まずは 鮭の目利きから。
こちらの２つの切り身。
片方は
脂の乗りが全然違うといいます。
より美味しいのはどちらか
わかりますか？
♪♪～
♪♪～
（澤部）これは どうだ？
（渡部）これは う～ん…。
まず 身の形が違いません？
（澤部）そうですね。（渡部）おなじみの形のやつと…。
部位が違うのかな？
同じじゃないですか？
（渡部）色は？ 身の色。
ちょっと濃いかな？ こっちがね。なんか こっちの方が…。
（渡部）いや 重そうだけどね
こっちがね。
大きさ 関係あるのかな？
ほら。（澤部）こっちが…。
うん？
一緒か…。（一同 笑い）
（渡部）そんなに変わらない…。
（澤部）「違う！」って言ってみたものの…。
〈教えてくれるのは→
東京 根津に店を構える超高級鮮魚店→
根津松本の店主
松本さん〉
〈その日 市場で一番良い魚を
見抜く目利きの力で→
超一流の魚だけが並ぶ鮮魚店の
ご主人〉
なんか ヒントを頂けませんか？
（渡部）お腹？ ええー…。
これだ！ こっちだ。 ここ。
そう！ ポイントは お腹周り。
Ａのお腹は→
身が少し厚めで→
白い膜のような部分は少なめ。
一方 Ｂのお腹周りは→
身は薄めで→
白い膜の部分は多め。
どちらがより脂が乗った
美味しい鮭なのか[外:A78D9B65F46654601CE0145622164B47]
せーの ドン！
（澤部）おーっと！ あら 渡部さん。
（渡部）皮と身の間のこの辺…
一番美味しい部分あるじゃない。
この辺 ちょっと 要は
脂なのかなと思ったんだよね。
でも 腹って…。
ちょっと白っぽくなってる気がするんだよね。
松本さん 正解 お願いします。
はい 正解は 今回は…→
Ｂです。
（相葉・澤部の歓声）
ポイントは もう ここの
お腹のとこなんです。
腹の方が 鮭は
脂があるんですよ。
ここがあるやつを
選びなさいって事ね。
（澤部）はあ～！
鮭の切り身が頭側かしっぽ側かというのは→
とても重要で
脂の乗りの他にも→
味に ある違いがある
といいます。
どういう事なのか→
実際に鮭を捌いて→
切り身の前の段階を
見てみる事に。
どうでしょう…。
オープン。おお いいじゃないですか。
先ほど お話ししたところの
Ｂの脂のあるところっていうのは→
やっぱり
こっちの上の方なんですよ。
ここら辺のかみの方が
やっぱり美味しいですよね。
ここら辺は[外:A78D9B65F46654601CE0145622164B47]
（松本さん）やっぱり脂あります。
ここら辺から
やっぱり ちょっと…。
ここに血栓が入るんですよ。
血栓というか 血が…。
それが ちょっと
ここら辺には回るんです。
血の臭みみたいなものが。
あんまり しっぽの方は…。（渡部）ああ そうなんだ～！
〈つまり しっぽ側は→
腹の脂身が少ない上に→
しっぽ付近の血の臭みが
身についてしまいます〉
〈なので スーパーでは→
白い膜が多い頭側を選ぶのが→
良いのだそうです〉
では シンプルに→
塩焼きにして
食べ比べてみます。
いいんじゃない いいんじゃない？
もう いいでしょう！
いいよね。
ホロホロだ これ。 ホロホロ。
（渡部）いこう いこう いこう。
上げちゃおう。
（渡部）まずは こっちからいく？
じゃあ。 Ａから？
Ａから。
（渡部）Ａからいこうか はい…。
いただきます。
うまっ！（渡部）うまいよね！
でも 脂っていう感じよりも
なんか…。
（澤部）そうですね。
パサパサまでいかないですけど→
ちょっと こう…。
（渡部）ちょっと… そうだね。
こっち ちょっと 身の部分も…。
（渡部）いいよ いいよ。
いい？ いただきます。
あっ！ 全然 違う。 おお…。
おお～！ うん…。
脂が 全然 違う。 甘い！
（渡部）身も やっぱり
しっとりしてるね 脂のおかげで。
（澤部）ホントですね。
ホントだ！
キレ あります？
２０１８年も…。
