＜なかなか家では作らない
コンフィをマスターできますよ＞
今回は豚のバラ肉
ブロックのものを使っていきますので
１．５ｃｍ幅程度の
幅にカットをしていきます
豚バラブロックを見ただけで
テンション上がりますね
結構 ガツンとしたのお好き？
はい
こないだも僕 ちょっと
時間ある時にスーパーで見つけて
ブロック買いましたね
買って
その 後片づけもされます？
しますね
偉い
いつの間にか料理しながら
洗い物まで
できるようになっちゃって
男の人ってね 作るんですけど
あとね むちゃくちゃですやん
あぁ そうですか
煮てる間に洗いますね
料理がお上手な証拠ですね
ほんとに
証拠なんですか やっぱり
はい
では香りづけの
にんにくになりますが
縦半分にカットすると
中に芽の部分がね ありますので
これは必ず取ってくださいね
ちょっと胸が焼けるなんていう
こうやって取る
今回は香りが出やすいように
３ｍｍ幅の
薄切りにしていきましょう
奥さまのお作りになる
お料理で一番お好きなものは？
ドライカレーかな
ドライカレー
なんか そうですね
あぁ そうですか
一番難しいかもわかりませんよね
例えばチャーハンって誰でもできる
でも されどチャーハンみたいな…
おいしいと「おいしい」って言うんですか？
言ってない ねっ やっぱり…
言わないですよね
あれ いつから言わなくなるのか
１０年目ぐらいから言わなくなるのかな
なんか てれくさいみたいなとこ
ありますけど
あっ 切ってから入れて
そうですね
今回は洗い物少なくするために
この袋を使っていきます
では この中に下味の塩ですね
そして こしょうです
これも なんか
男性が作りそうなお料理ですね
ちょっと結構
豪快な感じのものになりますね
そして にんにく
あとはローリエですね
月桂樹の葉っぱですけれども
それ ちぎって？
そうですね ４つぐらいに
ちぎっておきましょう
そのほうが
全体に香りも回りますからね
はい あとはタイムですね
フレッシュのものを入れます
これらを入れてから ちょっと
全体にもんでいきましょう
うわ～ いいな～
このコンフィっていうのは
まず この塩漬けっていう
作業が入るんですね
味をまず中のほうにまで
浸透させていくんですね
このようにして 全体混ぜて
ちょっと空気を抜くようにして
じゃ これを冷蔵庫で
３０分 置きましょう
取ってきます
お願いします
先生 準備がいい
３０分寝たよっていう顔してます
お願いします
はい ありがとうございます
そうすると全体に
味がなじんでいきます
塩味も入っていきます
そして にんにくとかタイム
あとは月桂樹の葉っぱですね
ローリエの香りも十分に移っていきます
では これを
鍋に移していきましょう
えっ 簡単 それで油で？
そうです
もう この中には
すべて入れてしまってください
香辛料とか にんにくもすべてです
袋だとね こうで
では この鍋ですが
まだ火はついておりません
油を加えていきます
これ普通のサラダ油ですね
油の中に肉入るのは
分かりますけど
肉の中 油入れるっての
初めて見ました
揚げるんじゃないんですもんね
そうですね
このような感じで ちょうど
つかる程度入れてください
ちょっと こういった
狭めのものがいいですね
油が少しで済みますからね
肉が顔を出してしまうとどうしても乾燥してきますので
必ずつかっている状態ですね
油が入ったら まずは中火にかけていきましょう
＜[外:563E1633D226C10EF4EC80638997E4A9]おしゃべりクッキング[外:E702912587801D73D58CDB30E48DEBED]
月刊テキストに
今日の料理の詳しいレシピが
載っていますよ＞
＜テキストを片手に 楽しく
おいしい料理を作りましょう＞
しばらくすると
今このような感じで泡が…
泡がちょっと出始めたかな？
少し出始めてきましたね
これだと まだ６０度とか
それぐらいなんです 温度的には
もちろん温度計さしてもらって
温度管理をして頂いたら大丈夫ですけれども
なかなか家庭になかったり
しますからね
体温計しかあれへん
なので この泡の出具合で判断をしてください
そんな難しいこと
言わないでくださいよ これ
出てきましたけど
先生 何度にしたいわけですか？
僕 ８５度前後
え～っ ８５度前後のじゃあ 泡を見ましょう
最初と比べると
気持ち 大きな泡出てきました
端のほうから少しずつですね
ちょっとだけ白っぽくなってきたような感じ分かりますか？
ほんとですね
真っ赤ではないですよね
こうなれば大体８５度前後に
なってきますので
あとはもう この泡の出具合とかを
キープしながら
今度は弱火で
３０分間煮込んでいきましょう
へぇ～ 分かりました
このぐらいの泡が出てきたら弱火
