備長炭がとってくれますので、
すごい、食べやすい干物になって
います。
塩加減も、
空気にあててしまうと、
酸化するんで、
それを防ぐために塩かげん、
ちょっと強めにしているというの
があるんですけれども、うちの場
合は、空気にあてずに、酸化させ
ずに、
水分をとるんで、
塩分はかなり抑えてても、
◆うまみと味がしっかりする。
これはすごい。
◆続いては、
高下さんイチオシのノドグロ。
◆笑ける。
こんなけ…。
早いねん。
まだ食べてんねん。
◆潤いな感じがしますね。
◆そうですね、うちの製法で保湿性もあるので、
外がカリッとなって、
中がジューシーというか、
ふわっと仕上がる。
◆わかります？
このエロさ。
◆ええとこ取ったな。
◆エロさですよ。
これで鍾乳洞つくりたいもんな。
◆そして、うまみ、歯応えが全く
異なるという、
スルメイカの干物。
◆弾力がちゃんと残ってるんですね。
これだけの。
◆スルメイカの干物のイメージって…。
◆ミイラみたいな感じ。
◆そんな感じなんですけれども、
これ、備長炭で干したもので、
すごいやわらかくて、弾力もあって。
◆ほんまに普通のタコを
ゆでたときの食感に近いというか。
◆お年寄りの方も、全然食べてい
ただけるぐらい、やわらかくて。
◆こんなん、
毎日食べてはるんじゃないですか。◆いや。
◆最高の環境じゃないですか。
◆あの…、
僕は味見程度ですね。
◆何で？
◆食べないんですか。
◆何で味見程度なんですか？◆僕ですか？
僕は…、もともとはですね、
肉食なんで。◆えっ…。
◆もともと魚の、
独特なにおいがすごい苦手で、子供のときから。
そういう人たちを
魚を食べてもらいたいなというので、
魚のにおい、独特のにおいを消し
た
干物を…。
◆そういう人たちに自分が入っているんですね。
◆僕、入ってます。
◆自分のためにも。
だからでもわかってはるんでしょ
うね。
苦手な人の、これはまだあかん、
まだ来てる、
臭い。
◆すぐわかります。
◆もっともっと減らそう。
◆すごい敏感ですね。
◆これすごいよ。
◆銀シャリも絶賛する
備長炭製法の干物。
そのこだわりの製造現場を見せてもらいました。
◆こんにちは。
お邪魔させていただきます。◆こんな感じなんですね。
◆これ、魚ですよね。
◆はい。◆魚をまずさばく。
◆さばくところからです。
今から僕がさばきます。◆見せてください、
工程を。
◆まず、
初めに、魚をさばいて、
骨の処理を行います。
◆１日どれぐらいさばくんですか。
◆１日は大体、
３０００匹前後ですね。
◆うわあ！１日に？
それを毎日やるんですか？
◆いやいや。
◆マシンやん。
◆結構、
さばくというか、開くところで、
身のつけ方とか、
◆チェックしているんですね。
◆あとは脂の乗りとか。
ここで再確認できますので。