（渡部）キレがある。
引き続き…。
（渡部）へえ～！ 今みたいな
切り身があった時ですか？
（松本さん）はい。
（渡部）へえ～！
松本さんいわく→
この半身の中で特におすすめの美味しい部分が→
あるそうなのですが…。
さっきの でもさ… お話だと→
こっちにいけばいくほど
美味しいっていう話じゃない。
頭の方…。
ここですか？ じゃあ もう ここ？
（一同 笑い）
（渡部）いや わかんないね これ。
カマの辺り？
（松本さん）やっぱり カマっていうのが→
一番 人気があるというか…。
（澤部）脂もあるしね。
（澤部）えっ！
…じゃない。
〈カマとは 魚のエラの下の
胸びれの付いている部位の事〉
〈脂が乗って美味しく
人気の部位なんですが→
ここよりもっと美味しい部位が
あるのだといいます〉
〈それは
身の上半分のどこかなのですが→
特におすすめの
美味しい部位とは？〉
（渡部）カマツギ。
（松本さん）ここがカマで切る時に こう切るんですよ。
その「ツギ」なんです。
（澤部）うわっ！ なんだ？ それ。
ここなんだ～。
（渡部）カマツギ。 なんでですか？
（松本さん）カマっていうのは
美味しいんですけども→
ここに
少し血の固まりというか…。
（渡部）へえ～！
じゃあ 魚屋さんでカマツギくださいって言うと→
通ですか？
そうですね。
じゃあ ちょっと カマツギ
切っていいですか？
はい。
（渡部）カマを狙われたあとさ→
ここも実はって事でしょ
だってね。
これ 取られちゃいました。
なんだ？ このやりとり。
そんな 一番美味しい部位
カマツギを使って…。
超高級鮮魚店が教える→
ほんの一手間で美味しくなる目からウロコレシピを学ぶ。
実はなんですけども…。
（松本さん）鮭の場合は産卵で力を取られて→
若干 脂が パワーが落ちるんです。
やっぱり 夏の方が脂はあるんですけども。
だから これは
少し脂を足すっていう意味で→
ムニエルが…。
ムニエル！
ああ～ いいですね。
（渡部）いいねえ。
（松本さん）
これが ホント ちょっと…。
ムニエルにする時って
あの… 皮がうまい事焼けなくて→
ぶにょぶにょに
なるじゃないですか。
（渡部）ああ… まあ 確かにね
はいはい。
（渡部）
えーっ！？ 皮 取っちゃうんだ…。
（澤部）うまい！ おっ！
どうですか？
（松本さん）
皮は美味しいじゃないですか。
一回 だから…。
パワー蓄えて。すごいね。 いったん 充電ですね。
小麦粉を振り
塩・コショウで味付けした身は→
バターで こんがり焼きます。
うわっ これ うまそう！うまそうだね。
（澤部）うわーっ！
やばくないですか？ こいつ。
（渡部）バターと相性いいもんね。
（澤部）あっ 出た！
（渡部）きたね。
その間に 小麦粉をまぶした皮は油でパリパリに焼きます。
最後に 身と皮を
同じ皿に盛り付ければ…。
あっ なんか
フランス料理っぽくない？
いいじゃん。 出来た。
いただきます。
ああ～ うめえ！
皮いって 皮。皮 そのまま かじっていいよ。
（澤部）うわあ うまそう！
超うまい！
パリパリ！ 香ばしい。
パリパリと にゅるが…。（渡部）ちゃんと身の部分とね。
こうならない ムニエルだとね。
続いては まさに今が旬！
タラの切り身の目利き。
これこそ あの… 産卵期になって→
体に力がグッとのってくる
魚なんです。
じゃあ 冬が美味しい？
（松本さん）これはもう 冬です。
完全に冬です。
なんだろう？２種類ありますね ＡとＢ。
こちらのタラも
片方は 味が全然違うという→
切り身を用意。
目利きのポイントはどこでしょうか？
♪♪～
♪♪～
めっちゃ美白っすね。
（渡部）美白だね。
いや これ なんかさ…。
わからない わからない。
ただ でも なんか よく見るのは→
こっちじゃないですか？
（松本さん）はい。
（渡部）うわ～ わかんねえな。
でもさ さっきの鮭のさ
