ほんとなの。
塩と砂糖。
それぞれ １ｇずつ。（指原）そんだけで いいんだ。
これを混ぜました。
（いとう）面白～い。
これを１００ｇのひき肉に
上から かけます。
（指原）へえ～。
かけて…。
そして ちょっとなじませます。
で １０分置くだけです。
（いとう）練らずに そのまま…。
全体に ちょっと水が触れるように今 触ってるだけです。
練ってません。
それでは いよいよこのひき肉を使って作りました→
料理を２つ食べて頂きましょうか。
はい では お持ちしましょう。
（指原）わっ！
（いとう）なんか すごいの来たよ。
そぼろ丼と つなぎなし牛１００％の
ハンバーグです。（いとう）牛！
（指原）わっ ジューシー。
（内山）肉汁が もう。
（指原）あふれ出してきた！
（内山）そう あふれる！
（いとう）フワッとする！
（指原）すごい！ あふれ出してる。
（いとう）
うわっ キラキラしてる…。
（いとう 指原）いただきます。
塩と砂糖を入れただけの水を上からかけて→
１０分間…。
うん！
ジューシー！
すごいよ！
（いとう）おいしい！→
うわ… もう 刃を入れた時のこの柔らかさが すごいな。
すごい。
ねえ。
（いとう）これも…
あっ もう おいしそうよ。→
このお米にからむ感じが。→
ああ おいしい。 うん！
（内山）う～ん！
どう？
（内山）柔らかい ほんとだ。
（いとう）これ より分かるかも。
おいしい！ フワッフワ！
（笑い）
確かに
そのぐらいフワフワ。
これ おいしい～。
ここに砂糖が加わるという事はどういう事かというと→
糖自体の保水力で水分を
ガッチリ抱え込む。 でも…
（いとう）
そうですね。 あっ いっちゃった。
なので そうならないためには
どうしたら いいだろうと。
そうすると
「そうだ 塩を入れよう」。
塩を入れると 塩自体が
お肉のたんぱく質に働きかけて→
変性させ いわば
膜のような働きをしてくれて→
水分を閉じ込める事ができる
という事を考えました。
そして 実際にやってみましたら→
これが 先ほどのパサパサになってしまった時。
１００ｇだったものが ６８ｇまで
水分 抜けてます。
でもガッテン流 重さは
同じ加熱時間でも ８６ｇ。
（指原）すご～い。 見た目も
ふっくら感がある気がする。
（いとう）全然 量が違うもん。→
うわ すごいですね。
そして 水分がしっかり
とどめられていると→
私たちの舌は
水分があったほうが→
グルタミン酸を
よく感じる事ができるんです。
よりおいしく感じます。
よりＮｏ．１になるんだ うまみがね。
ハンバーグでも時々
やっぱりパサパサのね→
残念ハンバーグっていうのも…
食べてきたでしょ？
結構ありますね。 特に…
店のように出来ないじゃないですか やっぱり。
バラ肉イチオシ派でしたけど→
やっぱり これだけのジューシーさがあれば 何とか…。
ひき肉の中身や それからウデ肉の
すごさや そして柔らかくする→
パサパサを防ぐ
これの方法につきましては→
ガッテンして
頂けましたでしょうか？
ガッテン！