行列レストランのお話＞
＜ お昼どき その店内を覗いてみると…。
すでに満席。
中の待合スペースも…。
この状態＞
＜並んででも食べたい！
客のお目当ては…＞
＜ジュージュー音を立ててやってきたハンバーグだ！
目の前でカットしてもらい
待つこと６０秒＞
＜同じやり方をしている店は
他にもあるが→
最初に始めたのは この店だ＞
＜ さぁ これで食べ頃！どうでしょう？＞
うま！
＜客の８割が頼む このハンバーグ。
平日のランチなら
ライスとドリンクつきで １，３５０円。
添えられるのは
肉汁をベースにした[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜創業以来変わらない
醤油仕立てで→
この味に やみつきのファンも
多いんだとか。
ソースは おかわり自由。
こちらは ２人で３つ！＞
＜好きなんですねぇ。
まだいく！？＞
＜ この はまっこのハートを
がっちりつかんだ店の名は…。
ハングリータイガー！
神奈川では知らない人のいないハンバーグレストランだ＞
＜ この店
やってくる客層を見ると→
ライバル店とは いささか違う。
こちら 高橋さん一家は家族７人 ３世代で ご来店。
超のつく[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜子供の頃から連れてこられていた→
お母さんには 思い出もいっぱい＞
＜今は 娘さんが同じことをしている。
ここは 子供からお年寄りまで
３世代に愛される店なのだ。
こっちの家族連れは お祝いの宴＞
＜息子さんが 婚約者を家族に お披露目＞
＜特別なときはハングリータイガー
というわけだ＞
＜客単価は 平均 ２，２００円。
ファミリーレストランの平均が１，０００円なので→
２倍以上だが…。
それでも客が押し寄せる理由とは？＞
＜ハンバーグのパテは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜普通 牛肉だけだと 焼いた際に型崩れしてしまうことが多いが→
ハングリータイガーのハンバーグは
きれいな形を保っている。
その理由は→
子供が覗き込みたくなるこの場所に。
あえて丸見えにしているのは…。
ハンバーグを一手に焼く[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜使うのは ナラやクヌギの炭。
８００℃以上の高熱になり焼きムラも出やすいとされるが…＞
＜ その焼き方は 独特。
ハングリータイガー流[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ まず 広い面から。
向きを変えて ２回焼きクロスの焼き目を入れる。
ひっくり返して
裏面も同じように３→
４と焼いて→
更に 側面 ５→
反対側で ６と焼いていく。
縦の面も７→
８。
こうしてすべての面を焼き上げる。
炭火で一気に焼くので
型崩れしなくなるのだ。
更に…＞
＜ そう ８面焼きには→
旨みたっぷりの肉汁を
閉じ込める効果も。
だから…＞
＜ お客さんに店のよさを聞くとこんな声が＞
＜ どこが他の店と違うのか？
接客ぶりを見てみよう＞
＜ ん？ 普通に
お客さんの前に運んだぞ＞
＜ どこがすごいか
わかりました？
別のお客さんで もう一度＞
＜ おわかりでしょうか？
スタッフは 誰が何を頼んだのか
聞かずに出している。
お客さんは黙ったままでいい[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜更に驚きの接客が。
その要となるのが→
店を見渡す炭焼き台にいる[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜炭火と向き合って ２９年の[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜実は 肉を焼いているだけじゃない＞
＜焼きながら→
チラチラ 客席のほうを見ている。
そして＞
＜小平が指示したのは→
この客席＞
＜スープやサラダの進み具合を見て→
ハンバーグを焼いていいか
聞きに行かせたのだ＞
＜焼きながら あんな
遠くの席まで見てるんだ＞
はい かしこまりました。
＜ そう チャコールマンは店全体に目を配り→
客の望みを実現していく→
いわば[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜小平が また ホール係を呼んだ＞
＜用意したのは→
ハンバーグソース＞
＜ それを 客席へ＞
＜ どういうことなのか＞
＜小平が気づいたのは＞
＜ソースの器を持って
かき出すしぐさを見て→
お代わりを指示。
ここまでやるんですね＞
ワンランク上？
＜ そんな繁盛店を作り上げた男は→
オーストラリアの牧場にいた＞