理論でいくとさ→
こっちの… これ腹の部分でしょ？
これがある方がなんか いいのかな？
（渡部）こっちも
なんか あるんだよね。
こっちもあるのか…。
これは やっぱり そうだね…。
そうですね。 色は もちろん
すごく関係あります。
そう ポイントは
身の色と 皮の色の違い。
Ａは 皮の色が黒く→
また 身は少しピンクがかった→
白色をしており…。
Ｂは 皮の色が白く→
身は透明な色をしています。
さあ より美味しいタラはどちらなのか？
せーの ドン！
（渡部）みんな Ｂ…。そうだよね。
（渡部）いや これ…。
見た事ないから…。
（澤部）そうなんですよね。
（渡部）余程いい…→
身が もうさ 肉厚で
なんか プリッとしてるもんね。
じゃあ 松本さん
正解を お願いします。
（松本さん）Ｂです。
どういう事ですか？この違いは。
（松本さん）やっぱり 確かに→
身の張りっていうのがすごく重要なんですよね。
〈タラの目利きのポイント
１つ目は身の色〉
〈透明感のある方が鮮度が良く
身がプリッとして→
美味しいのだそうです〉
〈そして もう１つのポイントは皮の色〉
〈実は…〉
皮の色が違うってとこはもう やっぱ…。
（松本さん）いや それが…。
リアクションいいな～。
これは 処理が
すごい 素晴らしいですよね。
（渡部）つまり この いわゆる
皮の部分の処理って事ですか？
（松本さん）そうですね。
これは皮の部分を→
きれいに 全部 包丁で取ってある。
（澤部）そういう事ですか！むいたって事？
はい。 すき引きです。
（澤部）ああ そういう事か！
そう この２つの切り身→
２匹のタラから 同じ部位を用意。
Ｂは ウロコを
きれいに取り除く→
すき引きという作業を
していたんです。
その理由とは？
もう このウロコだとかぬめりがあって→
すごい 臭みがあるんです
タラっていうのは…。
あっ そうなんですか？
臭いです。
（松本さん）はい。 ダメなんですよ。
〈松本さんいわく タラはすぐに臭みが出てしまう魚〉
〈その臭みは 皮やウロコから
出やすいのですが→
皮ごとウロコを取ってしまうと
調理中 身が崩れてしまいます〉
〈なので 魚屋さんで買う時は→
ウロコを取る作業すき引きをしてもらって買うと→
良いとの事〉
〈しかし 中には→
ウロコ付きのタラしか
売っていない場合も〉
〈そういう時は 買ったあとの
処理が重要なんです〉
１回 湯通しして ここら辺の
ぬめりみたいなのは…。
（渡部）取った方がいい？
（松本さん）はい。
若干 水分を出すっていう事も
した方がいいんで→
スーパーで買ってきたら
まず 身に塩をちょっと当てて→
軽く水分を出します。
で それから 霜降りをして→
氷水とって きれいに洗ってから
使った方が絶対にいいです。
すごいな～。
これは もうクリアなものがいいです。
ああ いいですね。
というわけで…。
（渡部）きた！
（澤部）ああ やったー！
普通にいいな。
じゃあ こっちが皮付きのＡですね。
（澤部）うわあ いいっすね。
で こっちすき引きしてある方… うわっ！
（澤部）身も なんか厚いな。
よし。 これ うまいだろうな。
（渡部）身 いけるじゃん 身は。
まず Ａから。
（渡部）皮あり。
皮あり。
いただきます。
うまい。
（渡部）問題ないよ 全然。
めちゃくちゃ美味しいっすよ。
ホロホロで。
（渡部）身もやわらかいしね。
一方 Ｂは…。
（渡部）うーん！ うん！
うん！
（澤部）わあ うめえ！
臭み 全くないよ。
（渡部）全くないね。
もう 雑味がないね。
（澤部）なんか透明感のある味ですね なんかね。
〈そんな美味しいタラを使った→
超高級鮮魚店が教える目からウロコレシピとは？〉
これも もちろん
美味しいんですけども…。
それで
目からウロコの料理法があって。
（澤部）うわっ！ なんだ？ それ。
えっ？