まぁ ８０～８５度だそうです
これで３０分はい
この調理法はすごいですね
下味につけたハーブの香りとかすごくちゃんと残ってますもんね
存在感が半端じゃない
３０分たちました この中に ほら
だいぶ バラも縮みましたし
だから やっぱローリエも色もちょっと変わって
でも泡の出方は相変わらず
この感じ
ゆっくりと出るぐらいで
１つ この できあがりを取り出してみますけれども
どう違うんだろう 湯がくのと
と思っちゃう
カリッと揚がっちゃうわけじゃ
ないんですね
しっとりとした感じなんですね
しっとりなんですね
ですから焼き色がつかないんです
焼き色つかない
焼き色とか揚げ色というものは
つきません
なので要は１００度以下ですね
８５度をずっとキープしながら
やわらかくなるまで
煮込んでいきます
ちょっと押さえてみると
やわらかいなっていうのが
分かると思います
今回はこのコンフィ作りましたけれども
これの保存方法なんですけども
まず常温で冷ましてください
そのあと冷蔵庫で保存を
このようにしていけば
４～５日は保存できます
はぁ～
要は先生 これ
何を作ってるんですか？
ベーコン作ってるような感じですか？
そうです
だから応用というか
これを使って色んなことができる
そうです そうです これを例えば
刻んでトマトソースと混ぜ合わせて パスタと
パスタのソースにしたりとか
…とすると
ちょっと いつもの豚とは違う
そうですね
あと もう極端でいうと
これチャーハンとかに入れてもおいしいですよ もちろん
色んな炒め物とかの
具にしたりとか
もちろん この油 再利用できます
これは おいしい油でしょう
もう一度 このコンフィを
作ることも可能ですし
この油使って
炒め物してもらったら
この豚の香りもついてる
タイム・ローリエ・にんにくの香りもついてるんで
具いらん 具
具いらんね 油だけで
かえってあか抜けてますよね
具のないチャーハンって
かっこいい
このようにして保存
必ず油に沈んでいる状態で
保存をしてください
今回は この３０分煮込んだ
温かい状態のコンフィを使って
サラダ仕立てにしていきます
今度 チャーハン食べに行ったら「これコンフィ？」って
「この豚 コンフィ？」って
ラーメン屋で言うたろ
「アホか」言われるな
「そんなんするわけないやろ」いうて怒られますね そうですね
ちょっと気取ったレストランなら
言ってもいいですね
トマトですね で この上に…
いや～ 待ってください
このまんま どんと
そうです
ちょっと大ぶりなのが
うれしいですよね
お湯で煮たのとは
また全然違うものなんでしょうね
お湯で煮ると どうしても
豚の味が逃げていきやすいですね
そうですね
あぁ そういうことか
油だと どちらかというと
味とかは逃げにくいです
そしてドレッシングは
お好みのドレッシングで
そうです はい
あっ これ私 どっかで食べたかも
あぁ コンフィって言えなかったな
煮豚や思ってた うわ うわ うわ～
絶対 コンフィだったわ
コンフィ！
すばらしい それでは頂きましょう
うわぁ おいしそう
うまいな やっぱり
レタスと一緒に…
あぁ きれい
コマーシャル見てるみたい
う～ん
コンフィ（スタジオ内 笑い）
伝わりづらいですか？
煮豚とは全然違いますねその ゆでたものとは
結構ぱさつきやすかったり
しますよね 煮豚とかだと
おっしゃるとおりです
もう しっとり
しっとり
下味につけたハーブの香りとかすごくちゃんと残ってますもんね
存在感が半端じゃない
この調理法はすごいですね
誰 考えたんでしょうね
コンフィさんちゃう？
コンフィさん？
（スタジオ内 笑い）
これから ちょっとコンフィは
はまりそうですね
はまりそうですね
要するに これを作って
色んな料理に使うっていう
油の中で煮るっていうのは新しい
ありがとうございます
いろいろ勉強になります
2018/03/02(金) 13:45〜14:00
ＡＢＣテレビ１
上沼恵美子のおしゃべりクッキング[デ][字] 常備菜の基本
上沼恵美子がゲストを迎えて、辻調理師専門学校の先生と、家庭で出来る料理の作り方を紹介する料理バラエティー番組。本日は…作っておけばいろいろ応用がきく豚肉の油漬け
詳細情報
◇月刊テキスト
月刊テキスト３月号が発売中です。
☆楽らくクッキング ☆旬のクッキング ☆ヘルシークッキング ☆なるほどクッキングなどのテーマでお届けします。
本屋さんか学研までお申し込みください。
◇番組内容
【今週のテーマ】常備菜の基本
【今週のゲスト】前川泰之
【今日の料理】豚バラのコンフィ
【料理の先生】西洋料理 小池浩司
【一言ポイント】油に漬けたまま冷蔵庫で保存します
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