１０回もひっくり返したりするんですって！
１回だけひっくり返して焼いた肉と→
達人が焼いた肉を比べてみると…。
違いは 一目瞭然！
達人のほうが ジューシーでおいしそう！
更にこちらは やわらかさと
ジューシーさを数値化したグラフです。
達人の焼き方のほうが
どちらも３０％近く高くなっていました。
頻繁にひっくり返すだけで
なんで こんなに差が出るの？
では この 今の名人の焼き方で
一番大事なところは→
こういうところだからこそ
こういう焼き方なんです。
それを模型でご説明をいたしますので。
どうぞ！
♪♪～
うわぁ～！
なぜ名人は あのように焼いていたのか。
それは…
どうなっているのか お見せしましょう。
あらまあ～。
ざっくり分けると…
この白い丸で表現しました…
うまみカプセルの中に 赤い丸い玉が
ありますが これで表したのは…
では このたんぱく質が…
見て頂きます。 加熱スタート！
加熱をし始めると 火に当たってる側から
温度が伝わっていきますよね。
骨組みのタンパク質が壊れます。
骨組みのタンパク質が壊れると→
更に加熱を続けると…
今度は違う変化が起きてきます。
これです。
（石塚）あっ？（指原）あれ？
うまみカプセルが破裂すると
飛び出してきた肉汁は…。
おぉ～ おぉ おぉ おぉ おぉ。
じわ～っと 上にあがっていきまして→
そしてお肉の表面にたまります。
（井森）あぁ～ 確かに。
はい。 あれは実は うまみのもとである…
それで 私たちは…
ですよね。 じゃあ裏返してみましょうか。
あぁ～。実際の映像でお見せしましょう。
焼いているうちに…。
こうして たまりますよね。（指原）あぁ～っ！
それで ジューッていう。
さよなら～！
うまみ さよなら…！ の瞬間です。
（指原）ダメなんだ。分かった。 分かったっていうか→
これがダメなことなのね？
これがダメだから→
名人はどうしてるかを
では この次にお見せいたします。
裏にも…！ あら！
（指原）わあ わあ わあ わあ。
す～ごいですね。
（井森）裏返った。
すばらしいね！
では いきますよ。名人の場合も 加熱スタートすると…。
じわじわっと温度が上がってきて→
タンパク質の骨組みの部分がどんどん壊れていきます。
そして ここで…。
うまみカプセルが破れてしまうのでその前にひっくり返します。
今度 反対側の
タンパク質の骨組みの部分が→
壊れて 少しやわらかくなり…。
なるほど。
また うまみカプセルが破れてしまうほど
温度が上がる前に→
はい ひっくり返しま～す。
そしたら今度少し内側まで熱が伝わって→
すごい！
そっちから裏返すんだね。（笑い）
これが動いてないってことが
大事なことなんだよね。そうなんです。
ですから うまみのもとの肉汁も
ちゃんと閉じ込めたまま→
やわらかく おいしい焼き肉が
完成いたします。
そのタイミングを測るために…
（石塚）すごいですね。すごいですよね～。
すごい。
さあ それでは これを→
これから炭火を出しまして 皆さんと共に
ひっくり返すタイミングを測りながら→
おいしい焼き肉を
最後に召し上がって頂きます。
赤い汁が表面に出るようになっては
いかん！ ということで→
ひとつ頑張って下さい。
それじゃ どうぞ！
焼き方は お肉を網にのせたら→
側面を見ていて下さい。
（指原）うわ すごい。 もういい香り。
うわ～ いい香り。
半分ぐらい白くなったら