そういうものと
真逆の状況ですよね。
で 同時に
これだけの事をやった場合には…
そういう事も
きちんと考えたうえで…
慶喜自身が マスコミを
意識してたって事でしょうか。そういう事ですね。
会談の中で 慶喜は 自身の姿の
写真撮影を許しています。
これには ある思惑がありました。
交渉や饗応の様子はその写真とともに→
当時 世界最大の発行部数を誇った
イギリスの新聞で伝えられました。
これにより 日本の将軍は
徳川慶喜である事が→
世界にも知られる事になるのです。
次は何でしょうか？今度は 最後の締めになります。
この 先ほど作って冷やしたものを
パイにくるむ動作です。
我々は 通常 平らな所で
くるんでいくんですけど→
今回 家庭で
できるようになので→
容器を入れて パイを
あらかじめ入れちゃって下さい。
そこから詰めていきましょう。
じゃあ 平さん やってくれますか。はい。
ももと むねを分けて下さい。
火の入れ方によって違うので。
（田島）隙間なく。
隙間なく。
これは 皮
ずっと こっち側でいいですか？（田島）いいです 同じです。
下 一面
入れちゃって下さい。
最初に もも肉。
次にソースを詰め→
その上に むね肉をのせます。
これを繰り返します。
全部詰めたら
パイ生地で包みましょう。
接着用に卵黄を塗って
パイ生地を閉じていきます。
余ったパイ生地で
飾りをつけます。
最後に 再び生クリームを混ぜた卵黄を
全体に塗りましょう。
さあ そろそろ「パテ・ド・ヴォライユ」が
焼き上がりますよ。
慶喜 勝負のフレンチフルコース。
「パテ・ド・ヴォライユ」に加え→
コース半ばの野菜料理
「クルート・オー・シャンピニオン」と→
デザートの 「プディング・ア・ラ・ディプロマット」も
再現して頂きました。
まずは 「パテ・ド・ヴォライユ」から
頂きます。
いただきます。
何か こう家庭料理っぽいんだけど…
多分 和だしとかを
考えている味の中で→
鶏の味付け 肉の味付けが
こう重なると 全然違うんで→
なじみの味なんだけど
高級な感じしますね。
いや～ おいしい。
続いて パンと卵で作った「プディング・ア・ラ・ディプロマット」。
「外交官のプリン」という意味の
デザートです。
手で いいんですか？
もう 手で持って食べてみて下さい。
（田島）ただし これ
普通のパンではないんです。→
ブリオッシュという
バターで仕上げたパンなんで→
バターの固まりを… 小麦粉が
間に入っている感じですね。
それを つなげるための
卵のネタですよね。
おいしい。
（田島）本当に 違うものと違うもの。
今回の国益じゃないですけど
対 なになにを合わせるために→
メニューに入れたのかなって
思っちゃう感じですよね。
今回 慶喜公が
大坂城で フランス料理をやりました。
そこから…
本当に 明治維新明治が明けて→
６０軒ぐらいのホテルが出来て→
フランス料理がどんどん どんどん どんどん→
そして 大正 昭和となって→
だんだん日本のフランス料理というのが→
本当に確立したものになって→
おかげで…
慶喜の おもてなしは
公使たちの心をつかみました。
特にイギリスの公使 パークスは
絶賛します。
本国へ送った公文書に パークスは
このように つづったのです。
やはり 彼の奮闘ですよね
このフランス料理。
あるいは そのあとの会話ですね。
あるいは 心の寄せ方→
そういった事も
非常に 心のこもった言葉→
会話をする事によって→
やはりいや ちょっと待てよと。
幕府の評価を 変えなければいけ
ないかもしれない という事で→
ここで
彼が決断した事というのは…
何かちょっと 慶喜さんのエッジ
というか 頭の良さというか→
それを すごい感じて。
臨機応変に 今までなかった事をバンとやってみるとか。
だから すごく また→
慶喜さんを演じさせて頂く事はないかもしれないですけど→
すごく興味を持ちました 今日。
こうやって 食を通して見た慶喜ですけども…
そして 食卓外交というのは…
そして得た 今この苦境を脱するのは 食卓外交だと。
幕末というのは
武力の時代じゃないですか。
その中で…
その事によって異文化や 異国の人々が→
理解し合える道は
これなんだという事を→
私たちに 慶喜がメッセージとして→
伝えているような気もするんですよね。
慶喜が人生を懸けた 食卓外交。
日本史上初 本格的フレンチを選択した慶喜の先見性が→
それを 成功へと導きました。
♪♪～
2018/03/22(木) 10:15〜10:40
ＮＨＫ総合１・大阪
趣味どきっ！ 幕末維新メシ 第７回▽徳川慶喜〜勝負の“フレンチフルコース”〜[解][字]
幕末維新の英雄たちのグルメをひもとく。徳川慶喜が勝負をかけたフレンチフルコース。出演は原口泉（「西郷どん」時代考証）、田島加寿央（フランス料理シェフ）、平岳大。
詳細情報
番組内容
幕末維新の英雄たちが愛したグルメから素顔をひもとくシリーズ。今回は最後の将軍、徳川慶喜が４か国の公使にふるまった「フレンチフルコース」。フランス料理１７品、菓子類１０品などの豪華メニューを考え出した背景には慶喜のどんな思いや戦略があったのか？肉料理「パテ・ド・ヴォライユ」など３品を再現、当時の食卓外交に迫る。出演は原口泉（「西郷どん」時代考証）、田島加寿央（フランス料理シェフ）、平岳大。
出演者
【講師】志學館大学教授…原口泉，【出演】平岳大，フランス料理シェフ…田島加寿央，松戸市戸定歴史館館長…齋藤洋一
ジャンル :
情報／ワイドショー – グルメ・料理
ドキュメンタリー／教養 – 歴史・紀行
趣味／教育 – その他