＜大草原をバイクで かっ飛ばし＞
＜牛を追い回す＞
カモン！ ほっほっほっ！
＜牛をゲートに追い込んだ お見事＞
社長 すごいですね。
＜ この男こそ…＞
＜ ここはおいしい牛肉を作りたいと→
１５年前に始めた牧場。
ようやく今年から店での提供を始めるという＞
＜牛は 放牧で育て
草だけを食べさせている＞
＜ どうすれば
おいしい牛に育つか→
ここで追求しているのだ＞
＜オーストラリアで牛と向かい合う一方で→
日本でも欠かせない仕事が
井上にはある。
店の味の最終決定だ＞
＜ この日 開かれたのは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜用意されていたのは
牛の肩肉の薫製。
ブリスケットという アメリカ料理だ＞
＜狩人のように 大きな塊肉にかぶりつくのが→
理想という 井上＞
＜手づかみで食べる提案を受け＞
＜気に入った様子＞
＜ そんな井上が→
ハングリータイガーで目指すものは
ひたすらシンプル＞
＜ハングリータイガーは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜驚きは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
週３回？ 週３回！？
え？１９日。
＜ そして よく見るのが
こんな光景＞
＜今夜は はまっこが
愛してやまない ハンバーグの物語。
熱いファンを生み出す
信念の経営に迫る＞
厚めのパテを鉄板にのせて→
お客さまの目の前で焼くスタイルというのは→
ハングリータイガーが最初にやられた
ということなんですけども。
そうです 私が １９６９年９月１０日に
第１号店をオープンしました。
そのときから ずっと ほぼ５０年間。
変わらずですよね。変わらずです。
そこで…。
そういうものを[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
パサパサになってしまったり。
そうです…。
だから たまにですね…。
いちばん おいしい状態で食べるには やっぱ お店に…。
おいでいただきたいと
そう思います。
そして お店で重要な
カギを握る存在であります→
焼き担当の方 チャコールマンと
呼ばれているそうですが→
全部のハンバーグを１人で焼かれる→
っていうことなんですよね。そうです はい。
すごい。
火加減を見ながらそして客席 見ながらですもんね。
そうです。
その人たちのためにっていう気持ちは ありますよね。
すごいな。
スタッフの方は どうやって教育されてるんですか？
そうですね。
もちろんです。
ないです。
＜ハングリータイガーのスタッフは→
毎日 油断できないらしい＞
＜ それは 井上が突然やってくるからだ＞
＜ まっすぐ
店に入るかと思いきや→
植え込みの中へ？
ゴミを見つけた＞
＜予告なしの
店舗チェックというわけだ＞
すみません
ありがとうございます。
＜ もちろん料理もチェックする。
実は チェックのなかで最も重点を置いているのが→
これ ハンバーグの焼け具合＞
＜生焼けのハンバーグは絶対に出さない。
そこにこだわるのは
過去のあってはならない失敗→
苦すぎる経験があったからだ＞
♪♪～ ＜吸う人も 吸わない人も→
心地よい社会をつくりたい＞
＜火を使わないたばこ→
煙の出ないたばこ→
においがつかないたばこ＞
＜さまざまな研究とともに→
共存の明日をつくっていきます＞
＜ひとつずつですが 未来へ＞
＜横浜で圧倒的な人気のレストラン[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ その創業者 井上は
波乱万丈の人生を歩んできた＞
＜１９４２年
神奈川県で生まれた井上＞
＜実家は精肉店。
毎日 肉を食べて育った＞
＜日本の大学を卒業後→
当時は珍しかった アメリカ留学へ。
向こうで
レストランの経営学を学んだ＞
＜帰国後 ２７歳で
ハングリータイガーをオープン。
すると時代の追い風が吹く＞
＜井上が店を開いた翌年に→
ファミレスの元祖
すかいらーく１号店がオープン＞
＜ さらにその翌年には
マクドナルドの１号店がオープン＞
＜外食がブームとなり
身近になったのだ＞
＜ハングリータイガーも
次第に客足を伸ばし→
井上は勢いに乗って
多店舗化を進める＞
＜創業から５年後の
１９７４年には 東京に進出＞
＜ その店 六本木店は→
今はホテルが建っているこの場所に＞
ここ。 ここですね。
[外:1A0D5448F0C7AD3592867EF1822625D0]これ １００％ビーフ。 ハンバーグ。
＜ こんなＣＭまで作っていた＞
[外:1A0D5448F0C7AD3592867EF1822625D0]ローストビーフ。 ハングリータイガー。すべて本格。
＜実際 最大３３店舗にまで拡大＞
＜時代をつかんだと思った。
