至難の業とされてきた。
持ち込まれて間もないにもかかわらず
体液が染み出し→
酸化が始まっていた。

部位ごとに異なる包みで水分を抜き熟成のスピードを調節する。
想定よりも
熟成の進行が速い箇所があった。
ヒレ肉に当たる　この部分。
水分量が多いため　酸化しやすく→
このままでは


数日後に腐敗してしまう可能性がある。
雌牛の乳房をヒレに貼りつけていく。
新保が編み出した熟成の技。
空気に触れないよう分厚く覆い
脂でコーティングすることで→
熟成を緩やかにできるという。
愚痴を言いながらも連日　試行錯誤を重ねる新保。
どんなに無理筋な挑戦であろうと
まっすぐ貫きたい。
鹿肉から　僅かに異臭がするという。
ヒレに　酸化を示す茶色い斑点が現れていた。
だが…。
新保は　更に攻める。
あと少しだけ粘りたい。
何度も何度も　肉の表面を切り剥がしては手当てを施す。
はあ～…。
迎えた　イベント当日。
依頼主が現場まで駆けつけていた。
鹿肉が運び込まれる。
手塩にかけて熟成させた肉を
自らの手でさばき→
責任を持って届ける。
メインの鹿肉料理が客に振る舞われる。
その肉は　香り高く
深いうまみにあふれていた。
♪♪～
自分の仕事に命を懸けられる人だと思います。
ほんとに死に物狂い　命懸けで
できるか　できないか。
2019/08/19(月) 13:05〜13:55
ＮＨＫ総合１・鹿児島
プロフェッショナル　仕事の流儀・選「我流、肉道〜精肉店店主・新保吉伸〜」[解][字]

名もなきノーブランドの牛肉が、その男の手にかかれば最高ランクに匹敵する味へと生まれ変わる。年間３００人の料理人が取引をしたいと申し出る、孤高の精肉店店主の素顔！

詳細情報
番組内容
名もなきノーブランドの牛肉を、最高ランクに匹敵する味へと生まれ変わらせる男がいる。精肉店店主の新保吉伸（５７）。店は滋賀県草津市という地方都市にありながら全国から客が殺到、その肉を卸して欲しいと、年間３００人以上の料理人が取引を申し出る。新保は肉に“熟成”という魔法をかけ、個性を最大限に引き出す。１８年の研究の果てに生まれた独自の下処理や、９年かけて育てた微生物による熟成。肉と歩む孤高の匠に密着！
出演者
【出演】精肉店店主…新保吉伸，【語り】橋本さとし，貫地谷しほり


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