タルタルをかけるんじゃなくて入れる。
（松本さん）入れちゃうんです。
どうやって入れるんだ？
これ タルタルを。
こう切りますか。
（松本さん）そうですね。
皮を切っちゃ まずいです。
やっぱり難しいな これは。
（渡部）ここに もう 詰め…
ホットドッグみたいに挟み込む。
そういう事だね。
（渡部）え～っ それは楽しいね。
（松本さん）そこに そのタルタルを…。
（渡部）収まるぐらい？
（松本さん）そうですね はい。
押し込まなきゃダメですね。
（渡部）うわあ…。
（澤部）ギュッと詰めて。このぐらい。
したら…。
形が崩れないように小麦粉 卵 パン粉を付け→
あとは揚げるだけ。
（渡部）おい～！
うまそうだな～。
よし じゃあ…。
（澤部）おっ 断面どうだ？
（渡部）どう どう どう？
（澤部）いいんじゃないですか？
いいんじゃないですか？
まあまあ いいんじゃない？
（澤部）いますね この→
卵の黄身が… 黄色いやつらが。
よし いただきます。
（澤部）うわあ…！
熱っ！ 熱っ！（渡部）じゃあ これ いく？
うまい！
熱っ！（一同 笑い）
（渡部）これは もう
大発明だね これ。
これはすごい。
（渡部）タルタルがのってるって感じじゃないですね。
完全に 口の中で
ソースになりますね。
（渡部）最高だよ これ。
（澤部）早急にね。
続いては 実は今が旬！
サワラの切り身の目利き。
フワフワで美味しくないですか？
（渡部）美味しい 美味しい。
サワラって
春のイメージありますけどね。
（松本さん）そうですね
魚偏に春と書くので…。
そうなんですけど…
サワラは冬です。
（澤部）なんなんすか？
じゃあ あの字。
ホントだよねえ。
（松本さん）サワラは春に産卵のために海の近くに来るんです。
海っていうか
岸の近くというか。
それで もう
いっぱいとれるんですけども。
だから みんな
とりやすい時期が春なんで…。
（渡部）なるほど。
なるほど。寒ザワラ。
そんな 今が旬のサワラも→
より美味しい方を簡単に見分けられるといいます。
その違いは どこでしょうか？
♪♪～
さあ どちらが
より美味しいサワラか→
わかりますか？
実は 今が旬！サワラの目利きに挑戦。
う～ん…。
（渡部）濃いのと薄いの。
濃いのと薄いのがね
あったりとか…。
（澤部）身の色も…
白いですね そっちがね。
こっちの方が 透明感がある。
（渡部）そうですね。
（澤部）いや～…。
いける？
（澤部）難しいな。
（渡部）うん… いってみようか。
いっせーのせ。
（一同）おお！
[外:6EB29F1917CAEA1CADF94F5496A4C374]みたいな時 あったじゃない。
あった あった。（澤部）はいはい はいはい。
まさに これ
コントラスト すごくない？
（澤部）赤 白！ ってね。
やっぱ 身 白い方が→
脂乗ってる感じもするしな。
（渡部）どうなんだろうねえ。
松本さん 正解お願いします。
（松本さん）Ａです。
サワラは 身に
透明感があるやつっていうのは→
比較的 脂が薄いです。
おお～。
（松本さん）こっち側は 今日
バリバリに鮮度いいやつです。
こちら側は １日寝かせてます。
（渡部）ちょっと置いてるんだ。
（渡部）なるほどね。
〈先ほど タラは身が透明な方が鮮度が良く→
美味しいとの事でしたが…〉
〈サワラは逆〉
身が白いのは 時間が経って
脂が全身に回った証拠〉
〈その方が
脂を強く感じ 美味しいので→
スーパーでは 身が白いサワラを
選ぶべきだそうです〉
塩焼き！ いきましょう。
（澤部）いただきます！
よいしょ。
はい～。
うわ うまそうだね。
（渡部）最高じゃん。
最高の状態じゃない！ これ。
（澤部）ハハハ！
まだ… ここからです。
なんですか？ これ。
（渡部）あっ 魔法のシュッシュ。
（澤部）ありましたね！
お酒と…。
（松本さん）おしょう油。