しかし 思わぬ落とし穴が…＞
＜２０００年 ハングリータイガーで食事をした１４人の客が→
Ｏ１５７による食中毒に＞
＜原因は アメリカから輸入していたハンバーグのパテ。
アメリカの工場で加工する際
Ｏ１５７の菌が混入したのだ＞
＜全店が営業停止。
死者は出なかったが→
子どもを含む
４人が入院する事態となった＞
＜ さらに その翌年には＞
＜２００１年 国内でＢＳＥに感染した牛が見つかり→
消費者の牛肉離れが進む。
焼き肉店など牛肉を扱う店は相次いで潰れ[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ハングリータイガーも深刻な影響を受けた＞
前年対比の売り上げが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
６０％とか ５０％になって…。
＜銀行にも背を向けられ金策に窮し[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ハングリータイガーは[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ そんなときに再び前を向かせたものが＞
＜ それは ファンだという[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
地元の客から届いた励ましの手紙。
井上は それを朝礼で読んだ＞
＜聞きながら泣きだす者も＞
＜食中毒以来 世間から
冷たい目で見られていた[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
従業員の心に
優しい言葉が染みた＞
＜井上は出直しを決断。
従業員ごと店を引き取ってくれる別の外食チェーンを見つけ[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
３店舗を残し 売却。
そして 残した３店舗から再び歩きだしたのだ＞
＜店を愛してくれる客に応えよう。
そう誓った井上がまず見直したのは肉の仕入れ先。
Ｏ１５７の原因となった
アメリカ産牛肉をやめ[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
衛生管理が徹底されている
オーストラリア産に切り替えた＞
＜ さらに 調理法も
根本的なところから見直し。
実は 炭火で丁寧に焼いても…＞
＜外は こんがり焼けていても中心部分は まだ生の状態＞
＜ そこで独自に開発したのが
業界初となる こんな機械＞
＜炭火で焼いたハンバーグを
ここにセットすると…＞
＜仕上げは ２８０℃に熱した
鉄板での余熱調理＞
＜切り分けて加熱すると[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ この方法なら肉も硬くならず かつ安全。
同じ過ちを犯さない仕組みを
作り上げたのだ＞
＜ さらに もう一つ[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
出直しのなかで井上が決めたことが。
それは…＞
＜例えば 週末のピーク時。
客は ２時間以上
待つことになってしまう＞
＜ その待ち時間も
楽しいものに変えられればと[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
本店の地下を改装して
待合室を造ったのだ＞
＜ゲームなども各種 揃っていて
おじいちゃん おばあちゃんは[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
孫と楽しい ひと時が
過ごせると好評＞
＜ こうした姿勢で 多くのファンを
取り戻したハングリータイガー＞
＜９２歳のおばあちゃんも
その一人＞
＜客の満足を
追いかけるようにして[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
ハングリータイガーは
復活ロードを走っている＞
こちらに ハングリータイガーの[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
売上推移をまとめてみました。
Ｏ１５７の事故が ２０００年。
ＢＳＥ問題が ２００１年。
その後 ２年間は激減しましたが[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
また現在はピーク時の半分くらいまで[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
復活しているという。
普通 潰れないですかね？
Ｏ１５７とＢＳＥのときに[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
