（和田）へえ～ なるほど。
落としぶたは こうやって
何ていうんですか…。
（笑い）
まあまあ言いたいことは分かると思いますけど。
水面がグッと上がる状態を作らないと…。
そのためにしてるのに。
そっちは。
（山根）わざわざ。
なるほど～。
でもね 番組を進めながらどうしても疑問なのは…
ここじゃなくて ここまで…。
（笑い）
（和田）でも志の輔さん もしね…
あぁ～ そうか そうか。
これ… そっか すごいんだ。
では 林さん直伝…
家庭の火力の場合
短時間で仕上げるため…
…ことが おすすめ。
もし 吹きこぼれそうになったら→
泡立ちがなくならない程度に
少し火を弱めて下さい。
いわば 煮魚のソース作り。
もし たくさんの煮汁で煮てしまうと→
このソースが水っぽくなっちゃいますよ
志の輔さん。
魚の加熱とソース作り。 フレンチでは
手間暇かけて別々に行っていたことが→
落としぶたのおかげで
１つの鍋で同時進行！
しかも とっても短時間！
日本の煮魚って 本当に…
強火の鉄則さえ覚えれば
これまでの煮魚作りが うそのように…。
はぁ～っ…
更に 家族の喜ぶ顔が…！
（濱口）すげえ～。
（和田）すごい。 もう なんか→
煮魚 ほんとやりたくない？
やりたいです。やりたい。
強火で 短時間で
落としぶたの効果を最大に生かして→
おいしい ふっくらとした煮魚が
できるんだということ→
ここまで
ガッテンして頂けましたでしょうか？
ガッテン！
ありがとうございます。いや すごい。
今回 煮魚の歴史をひもとくと
面白い発見がありました。
昭和２０年代の
煮魚の作り方を見てみると→
その多くが 川魚。
中には３～４時間なんてものも。
サバやイワシは…→
「火を弱くし 気永く時間をかけて煮込む気持で煮ます」ですって！
一体どうしてなのか？
和食の料理人 野[外:3F642F3778827E651C8B82A4E9F06FD3]洋光さんに尋ねてみると…。
それでも どうしても
魚の臭いが気になる方には→
野[外:3F642F3778827E651C8B82A4E9F06FD3]さん流のワザが。
上から もうひと振り。
すると １０分程度で水分と共に
臭いも抜けてくれます。
あとは お湯で塩を洗い流せばＯＫです。
でもでも…
ん？ 鍋じゃなくて…
出てきたのは…→
なんと！ 海のギャング…
その特徴は包丁が欠けるほど硬くて分厚い皮。
１匹さばくだけでも腰にくるんだとか。
皮付きのまま鍋に入れたら→
コトコト コトコト…。 すると…。
そう 硬い皮にはコラーゲンが たっくさん！
その仕上がりは もうプルップル！
コラーゲン豊富な魚は→
コトコト煮込みで
おいしく大変身するんです。
さあ 後半は…
世界有数の…
更に 美食のワールドカップで
魚料理世界一に輝いたシェフが→
スタジオで
新しい煮魚を披露してくれます。
まずは…
こちらは 北大西洋に面した…
皆さん…
バスクの煮魚料理は 多彩なソースが特徴。メニューを見ると…。
中でも バスク人が愛してやまないのが…
その達人 ラウールさんに作り方を見せてもらうことに。
使うのは…
あらかじめ にんにくの香りを移して冷ましてあります。
やがて…。
タラから少しずつ…
このピルピルと出てきた白い粒。
実は タラのコラーゲン。
これが ソースの決め手となります。
火が通った…
鍋を回し始めました。