冷製明太レモンクリームうどん。
≫実は、丹精込めて作った
勝負のだしが
クリームの隠し味に。
クリーミーで冷たい博多うどんは今月中旬から登場する。
続いては、東中野。
この街にあるのが徳島がルーツのそうめん専門店
阿波や壱兆だ。
≫みんなが口にする半田そうめんとは？
≫シイタケに卵
カニカマ、ワカメ。
器にたっぷりのだしをかけて
食べる、田舎ぶっかけだ。
かきわけていくと
噂の半田そうめんが姿を現した。
≫半田そうめんとは
徳島県つるぎ町半田地区の特産品。
その特徴は、通常のそうめんが
太さ１．３ｍｍ以下なのに対し
半田そうめんは
およそ１．６ｍｍと太い。
半田地区で
１年中食べられているのは
腹持ちがよいことと…。
≫徳島出身の田中嘉織さんが
半田そうめんの店を出したのが
１０年前。
さまざまなバリエーションを
考えてきた結果…。
≫なんと８００種類以上。
その中から厳選したそうめんを本にまとめてしまったほど。
そんな田中さんには
夏になると、ある悩みが。
≫この季節、新作を楽しみに
常連客が押し寄せる。
今年の夏のそうめんは…
あ、赤いソース？
≫今月限定の
シーフード入りトマトサルサそうめんは
９００円。
メキシコ料理などに使われる真っ赤なサルサソースは
酸味と辛さが強烈。
そこにアサリ、イカ、エビそして徳島産のスダチを加えた
夏を感じる納涼麺だ。
≫この夏の新作。
果たして、常連客の評価は？
≫このピリ辛のそうめんは今月限定。
８月には
また新たな納涼麺が登場する。
ところかわって、麻布十番。
知る人ぞ知る、食通が通う和食店が和処 きてらだ。
≫お客が絶賛するのは
毎朝、送られてくる
和歌山加太のブランド魚
マダイの刺し身に
そのマダイをほぐした
炊き込みご飯などが出てくる
和歌山食材のフルコース。
≫店長の佐々木生剛さんが料亭の名店、なだ万を経て
全国のホテルなどで
料理長を務めてきた中
出合ったのが和歌山の食材。
≫店名の、きてらは和歌山の方言で
来てくださいという意味。
そして今年４月和歌山の高級食材を
気軽に味わえる店が
オープンした。
高尾≫ありました、ありました。
こちらですね。きてら。
≫なんと本格派の和食の店が
ラーメンに挑戦。
≫これが、きてらの自信作
鯛ラーメン。
自家製のチャーシューのほか
ほぐしたマダイの身が入っている。
お好みで紀州南高梅を
スープに溶いて味わう。
≫ラーメン店を任されているのは
佐々木さんのもとで３０年間、和食を学んできた
名地勝弘さん。
和歌山から送られてきた１２匹分のマダイの頭を
日本酒が２升入った昆布だしに
次々と入れていく。
これにしょうゆを加えれば
極上の鯛
スープが完成だ。
≫先月のある日師匠の佐々木店長がやってきた。
≫師匠を前に、腕の見せどころ。
名地さんが試作用に考えたのはつけ麺だ。
つけだれは、しょうゆ
みりんで作ったかえしを
冷やした鯛スープで
割ったもの。
さて、師匠の評価は？
≫味がよくても香りがなければ評価できない。
これが冷えた料理の難題。
≫冷たくても夏らしい香りを立たせる。
一体、どうすれば…。
試行錯誤すること１週間ついに納涼麺がメニューに。
≫お客が