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2019/05/08(水) 15:08〜15:55 ガッテン!「これぞ!令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」[解][字][再]


(和田)ブクブクしてるよ。強火なんじゃないの?
(山根)えぇ~? わぁ~。
おい おい おい…。
(和田)えらい強火。

(山根)えぇ~!
(和田)強火だもん 今。
(山根)真逆。
火を止めるまで…
そして魚を取り出したあとに こうして…
かけて… 完成です。


(和田)えぇ~ すごいな。
それが勘違いだったんです
長~い間の。(濱口)そうか。
火をつける…。
沸騰しても…。
そして時間が…。
(濱口)えぇ~!
そうでしょ。
(笑い)
えぇ~ たった3分半?
梅月さんも弱火でコトコト 20分煮ていた目的は…。
林さん そこのところは
どうですか?
えぇ~! 染みこまない?
試しに 5分煮たものと20分煮たもので比べてみると→
一見 20分煮たほうが
染みているようにも見えますが…→
中は…。
あっ ほんとだ。 全然染みてない。
5分煮たものと変わりませんでした。
そもそも魚というものは→
煮れば染みこむというものでは
ないんですよと。(山根 和田)えっ?
ご試食頂きましょう。
片方は 20分煮ております。
ポイントは 染みこまないものを…
(濱口)ずっと言うてましたよ。煮魚食べて 「よう染みこんでるわ」って。
全然 染みこんでなかったんですね。
…っていうのが命だったんですよ。
(濱口)あ~ すばらしい。

これはですね身のやわらかさと温度の関係。
48℃を超えると→
たんぱく質が 熱で変性してエキスがあふれ出てきます。
実は これが食べた時の…
なるほど。ですが 58℃を超えると→
筋肉細胞の周りの部分も固まり始めます。
この部分が… おいしいエキスが外に逃げ出してしまうんです。
そうなんですか。
では 前田さんが ふっくらジューシーとおっしゃっていたフランスの煮魚ですが→
出来上がった状態の時…。
だから このタイミングでいいのさ。
では 林さんの…。
測りました。(山根)お~? えっ えっ? あっ…。
57℃。
(濱口)確かに。お気付きになりませんでしょうか→
フランスにはない項目に。
(濱口)えっ?(山根 和田)ん?
(和田)落としぶた… じゃないですか?
はい。
あっ 蒸すため。
さっきね 意見が出ました 蒸すため。
でも 正直 やらない時あります。
めんどくさくて。→
それでも…
どこかで思ってる時もあるんですけど…。
えぇ~? 何のためにやる?
何だろう? 普通に使ってたな。
何のために やっていたのかというのを
ご覧頂けますでしょうか。
これが 落としぶたをした時の

横から見た図です。
(濱口)おっ… うわ~!
(山根)うわ~ すごい!
グツグツ煮立つことによって
煮汁が このふたのところまで→
水面 グーッと上がっていくんですね。
(濱口)うわあ すごい!
(和田)すごい!
(濱口)おぉ~。
それによって
この魚の身に火が通るんです。
(山根 濱口)へえ~。
これ 横から見て初めて分かったの。強火しか使わないことによって→
下から ほんとに… 落としぶたを→
下からこう泡がファーッと上げて 持ち上げて。
すげえ。 それで
火が通るんだ。
梅月さんの落としぶた 再現すると
こういうことだったんです。
(和田)どうしたんですか?
全然 落としぶたの意味がない。
(濱口)そうですね。
意味がない…。
梅月さんは 弱火のために→
いつまでたっても上半分に火が通らないので→
ひっくり返す。
そうしているうちに→
火が入り過ぎて
パサパサの食感に変わります。
(濱口)へえ~。


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ikatako117