今日は ハンバーグを作ります。
卵もパン粉も使わない
ハンバーグです。
〈卵もパン粉も使わないのに
ふっくら やわらか〉
〈坂井流は 意外な材料で
おいしく仕上げます〉
〈早速 アイデアが満載
肉だね作りから〉
刻んだ玉ねぎ。
…を炒めます。
これ あんまり こう
色が付かないように。
玉ねぎの甘みを こう 出すように
炒めていきます。
そして ここに なんと→
干し椎茸の刻んだものを入れます。
干し椎茸の味って 香りって
濃くしますから→
非常に ハンバーグと混ぜた時に
すごくおいしくなります。
〈干し椎茸を加える事で→
ハンバーグのうまみが格段にアップ〉
〈さらに ハンバーグをやわらかく
滑らかにするために→
あるものを加える
というのですが…〉
実は ご飯を使うんです。
ご飯をですね 炊いたものを水で洗います １度。
ご飯のぬめりとか そういうものを
若干 外してあげます。
卵とパン粉を入れるよりは→
非常に滑らかにソフトにあがりますから→
そして 肉が少ない時でも
ご飯を足す事によって おいしく。
この あんばいは→
うちのまかない料理から発生したものなんで→
どんどん どんどん
進化していって→
ああいう…
おいしく仕上がっています。
〈ご飯を加えると
焼いた時に肉が締まりすぎず→
やわらかく仕上がるそうです〉
合いびきのひき肉です。
そして ここに 先ほどのご飯。
そして 炒めた玉ねぎと椎茸。
そして ここに なんと…→
ケチャップ。
そして これを 混ぜていきます。
やっぱり こう ハンバーグにちょっと甘みを足してあげた方が→
すごく おいしくなりますから
あえて ケチャップを使います。
そして ここに→
冷やしたブイヨンを入れていきます。
あんまり いっぺんに入れないで
少しずつ こう…→
よく こねながら 混ぜながら。
熱いのを入れてしまうと肉の脂が出てしまうので→
できるだけ冷やして 冷たくして
入れていきます。
普通のハンバーグに比べると→
ソフトにしないと握れないぐらいのやわらかさです。
〈あとは 塩こしょうで味を調え
よく混ぜたら 肉だねの完成〉
〈冷蔵庫で
１時間ほど寝かせます〉
優しく… 優しく優しく。
はい。 こんな感じです。
焼いていきます。
下が 焼き色が付くまでじっと待つ…。
横の方は こうやって
フライパンのコーナーを使って→
少し 焼いてあげれば…。
やわらかすぎるとあんまり形も こう とれないし→
やっぱり
ある程度 締めてから焼くと→
非常に焼きやすいし 楽だし。
まあ でも味は全然変わんないですから…。
ここで バターを 少し
焼いてあげます。
バターの香りを
付けてあげます。
そして バターが
こう 温まってきたら→
上からも
バターの香りをかけてあげます。
〈両面を香ばしく焼いたら
蓋をして ３分ほど蒸し焼きにし→
中まで火を通します〉
ジャン！ おお いい感じ。
そして ここで 竹串使って→
中から出てきたジュースが澄んでいれば→
もう 中まで火がちゃんと入ってる
っていう事なんですけど→
濁っていれば→
もうちょっと蒸した方がいいかなっていう感じです。
ほ～ら。 澄んだジュースが…。
はい。 これが目安ですね。
〈続いては 特製ソース作り〉