が いい具合で…。
（松本さん）いい具合でなってるんですよ。
（一同 笑い）
効果が…。（松本さん）はい 効果。
あっ いいにおい これ。
（渡部）いいですね。
うわあ…。
どっちも美味しそうだけどこっちから いこうか。
いただきます。
ああ フワフワだ うめえ…。
（澤部）ああ うまいけどな～。
（渡部）若干…やっぱり淡泊な感じですね。
（松本さん）そうですね。
じゃあ こっち食べてみよう。
ホントだ。
ちょっと脂が強いこっちの方が。
（渡部）ああ うん。
うまみが濃いというか。
脂がある感じはわかるね。
そんな美味しいサワラを使った→
超高級鮮魚店が教える
目からウロコレシピとは？
サワラの西京漬け焼きって
結構…→
普段 召し上がるじゃないですか。
それを…。
（澤部）時短は好きなんですよ。
西京焼きって だって結構 漬けないといけない…。
（松本さん）そうそう
そうなんです そうなんです。
へえ～。
（澤部）早っ！
たった３０分→
目からウロコの 松本流時短西京漬け焼きの作り方とは？
超高級鮮魚店が教える 本当に[外:A78D9B65F46654601CE0145622164B47]
これは もう 目からウロコで…→
簡単なんですよ。
（渡部）ああ 薄く切っちゃうんだ早く染み込ますために。
シンプルな発想だけど
食べた事ないね そういうのね。
ここで…。
（松本さん）半分ですね これだと。
（澤部）でも… そうか これ 半分…
これぐらいでいいんだ。
はい うまいです。
〈サワラは身が しっかりしているので→
半分にしても崩れにくく
この方法が使えるのだそうです〉
これを白みそと…。
（澤部）覚えとこう。
これが黄金の比率。
（松本さん）そうですね。
それをバットに
ペラーッと ひいて頂いて…。
（澤部）ひいちゃう。
うわあ いいにおい。
（松本さん）
それで切り身を並べて頂いて…。
はい。
（松本さん）そして また…。
（渡部）また上に？
（松本さん）はい。
（渡部）これだけで
シンプルですけどね。
ただ薄く切るっていう…。
漬ける事 たった３０分。
その後 サワラを取り出し
みそを きれいに拭いたら→
あとは焼くだけ。
（松本さん）薄く切ってあるのでこれは もう→
家で簡単に焼けるように
フライパンでいいと思います。
（渡部）
ああ いいにおいしてきたね。
もう いい…
最高だね このにおい もう。
いやあ バッチリ！
（渡部）最高！（澤部）フッフー！
（渡部）バッチリ！
よっしゃー。 これは うまいぞ。
あっ うめえ。
漬かってる ちゃんと。（渡部）うん！ ああ ホント。
全然 問題ないわ。
（澤部）ああ 美味しい！
西京焼きだ。
（渡部）うん。
３０分で出来ちゃうね これ。
ホント 目からウロコだね。
美味しかったです。
ごちそうさまでした。
ありがとうございました。
という事で また来週も見てね。さようなら！ バイバイ！
2018/01/21(日) 18:00〜18:30
ＡＢＣテレビ１
相葉マナブ 『マナブ冬の魚塾』今知っておきたい魚の目利きを学びます！絶品料理も[字]
普段よく食べる“鮭”や“タラ”の切り身の目利き！さらには美味しい部位や絶品料理を学びます！
タラをフライにする時、あることをして揚げるとホクホクに！一同驚愕！
詳細情報
◇番組内容
嵐の相葉くんが日本の素晴らしさを学ぶため、旬の食材で究極の料理作りに挑戦したり、いろんなものを手作りしたり体験学習をしながら成長していくロケバラエティー
◇出演者
相葉雅紀・渡部建（アンジャッシュ）・澤部佑（ハライチ）
◇おしらせ
☆番組で紹介した料理のレシピが、ＨＰで見られます！
http://www.tv-asahi.co.jp/aibamanabu/
ジャンル :
バラエティ – トークバラエティ
ドキュメンタリー／教養 – 社会・時事
ドキュメンタリー／教養 – カルチャー・伝統文化