◆次に、
専用の機械で
血をきれいに取り除いていきます。
これも１匹１匹全て手作業。
◆吸うんですね。
◆そうですね。
◆水でいかないんですね。
◆水でやってしまうと、
ちょっと魚が傷んだりしますので。
◆水でやると、
魚が傷んじゃうから。◆どうしても血が残ってしまうと、
雑味になってしまうので。
◆味がちょっと変わるんですね。
◆丁寧に、手間暇かけて。
◆そうですね。
◆下処理が終わると、
次に、塩水につけて、
下味をつけます。
◆これは、
三重県にある
尾鷲の
海洋深層水をベースに、和歌山の
塩と
沖縄の塩をブレンドさせて、
さらに和歌山で
南高梅という梅干しがあるんです
けど、
その梅干しから出た液で、
梅酢というものが
つくられているんですけど、
その梅酢を
入れて。
◆ちょっとだからピンクなんです
か。
◆これは、
魚をずっと漬けてますので。
ちょっとなめてみますか？
◆いいんですか？
◆大胆になめれるもんなんですか
？
◆手を入れないほうがいいですよ
ね。
◆いや、大丈夫ですよ。
僕らも漬けるときは
手が入りますので。
ちょっと…。
◆生魚がばんばん漬かってるやつ…。
◆確かに僕も大丈夫なんかなとい
うのもありますし。
ほんまに大丈夫なんでしょうね？
◆大丈夫です、大丈夫です。
◆いきます。
あー！
ええ塩加減ですね！
◆いっていいもんなんですか。
こんな大胆に行っていいもんなん
？
生魚がんがんいってましたよね。
おなか痛くなりませんか。
◆大丈夫です。
◆全然海水よりあれですね、
塩分低いですね。
◆絶妙ですね。
◆これはですね、水温５度の状態
で、
ポンプが回り続けているんです。
そこに魚を漬けて、今度、この上から、
つぎ足ししていくんですよ。
なぜかというと、魚を漬けている間にも、
魚から、
どうしてもうまみとかが出てしまうんで、
それを、ここにためながら…。
ウナギのたれと一緒です。◆下味をつけ終わると、
いよいよここからが
備長炭干しの工程。
◆ここからが備長炭干しの作業工
程になります。
◆初めにセイロに新聞紙を引き、
その上に布をかぶせます。◆新聞とか布とか、
これも全部
意味があるんですか。
◆これも意味がありますんで。
後ほどだんだんなるほどってなってきますので。
◆次に、粉砕した備長炭を
敷き詰める作業。
ここでは、
紀州の最高級備長炭しか使いません。
◆これが備長炭を粉砕したものに
なります。
これをまず、
今、敷いた布の上に
敷き詰めていくという作業です。
◆こんなん、鰻、めっちゃ好きですからね。
◆めっちゃ好きやわ。
◆やってみます？
◆あぁ、
何か、でも…。
めっちゃ気持ちええわ。
◆備長炭を均等に敷き詰めると、
さらに、新聞紙を重ねます。