どういうことなんでしょうね。
「どういうことなんでしょうね」って

どういうことなのよ？
ちょっと　先生も食べてばかりいないで
教えて下さいよ。
おいしいなぁ～。
おいしいの　わかったから実験してみよう！
例えば…
日本料理　和食ではそれは　ないわけですよね。はい。
それは　なんでなのでしょうかと
いうことなんです。
それが　水の違いだろうと
いうことで　今　実験をしているということになります。
なるほど。
フランスの水と　日本の水を比較すると→
含まれるカルシウムやマグネシウムなどの
量に違いがある。
フランスは　カルシウムやマグネシウムが
多い硬水。
実験では　硬度１[外:2503C22EDB76A7A2BB415D04E03C1A79]あたり


１，４００ｍｇのものを使う。
♪♪～
日本の水は　軟水。　よく使われているのは硬度１[外:2503C22EDB76A7A2BB415D04E03C1A79]あたり　４０ｍｇくらいだ。
それぞれの水で
昆布と鶏肉のだしをとってみる。
水の違いは　どう　影響するんだろう？
♪♪～
ちょっと　こっち　なんか
白っぽくなってきましたね。　こっちも。
うんうんうん。　かたまりで
アクが出てきましたね。
鶏肉の場合　硬水のほうは
早く　たくさん　アクが出てきた。
一方　軟水のほうは
ゆっくりと　少しずつだ。
水で　やっぱり　全然違うんですね。
そうなんですよね。
これ　アクって　なんか　わかります？
脂ですか？
それは　あんま　おいしくないですね。
アクの部分は？
そうですね。　名前からしてもね
なんか　悪そうですね。
悪そうですよね。
（笑い声）
じゃあ　そろそろ　一度　又吉さん
アクをとって頂けたらと思いますので。
うわっ　すごいな。
こんな出るもんなんですね。
はい。

これは　とれば　とるほどおいしくなるんですか。　アクは。
なります。　やっぱり…
へぇ～！　とり方もあるんでしょうけど。いえいえ　大丈夫です。　すごくお上手です。
いや　そんなはずはない。
ハハハハッ。
では　どんな違いが出たのか
味見してみよう。
まずは　フランスの硬水でとった
鶏肉のだし。
うん　おいしいですね　鶏の。
うん。おいしいです。　そして　これが？
軟水ですね。
日本の軟水でとった鶏肉のだしは　どうだろう？
うん…　そうですね。
なかなか　言語化するの　難しいですね。
なんか　硬水のほうって　ちょっと
さっぱり感があるでしょ。
軟水に比べると。　実は　その　さっぱり感
というのが　アクと関係があって→
いわゆる…
硬水に多く含まれるカルシウムは肉のタンパク質と結びつく性質があり→
加熱すると　アクとなって出てくる。
だから　アクを取り除くことで臭みが取れ　さっぱりとした味になる。
♪♪～
一方　軟水は　カルシウムが少ないのでアクが出にくい。
臭みを　すっきりと取り除くのが
難しいんだ。
♪♪～
では　昆布の場合は　どうだろう？まずは　フランスの硬水を味見。
いただきます。

うん。
昆布の味は　やっぱり出てますね。
はい。
うん。
で　こちらが軟水になります。
では　日本の軟水は？
ああ　こっちのほうが　まろやかですね。はい。
うん　飲みやすいです。
そうなんです。　硬水がいいとか　軟水が悪いとか　そういう意味ではなくて…
今　又吉さんが言われたみたいに
硬水飲んだときに→
やっぱり　こっちも味が出てますよね
というふうに　味は出てるんですけども→
軟水のほうに比べると　ちょっと
いろんな雑味が出てきてるんですよね。
味が強かったですね。
はい。　逆に軟水のほうは→
本当に　こう　甘みだけが
前にきてるという。
すごく　こう　飲みやすい甘みだと