お客さんの励ましっていうか[外:583134B86E7D90960F64C5B863196978]
信頼の表明が 再建の
一番の動機だったんですか？
サバイバルって言い方が適当か
わからないんですけど…。
飲食業にとってですね
従業員っていうのは→
それほど大事な存在なんですか？
だというふうに思ってます。
＜大切にされている
ハングリータイガーの従業員。
過重労働が問題となる
外食業界にあって→
みんな 生き生きと働いている＞
＜実は井上 早くから働き方改革を実施！
従業員が幸せに働ける環境を
作ってきた＞
＜例えば 勤務シフトは…＞
＜全員が 週休２日制＞
＜ さらに 年に２回は→
なんと ４連休を取っていいことになっている。
だから…＞
＜ しかも４連休を取ったときは→
楽しんでこいと
３万円のお小遣いまでもらえる＞
もう ほんとに[外:8E5B873AC8E1BF84246B281B3548C2FF]
＜ まだまだある ハングリータイガーのうらやましすぎる社員制度！
いちばん喜んでいるのは
奥さん！？＞
＜ うらやましい社員制度が
いっぱいの ハングリータイガー。
室伏が この日
家族とともに出かけたのは…＞
＜キッズスペースが充実した
話題の飲食店だ＞
＜ たっぷり遊んだあとは
夕食を大盤ぶるまい。
６歳の息子さんは ２，１００円の
牛たんプレートを ご注文＞
＜家族全員 値段を気にせず
ごちそうを楽しんだ＞
＜ お代は しめて…＞
本日のお会計が１２，３４０円でございます。
＜結構 いきましたね＞
＜ でも 心配は無用！
ハングリータイガーでは
リポートを提出すれば→
視察費用として 年間１２万円まで
会社がもってくれる。
家族の分もＯＫだ＞
＜ さらに従業員のやる気を刺激する制度もある。
それが…＞
＜始めて１０年になる＞
＜１人につき
５０万円の費用がかかるが→
自分たちが提供する
商品の生産現場に行き→
牛と触れ合う意義は
大きいという＞
ヘイ ヘイ ヘイ…。
＜ この日は生後２か月の子牛に→
タグをつける作業の お手伝い。
こうした仕事をとおして→
生産者の苦労や思いを
共有するのだ＞
そのまま… ＯＫ！
はい じゃあ 次 黄色。
＜社員が幸せでなければ
客を幸せにできない。
これが 井上の持論＞
＜ かくして明るく強い組織が生まれた＞
従業員に優しい
ハングリータイガーの制度ですが→
こちらに
簡単にまとめてみました。
外食費をもってもらえる
視察費用は店長で１２万円。
４連休は年２回までで
特別手当は３万円出ます。
最優秀店長は２０万円と→
ほかにもいくつかあるんですけれども→
龍さん いかがですか？
従業員の方たちだけじゃなくて→
その ご家族のことまで
考えてらっしゃるんですね。
これだけの制度があると その分
コストもかかると思うんですけど→
そのコスト分の価値が
あるっていうことなんですかね？
というふうに思ってますね。
＜ おいしさと安全性を求め→
オーストラリアで育てている牛たち＞
＜１５年越しの 夢の牛肉がついに日本で ふるまわれる！＞
＜ハングリータイガーを作った井上の
長年の夢。
それは自分たちで育てた
牛の肉で料理を出すこと＞
＜オーストラリアの牧場で
子牛から出荷するまで→
エサなど すべての過程を
自分たちで確認してきた→
安心安全な肉＞
＜井上の夢は１５年の時を経て実現に＞
＜ まずは この春から
数量限定でステーキを先行販売＞
＜ いつかは店で出す
すべての料理を この牛肉で！
井上の夢は
未来へと続いていく！＞
＜収録を終えて 村上龍は
こんなことを考えた＞
2018/04/19(木) 22:00〜22:54
テレビ大阪１
カンブリア宮殿【家族３世代が殺到する元祖・鉄板ハンバーグ店の逆転劇！】[字]
県民のソウルフード！牛肉100％鉄板ハンバーグに地元客が熱狂！超・地域密着型ハンバーグチェーン「ハングリータイガー」の人気の秘密！▽倒産寸前からの復活劇！
詳細情報
番組概要
熱々の鉄板に乗せたハンバーグを客の前で切り分け、特製のグレイビーソースをかけて仕上げる絶品ハンバーグで、地元・神奈川県民から熱狂的に支持される大人気レストラン「ハングリータイガー」。転機が訪れたのは、２０００年２月。経営が著しく悪化し、グループで３３店舗あった店をわずか３店舗にまで縮小する事態に陥った。倒産寸前という危機的状況の中で、完全復活を果たしたハングリータイガーの感動の逆転劇に迫る！
出演者
【ゲスト】ハングリータイガー 会長 井上修一
【メインインタビュアー】村上龍
【サブインタビュアー】小池栄子
関連情報
【ホームページ】
http://www.tv-tokyo.co.jp/cambria/
【公式Facebook】
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