これぐらい染み込むんだ。じゃあ 平成流→
１センチの少ない油の場合は どうか？
（坂下）ちょっと～!?（山根 斉藤）えぇ～!?
実は 変わらなかったんです。
ほら。
えぇ～… え～ ちょっと…。
（斉藤）これ 知らない人がほとんどですよね。 油の量でね。
分かりました。 それでは その２ｃｍの中で
どうやって揚げていったらいいのか。
色むらに悩んでいた 中嶋さん→
林先生が少ない油でも おいしく揚げる→
とっておきの方法を伝授。
そのワザとは…。
奥義を伝授される前と比べると
ご覧のとおり！
むらなく
きれいな仕上がりに。
（斉藤）うわぁ～！
そして…。
（サクッと切れる音）
食べても…。（坂下）なんか ふっくらしてる。
その林先生が伝授したワザは こちら！
なんと お箸でタネをゆらゆら動かすだけ。
それだけで…。
油が跳ね返ってザッパーン！
（斉藤）おぉ～！→
いい映像だな～。（坂下）ねえ おなかすく。
もう一回。
（坂下）フフフフ… お代わり。
ゆらゆらすることで
熱い油が全体に回り→
色むらなく
そしてパン粉も立ちやすくなるんです。
なるほど！
揚げ物って。でも ああいう動かし方をしたら→
ねえ 全体的に油が染み渡ってね。
ですからお風呂のお湯の量も少ない時も→
自分で湯船の中で…。
（笑い）
（斉藤）それ… それ かなり疲れますよ。
（坂下）すごい。
（斉藤）何やってんのって言われますよ。
（坂下）さみしい気持ちになる。はい。
油を対流させると 実は…
その秘密を教えてくれるのはとある研究室。
特殊な装置で ふだんは見えないものを
見えるようにしてくれるんです。
何を見るかというと…。
熱した時の…
でも そのままでは よく見えないので
細かい銀の粉を混ぜます。
この油に 特殊な光を当てることで
流れが捉えられるんです。
さあ どう見えるんでしょう？
まずは 比較として…
色の違いは 温度ではなく…
流れが速いところは 赤く→
遅いところは
青く表示されます。
一方…
流れが遅いことを示す青ばかり。
比較してみると 油は粘りけが強く
混ざりにくいことが分かります。
そのせいで 油は鍋の外側と内側で
温度の差が生じやすいんです。
だから…。
実は タネを入れる前から混ぜることで油の温度を一様に。
熱が全体に行き届き 早く温まるため→
時短にもつながるんです。
へえ～。
（斉藤）なるほど。
ということなんでございます。
さあ それでは→
もう一つの 次の項目の
この「１８０℃の見極め方」でございまして。
まずは １８０℃っていう温度で
なくてはならないんだっていうことを→
すごく深く印象づける
実験もあるんですが。
あっ それを見せて頂きましょう。
なぜ揚げ物は１８０℃でなければならないのか。
食品メーカーの商品開発チームに
協力してもらって 実験を行いました。
使ったのは 赤く着色した油です。
そして この油を自在に温度調節できる鉄板で温めます。
そして そこに小麦粉を水で溶いた
いわゆる衣を落として→
直径１ミリの揚げ玉ができる様子を
顕微鏡で撮影しました。
まず１４０℃の油に ポトン。
この時たくさんの気泡が見えますよね。
これは 衣の中の水分が
蒸発している様子です。
これが １４０℃の時。
今度は１８０℃の時はどうなるか。
（山根）あ～ もう違う！
（斉藤）あぁ 全然違う…。
（山根）わぁ～！
（斉藤）わわわわ！
（坂下）あ～ すご～い。