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2019/01/16(水) 19:30〜20:15 ガッテン!「平成最後の年に贈る!家庭のフライ新常識」[解][字]


これぐらい染み込むんだ。じゃあ 平成流→
1センチの少ない油の場合は どうか?
(坂下)ちょっと~!?(山根 斉藤)えぇ~!?
実は 変わらなかったんです。
ほら。
えぇ~… え~ ちょっと…。

(斉藤)これ 知らない人がほとんどですよね。 油の量でね。
分かりました。 それでは その2cmの中で
どうやって揚げていったらいいのか。
色むらに悩んでいた 中嶋さん→
林先生が少ない油でも おいしく揚げる→
とっておきの方法を伝授。
そのワザとは…。
奥義を伝授される前と比べると
ご覧のとおり!
むらなく
きれいな仕上がりに。
(斉藤)うわぁ~!
そして…。
(サクッと切れる音)
食べても…。(坂下)なんか ふっくらしてる。
その林先生が伝授したワザは こちら!
なんと お箸でタネをゆらゆら動かすだけ。
それだけで…。
油が跳ね返ってザッパーン!
(斉藤)おぉ~!→
いい映像だな~。(坂下)ねえ おなかすく。
もう一回。
(坂下)フフフフ… お代わり。
ゆらゆらすることで


熱い油が全体に回り→
色むらなく
そしてパン粉も立ちやすくなるんです。
なるほど!
揚げ物って。でも ああいう動かし方をしたら→
ねえ 全体的に油が染み渡ってね。
ですからお風呂のお湯の量も少ない時も→
自分で湯船の中で…。
(笑い)
(斉藤)それ… それ かなり疲れますよ。
(坂下)すごい。
(斉藤)何やってんのって言われますよ。
(坂下)さみしい気持ちになる。はい。
油を対流させると 実は…
その秘密を教えてくれるのはとある研究室。
特殊な装置で ふだんは見えないものを
見えるようにしてくれるんです。
何を見るかというと…。
熱した時の…
でも そのままでは よく見えないので
細かい銀の粉を混ぜます。
この油に 特殊な光を当てることで
流れが捉えられるんです。
さあ どう見えるんでしょう?
まずは 比較として…
色の違いは 温度ではなく…
流れが速いところは 赤く→
遅いところは
青く表示されます。
一方…

流れが遅いことを示す青ばかり。
比較してみると 油は粘りけが強く
混ざりにくいことが分かります。
そのせいで 油は鍋の外側と内側で
温度の差が生じやすいんです。
だから…。
実は タネを入れる前から混ぜることで油の温度を一様に。
熱が全体に行き届き 早く温まるため→
時短にもつながるんです。
へえ~。
(斉藤)なるほど。
ということなんでございます。
さあ それでは→
もう一つの 次の項目の
この「180℃の見極め方」でございまして。
まずは 180℃っていう温度で
なくてはならないんだっていうことを→
すごく深く印象づける
実験もあるんですが。
あっ それを見せて頂きましょう。
なぜ揚げ物は180℃でなければならないのか。
食品メーカーの商品開発チームに
協力してもらって 実験を行いました。
使ったのは 赤く着色した油です。
そして この油を自在に温度調節できる鉄板で温めます。
そして そこに小麦粉を水で溶いた
いわゆる衣を落として→
直径1ミリの揚げ玉ができる様子を
顕微鏡で撮影しました。
まず140℃の油に ポトン。

この時たくさんの気泡が見えますよね。
これは 衣の中の水分が
蒸発している様子です。
これが 140℃の時。
今度は180℃の時はどうなるか。
(山根)あ~ もう違う!
(斉藤)あぁ 全然違う…。
(山根)わぁ~!
(斉藤)わわわわ!
(坂下)あ~ すご~い。

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