身質が非常にやわらかくて
独特のね 香りもあって
非常においしいお魚になります
まず下処理です
食べやすいというのはありますね
骨とかもないですし
今日は煮つけの１枚として
１人２枚ほど…うわっ ぜいたく
盛りつけていきますので
これぐらいの切り身にしていきます
こっち置いときますね
ここで あとは薄塩を当てて
脱水ですね 水分を引き出して
独特の癖を抜くのと
あとは薄く塩味を
入れてやることで
さわら独特のうまみを
引き出してあげるということで
上からも軽く振っときます
これで今日は１５分置いておきます
はい
では １５分置いたら
表面にうっすら
水気が出て参りますので
これは
塩味を付けてるんじゃなくて
癖を取るというお塩です
表面がピカッと光るような感じで
少しだけ水分が
浮き上がっております
あとは これを軽く
表面の塩けだけ取り除いて頂ければいいので
癖を取るといいますかね
そういうことなんでしょうね
だから 今日は煮つけにする場合も
これを焼き魚にする場合も揚げる場合も
必ず薄塩をして
必ず塩で脱水させる
もしくは１日 もしくは２日間
冷蔵庫で もし保存する場合も
必ず 塩してからのほうが
長もちもするし
塩して 拭き取ってから保存
はい
この状態だったら
味も落ちにくいので
薄塩当てて 水分を取るまで
やっといてください
これは扱いやすいお魚で
よく使いますわ
では今日は
春の食材の取り合わせとして
菜の花ですね
はい
この処理としては一番下の軸の所
色変わってれば切ってください
しなっとしてれば水につけて
１５分ほどつけておけば
このようにシャキッと
皆さん そうですって
スーパーで しなっとしてるから
やめとこと思うんですが
お水に入れると
シャキッとするんですって
ここまでいってから調理するのと
しなっとした状態で調理するの
全然 味変わってきますから
食感もそうですし
では あとはシンプルに
今日は「生姜煮」ということでしょうがのせん切りと
天盛りの白ねぎのせん切りですね
これ ねぎですか
何だろうと思った はるさめかと
シンプルに 食材は以上になります
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載っていますよ＞
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おいしい料理を作りましょう＞
今日は
煮つけの煮汁の割合ですので
まず 作る工程として
菜の花だけ
色合いと あとは食感ですね
大事に残していきたいのでまず軽く油で表面だけ炒めて
色よく 軽く火通ししておきます
私のイメージなんですが草野さんにお料理を出すとしたら
ドキドキします
いえいえ
何がお好きなんですか？
小さい頃 有明海の魚介類を
たくさん食べて育ちましたので
魚介類 大好きです
もちろん お肉も好きですけど
お魚か
なるほど 有明海
昔 取材でムツゴロウですか取りに
板にシュシュッと乗って